（中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、山東省農(nóng)業(yè)科學院質(zhì)量標準與檢測技術研究所、安徽農(nóng)業(yè)大學）

 

　　一、蒜薹采后貯藏保鮮難度大

 

　　蒜薹是大蒜抽生而出花莖，包括薹莖和薹苞以上的薹梢兩部分。柔嫩多汁，在貯藏過程中容易出現(xiàn)薹梢發(fā)黃、霉變，薹苞膨大、薹莖萎蔫、纖維老化等問題。主產(chǎn)區(qū)蒜薹的收獲期一般集中在4-6月份，采收后若在自然條件下貯存最多能存一周，其保鮮難點存在以下兩個問題：

 

　　一是薹梢霉變。蒜薹的薹梢梢部位雖然幾乎沒有食用價值，但最易受灰霉菌、鏈格孢霉等多種病原真菌侵染，且多在田間采收前就已經(jīng)被真菌孢子侵染，貯藏期間遇到適宜的溫度和濕度環(huán)境迅速繁殖擴散，傳染力極強，不僅在薹梢發(fā)病，甚至擴展至薹莖中部、根部，出現(xiàn)霉爛癥狀，導致整袋蒜薹發(fā)病，俗稱“爛窩病”，嚴重時整庫蒜薹霉爛。

 

　　二是薹苞膨大、薹莖老化、變黃。蒜薹兩薹苞是花莖頂端的總苞，其生物學作用是開花結果，因此在蒜薹采收后，薹苞處于發(fā)育旺盛階段，隨著貯藏期的延長，薹苞會發(fā)生膨大，而薹莖的營養(yǎng)成分和水分則不斷向薹苞轉(zhuǎn)移，自身發(fā)生纖維化、黃化，喪失食用價值。

 

　　二、蒜薹產(chǎn)業(yè)貯藏保鮮新模式

 

　　近十幾年，隨著蒜薹貯藏技術的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)中逐漸形成了“冷庫+保鮮袋+保鮮劑”的保鮮模式，即冷庫冰溫貯存控制溫度，對老化和霉變都有一定的抑制作用；保鮮袋調(diào)節(jié)濕度和氣體成分，結合低溫就能有效控制老化和黃化；保鮮劑蘸梢或噴梢處理（只處理最易最先霉變的薹梢部分），結合低溫就能有效控制霉變，目前主產(chǎn)區(qū)常用的保鮮劑多為咪鮮胺為主成分的復配乳劑。產(chǎn)業(yè)中的常見處理流程是：對蒜薹進行保鮮劑蘸梢或噴稍處理后進行預冷，預冷后裝入保鮮袋進冷庫貯存；對于出口蒜薹，一般在出庫后、出口前還會進行一次初加工，即切掉薹梢部分。采用這種模式，目前蒜薹的貯藏期已能延長到8-10個月（紅薹8個月，白薹10個月），不僅極大地滿足了國內(nèi)外市場對蒜薹供應的長期需求，也促進了產(chǎn)業(yè)減損增收?，F(xiàn)階段，除當?shù)仵r銷和短期貯存的蒜薹外，大部分蒜薹（包括出口蒜薹）基本都是按照這個方式貯藏的。

 

　　三、蒜薹中保鮮劑風險可接受

 

　　由于市場、貿(mào)易等因素需要長期貯藏或長途運輸?shù)乃廪罚绮皇褂帽ｕr劑處理，貯藏期僅能達到2個月，且損失率較高，可以說現(xiàn)階段蒜薹貯藏保鮮在一定程度上依賴于保鮮劑。之前網(wǎng)絡上流傳的蒜薹沾白色液體的視頻，就是以咪鮮胺為主成分的保鮮劑復配劑。

 

　　那么咪鮮胺是什么呢？它是一種廣譜、高效的殺菌劑，多用于在蒜薹入貯前或庫內(nèi)預冷期間，進行蘸梢或噴梢，晾干后裝袋，達到抑菌防腐目的，同時兼有對薹梢保綠防衰的作用。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品收貯運環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風險評估重大專項自2016年開展蒜薹中咪鮮胺安全性專題評估，從咪鮮胺殘留代謝情況上看，冷庫條件下貯藏期其降解率可達90%，殘留量遠低于GB2763-2014《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大使用限量》中咪鮮胺在菜薹上的限量2 mg/kg，風險完全是可接受的。

 

　　建議消費者理性看待保鮮劑使用問題，一方面，不要因個別事件、個別企業(yè)的問題對整個產(chǎn)業(yè)進行懷疑；另一方面，鑒于蒜薹保鮮劑是蘸梢處理，在家庭烹飪蒜薹時可以多將薹梢部位多切除一些后食用。