花生、瓜子、開心果、腰果等炒貨食品及堅(jiān)果制品是節(jié)假日必不可少的食品種類。雖然堅(jiān)果炒貨好吃，但是怎樣才能“吃好”，也是大家關(guān)心的問題。因此，四川省市場(chǎng)監(jiān)管局邀請(qǐng)食品安全專家為大家介紹一些炒貨食品及堅(jiān)果制品的消費(fèi)小貼士，希望能讓大家吃得美味又安心。

 

　　堅(jiān)果炒貨是指植物的果實(shí)或種子經(jīng)過晾曬、烘干、油炸等方法加工而成的一類休閑零食。堅(jiān)果炒貨作為植物的精華部分，堅(jiān)果含有較高的蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)以及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。從產(chǎn)品類型上，堅(jiān)果炒貨可以分為兩類：一是種子類堅(jiān)果，包括青豆、蠶豆、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等；二是樹堅(jiān)果，包括榛子、開心果、核桃、松子等。

 

　　目前，中國(guó)堅(jiān)果炒貨行業(yè)已經(jīng)形成較大且完整的產(chǎn)業(yè)鏈，并形成了原生品種與進(jìn)口品種共同繁榮的格局?！?019年全國(guó)堅(jiān)果炒貨行業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行報(bào)告》顯示，規(guī)模以上堅(jiān)果炒貨企業(yè)收入1766.4億元，同比增長(zhǎng)8.7%，利潤(rùn)總額107.9億元，增長(zhǎng)7.92%，利稅68.9億元，同比增長(zhǎng)10%。四川省目前已有炒貨、堅(jiān)果生產(chǎn)企業(yè)263家，產(chǎn)值及銷售額均在全國(guó)前五的行列。目前，堅(jiān)果、炒貨主要的流通渠道是超市、個(gè)體零售經(jīng)銷商、電商渠道和其他渠道，其各自占比分別為51.7%、23.0%、12.8%和12.5%。

 

　　堅(jiān)果炒貨食品的

 

　　01

 

　　1.酸價(jià)。酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)可能與產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。特別是存貯溫度較高時(shí)，食品中的脂肪氧化酸敗易致使酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)超標(biāo)的食品會(huì)有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，若食用，會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

 

　　2.過氧化值。過氧化值是食品中油脂是否氧化變質(zhì)的主要指標(biāo)，隨著油脂氧化，過氧化值會(huì)逐步升高，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，吃起來(lái)就會(huì)有酸敗等異味，口感較差。雖然一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標(biāo)的原因可能是原料中脂肪品質(zhì)不達(dá)標(biāo)、儲(chǔ)存不當(dāng)或未采取有效的抗氧化措施導(dǎo)致原料已氧化變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)。

 

　　3.霉菌。霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。堅(jiān)果炒貨食品受霉菌污染后會(huì)腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。霉菌超標(biāo)的原因有3種可能性：一是原料或包裝材料受到霉菌污染；二是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；三是與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

 

　　4.菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品的衛(wèi)生狀況。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因有2種可能性：一是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格，二是與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)取?/div>