為做好市場(chǎng)信息引導(dǎo)和服務(wù)，促進(jìn)貧困地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場(chǎng)與信息化司組織中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)業(yè)監(jiān)測(cè)預(yù)警分會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)熱科院、中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)等有關(guān)機(jī)構(gòu)的專家，形成一系列特色農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)與產(chǎn)業(yè)分析調(diào)研報(bào)告。經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場(chǎng)與信息化司同意，中國(guó)農(nóng)業(yè)監(jiān)測(cè)預(yù)警網(wǎng)站和微信公眾號(hào)將全文轉(zhuǎn)載《特色農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)與產(chǎn)業(yè)分析調(diào)研報(bào)告》。
干辣椒不僅是我國(guó)居民飲食中重要的調(diào)味品，也是部分地區(qū)農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，在促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民增收中發(fā)揮著重要作用。2019年，中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)業(yè)監(jiān)測(cè)預(yù)警分會(huì)組織貴州省農(nóng)科院等單位的專家，對(duì)干辣椒市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行專題調(diào)研?？偟目?，近年來(lái)，我國(guó)干辣椒原料種植面積和產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)、產(chǎn)區(qū)相對(duì)集中；辣椒加工產(chǎn)品需求量快速攀升，深加工企業(yè)有所增多，火鍋等餐飲與休閑食品加工業(yè)成為帶動(dòng)干辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要力量。干辣椒三產(chǎn)融合發(fā)展模式基本形成，涵蓋原料育種、種植、加工、貿(mào)易、餐飲等的完整產(chǎn)業(yè)鏈條。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年干辣椒生產(chǎn)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大，消費(fèi)繼續(xù)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，進(jìn)出口均保持上升趨勢(shì)。
一、干辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
（一）生產(chǎn)
1. 面積、產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)。2010-2018年，我國(guó)干辣椒原料收獲面積、產(chǎn)量呈穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2018年收獲面積71.63萬(wàn)畝，比2010年增長(zhǎng)11.05%，總產(chǎn)量32.12萬(wàn)噸，比2010年增長(zhǎng)21.21%，單產(chǎn)每畝448.62公斤，比2010年增長(zhǎng)9.14%（表1）。
2.主產(chǎn)區(qū)逐漸向西北等地區(qū)轉(zhuǎn)移。據(jù)國(guó)家辣椒產(chǎn)業(yè)體系調(diào)研與相關(guān)文獻(xiàn)資料，目前我國(guó)有24個(gè)省區(qū)生產(chǎn)干辣椒原料。近年來(lái)，由于部分傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)受病蟲(chóng)害、天氣等多方面因素影響，干辣椒生產(chǎn)向西北等地區(qū)轉(zhuǎn)移，目前西北地區(qū)種植面積和產(chǎn)量分別占全國(guó)的67%、65%。
3. 主產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)模式各異。華中、西南和西北三大主產(chǎn)區(qū)干辣椒生產(chǎn)模式各異，華中產(chǎn)區(qū)主要以小麥、大蒜、洋蔥套種為主；西南產(chǎn)區(qū)主要以玉米、蔬菜間種或凈作為主；西北產(chǎn)區(qū)主要以凈作為主。
