2021年3月11日，國家標準化管理委員會發(fā)布“2021年第3號中國國家標準公告”，GB/T10781.1-2021《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標準正式發(fā)布，本標準代替GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》，實施日期為2022年4月1日。本次修訂是本標準的第三次修訂。
白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，酸類和酯類是白酒中重要的風味物質(zhì)，酸酯含量的變化將會影響白酒風格。本次修訂重點解決白酒產(chǎn)品在貯存期間酸酯平衡的科學、客觀表達問題。
標準主要變化內(nèi)容如下：
一、標準修訂主要工作過程
2013年-2015年：白酒標委會聯(lián)合濃香型白酒分委會開展一系列標準基礎(chǔ)研究工作，包括實驗室方法比對與驗證、樣品征集與普查、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析與處理等，并完成報批工作。
2016年-2018年：國家標準化管理委員會兩次針對《濃香型白酒》（報批稿）公開征求社會意見。
2018年-2020年：國家標準委組織開展食品質(zhì)量標準清理工作，厘清食品安全國家標準與推薦性國家標準關(guān)系，以質(zhì)量提升為目的，明確提出構(gòu)建與食品安全國家標準相對應(yīng)的食品質(zhì)量標準體系。
為切實發(fā)揮國家標準技術(shù)引領(lǐng)作用，按照食品質(zhì)量標準體系的建設(shè)原則，根據(jù)各方反饋意見，白酒標委會和濃香型白酒分委會組織相關(guān)方多次針對標準報批稿進行討論、修改和完善。2021年3月，《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標準正式發(fā)布。
二、主要修訂內(nèi)容
1、標準名稱
按照推薦性國家標準清理復(fù)審工作具體要求和結(jié)論，白酒系列產(chǎn)品標準全部整合，并從標準名稱中明確本標準為質(zhì)量標準。因此本標準名稱修改為“白酒質(zhì)量要求第1部分 濃香型白酒”。
《白酒質(zhì)量要求》擬分為以下幾部分：
——第1部分：濃香型白酒；
——第2部分：清香型白酒；
——第3部分：米香型白酒；
——第4部分：醬香型白酒；
——第5部分：豉香型白酒；
——第6部分：鳳香型白酒；
——第7部分：特香型白酒；
——第8部分：濃醬兼香型白酒；
——第9部分：芝麻香型白酒；
——第10部分：老白干香型白酒；
——第11部分：馥郁香型白酒；
……
同時為增強文化自信和準確表達白酒內(nèi)涵，將白酒的英文譯文修改為“baijiu”，便于國際交流。
2、引言
增加了引言部分，對白酒在貯存期間中酸酯平衡的客觀規(guī)律進行描述，反映產(chǎn)品的自然本質(zhì)屬性，有利于相關(guān)方準確理解和使用本標準。
3、術(shù)語和定義
從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、工藝特征等四個方面，系統(tǒng)總結(jié)白酒生產(chǎn)工藝特征， 對包括濃香型白酒在內(nèi)傳統(tǒng)白酒的定義進行完善，豐富內(nèi)容。
由于己酸乙酯與濃香型白酒風格之間的關(guān)系尚未有明確的研究結(jié)論，因此在“濃香型白酒”定義中取消了“以己酸乙酯為主體復(fù)合香”的描述，以正確引導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)。
4、 產(chǎn)品分類
以40%vol為分界，將產(chǎn)品分為高度酒和低度酒，同時解決原標準中高低度酒界限模糊的問題 。
5、感官要求
本次修訂從定義中明確濃香型白酒生產(chǎn)采用泥窖發(fā)酵，從感官特征上應(yīng)具有濃郁的窖香，充分反映濃香型白酒產(chǎn)品的特點，有利于正確引導(dǎo)消費者品評與欣賞濃香型白酒的特殊風味。
6、 理化要求
白酒產(chǎn)品在出廠后一段時間，酸酯發(fā)生可逆平衡反應(yīng)，為反映這一客觀規(guī)律，除酒精度和固形物外，本標準按產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）和1年后分別提出要求，這也是首次在國家標準中以理化指標方式明確表達出我國傳統(tǒng)白酒具有動態(tài)的生命力，并且與原標準總酸和總酯折算后相比，提高了酸酯總量的要求。
7、刪除了食品安全要求
為徹底厘清食品質(zhì)量標準和食品安全標準的關(guān)系，科學合理地構(gòu)建食品質(zhì)量國家標準體系，市場監(jiān)管總局開展了食品質(zhì)量國家標準清理工作，明確食品質(zhì)量標準不再涉及食品安全指標和要求。
食品安全國家標準屬強制性標準，無論本標準是否引用，生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)執(zhí)行并符合相關(guān)食品安全標準要求。
8、 標志
本標準在報批公示階段，根據(jù)監(jiān)管部門的意見，增加了預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標識產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”，有利于消費者等利益相關(guān)方正確理解產(chǎn)品信息。
本標準實施之前（2022年4月1日），生產(chǎn)企業(yè)仍可執(zhí)行原標準（GB/T 10781.1-2006），在標準實施過渡期間，應(yīng)合理安排包裝材料的使用計劃，順利完成產(chǎn)品新舊標簽的銜接，在本標準正式實施后，采用本標準為執(zhí)行標準的產(chǎn)品，應(yīng)在標簽中標示“固態(tài)法白酒”。
《濃香型白酒》國家標準修訂工作歷時5年，初步解決了白酒產(chǎn)品酸酯平衡科學表達問題，下一步白酒標委會將按照我國食品質(zhì)量標準體系構(gòu)建總體目標，從釀造微生態(tài)、風味骨架成分、感官評價等不同維度深入開展白酒品質(zhì)表達標準化關(guān)鍵技術(shù)的研究工作，進一步豐富和完善標準內(nèi)容。
白酒標委會聯(lián)合濃香型白酒分技術(shù)委員會將適時在行業(yè)內(nèi)開展本標準宣貫工作。
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