每到吃香椿的季節(jié)，網(wǎng)上就會(huì)出現(xiàn)吃香椿中毒的消息。香椿這種傳統(tǒng)食物，難道真有毒嗎？

 

　　香椿中的確有種有毒成分——亞硝酸鹽。如果一次性大量攝入亞硝酸鹽，就會(huì)導(dǎo)致中毒。并且亞硝酸鹽會(huì)在酸性條件下，比如我們的消化道中，形成亞硝胺。亞硝胺是一類致癌物。長(zhǎng)期大量食用亞硝酸鹽，會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　但俗話說(shuō)，拋開(kāi)劑量談毒性，都是耍流氓。在我們平時(shí)吃的魚(yú)類、肉類和蔬菜中，都有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也是一種允許使用的食品添加劑。少量攝入不會(huì)危害健康。

 

　　香椿中的亞硝酸鹽，主要來(lái)源于兩個(gè)方面。一是香椿中本來(lái)就有的。香椿成長(zhǎng)過(guò)程中，吸收的氮元素，在硝酸還原酶的作用下，轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽的形式。研究表明，新鮮香椿中亞硝酸鹽含量可高達(dá)20~900mg/kg不等。越嫩的香椿中，亞硝酸鹽含量越低。二是細(xì)菌分解產(chǎn)生。香椿在存放過(guò)程中，細(xì)菌會(huì)分解香椿中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽。

 

　　所以，我們?cè)谶x購(gòu)香椿時(shí)，要注意買(mǎi)那些紫紅色的嫩香椿芽。對(duì)于已經(jīng)變綠，慢慢木質(zhì)化的香椿芽，還是不要買(mǎi)了。并且，吃香椿之前要焯水。焯水可以去掉香椿中80%的亞硝酸鹽。焯水后還要盡快食用，不要放置太長(zhǎng)時(shí)間。

 

　　盡量不要選擇用鹽腌漬的方式加工香椿。有數(shù)據(jù)表明，直接用鹽腌漬香椿過(guò)夜，亞硝酸鹽含量會(huì)升高十幾倍。如果一定要吃用鹽腌的，那就先焯水再腌漬。焯水能使香椿中的硝酸還原酶失活，并殺死香椿表面的細(xì)菌，減緩亞硝酸鹽生成速度。這也只是折中的辦法，香椿還是盡量現(xiàn)焯水現(xiàn)吃。

 

　　對(duì)于香椿，我們最好把它看做一種時(shí)令小菜，吃飯時(shí)和其它菜搭配食用。尤其對(duì)于老人、孩子這些肝臟功能較弱的人群，不要一次吃太多，嘗嘗春天的味道即可。