近日，五糧液股份公司聯(lián)合四川輕化工大學(xué)羅惠波教授團(tuán)隊(duì)在對(duì)五糧液包包曲微生物菌群進(jìn)行系統(tǒng)研究、協(xié)同攻關(guān)后，在微生物群落演替的驅(qū)動(dòng)力研究方面取得重大進(jìn)展。研究成果《Environmental factors and interactions among microorganisms drive microbial community succession during fermentation of Nongxiangxing daqu》（濃香型大曲制曲過(guò)程中環(huán)境因子及其與微生物的相互關(guān)系驅(qū)使微生物菌群的演替）發(fā)表于國(guó)際生物工程與應(yīng)用微生物類權(quán)威期刊《Bioresource Technology》（影響因子9.642，中科院1區(qū)TOP期刊）（全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.biortech.2021.126549）。

　　圖：文章封面

 

　　區(qū)別于以往對(duì)包包曲理化指標(biāo)等宏觀指標(biāo)的研究，本研究著重包包曲傳統(tǒng)制曲工藝過(guò)程，關(guān)注微生物菌群的變化規(guī)律以及驅(qū)使并形成最終菌群類型的因素。研究發(fā)現(xiàn)，大曲發(fā)酵過(guò)程微生物群落演替可劃分為兩個(gè)階段，第一階段中模塊2（毛霉菌門和放線菌門）受曲房溫度、濕度、二氧化碳含量、氧氣含量、大曲水分的影響，環(huán)境因素的合理控制是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵，具有發(fā)達(dá)菌絲體的微生物是評(píng)判大曲質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)；第二階段合理控制酸度和水分能夠保證大曲的糖化力和香味物質(zhì)的產(chǎn)生。研究還初步獲得兩個(gè)階段的22種生物標(biāo)志物，用于表征微生物群落從第一階段至第二階段的演替過(guò)程，該過(guò)程不僅受到多種環(huán)境因素驅(qū)動(dòng)，還受到（乳酸菌目）、Saccharomycetales（酵母菌目）、Acetobacter（醋酸菌屬）的影響。

 

　　本研究成果是五糧液與四川輕化工大學(xué)深化全面合作，促進(jìn)產(chǎn)教深度融合，解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要科學(xué)問(wèn)題的最新成果，對(duì)包包曲發(fā)酵過(guò)程微生物菌群的控制，提高大曲質(zhì)量，促進(jìn)白酒優(yōu)質(zhì)率的提升均具有重要科學(xué)價(jià)值，將進(jìn)一步促進(jìn)白酒科技進(jìn)步和品質(zhì)提升。