4. 全球產(chǎn)量占比與貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)力指數(shù)有所下降。據(jù)FAO數(shù)據(jù)，2010年我國(guó)干辣椒總產(chǎn)量居全球第2位，2017年降至第3位。干辣椒貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)力指數(shù)從2016年的0.98（位于第2位），下降到2017年的0.72（位于第3位），國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力有所下降。
?。ǘ┫M(fèi)
1. 以調(diào)味品為主，工業(yè)消費(fèi)占比較低。我國(guó)干辣椒以加工為辣椒粉、辣椒醬、火鍋底料等形態(tài)為主，作為居民餐飲調(diào)味品和休閑食品輔料。部分作為精深加工品，如辣椒色素、辣椒堿產(chǎn)品的原料。粗略估計(jì)我國(guó)不同形態(tài)的食用消費(fèi)占總量的85%，工業(yè)深加工消費(fèi)占15%。
2. 消費(fèi)區(qū)域仍以嗜辣區(qū)為主。我國(guó)干辣椒的銷售區(qū)域主要集中在貴州、四川、重慶、湖南、湖北、陜西等嗜辣區(qū)，如湖南與湖北是干辣椒初級(jí)加工品需求大省，年消費(fèi)量共計(jì)45萬(wàn)噸。目前我國(guó)大部分嗜辣省區(qū)的干辣椒產(chǎn)量無(wú)法滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，湖南、四川、江西、湖北、重慶、四川、陜西均需調(diào)入大量干辣椒。
（三）加工流通
1. 初加工企業(yè)較多，深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展加快。由于生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，市場(chǎng)需求較廣等因素，干辣椒初加工生產(chǎn)企業(yè)較多。近年來(lái)，干辣椒深加工產(chǎn)品如辣椒紅素和辣椒堿等發(fā)展逐漸加快。
2. 流通量較大，渠道呈多樣化格局。我國(guó)干辣椒主要通過(guò)批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、電商、超市等進(jìn)行銷售，其中，約90%通過(guò)批發(fā)市場(chǎng)集散。近年來(lái)，電子商務(wù)營(yíng)銷量逐步增長(zhǎng)，老干媽、海底撈等企業(yè)均開(kāi)設(shè)了網(wǎng)絡(luò)店鋪進(jìn)行輔助營(yíng)銷。
?。ㄋ模┻M(jìn)出口
1. 進(jìn)出口呈上升趨勢(shì)。干辣椒進(jìn)出口呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，2018年干辣椒進(jìn)口量額分別為4.0萬(wàn)噸、0.76億美元，較2014年增長(zhǎng)875.6%和744.4%；出口量額分別為24.95萬(wàn)噸、5.84億美元，較2014年分別增長(zhǎng)33.8%和37.4%，進(jìn)口增長(zhǎng)率顯著高于出口增長(zhǎng)率。
2. 進(jìn)口主要來(lái)源國(guó)為印度，出口市場(chǎng)集中在歐洲和亞洲。2014—2019年，我國(guó)從印度進(jìn)口的干辣椒占比維持在95%以上；我國(guó)出口到歐洲、亞洲的占比分別維持在45%、20%以上，出口到北美洲的占比由2014年的2%上升到2018年的29%，北美洲是中國(guó)出口干辣椒的潛在地之一。
（五）市場(chǎng)價(jià)格
1. 價(jià)格總體呈上漲趨勢(shì)。我國(guó)干辣椒品類繁多，很難根據(jù)一種干辣椒的價(jià)格漲跌判斷整個(gè)市場(chǎng)。為此，依照股票交易指數(shù)的計(jì)算方法，我國(guó)先后推出了山東武城英潮辣椒價(jià)格指數(shù)與貴州遵義朝天椒（干椒）批發(fā)價(jià)格指數(shù)，價(jià)格信息來(lái)自河南、山西、山東等十大產(chǎn)區(qū)辣椒交易市場(chǎng)。以每月15日的武城英潮辣椒價(jià)格指數(shù)進(jìn)行同期比較，2017、2018年價(jià)格指數(shù)相對(duì)平穩(wěn)，2019年價(jià)格指數(shù)波動(dòng)較大，上半年上升較快，下半年逐漸回落，平均價(jià)格指數(shù)較2018年、2017年分別上升37.55%、36.42%。
2. 不同交易市場(chǎng)價(jià)格變化差異較大。全國(guó)辣椒集散市場(chǎng)主要有河南柘城縣、貴州蝦子鎮(zhèn)、山東武城縣、云南嫁依鎮(zhèn)、河北雞澤縣等。受區(qū)域性消費(fèi)影響，同一品種干辣椒在不同批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格變化趨勢(shì)不同。如2019年山東武城辣椒交易市場(chǎng)朝天椒價(jià)格先升后降，貴州省遵義蝦子鎮(zhèn)辣椒交易市場(chǎng)朝天椒價(jià)格走勢(shì)則完全相反；河南柘城辣椒交易市場(chǎng)子彈頭價(jià)格總體呈上漲趨勢(shì)，貴州遵義蝦子鎮(zhèn)辣椒交易市場(chǎng)子彈頭的價(jià)格則小幅下跌后略有上漲（表2）。
3. 同一市場(chǎng)不同種類辣椒價(jià)格走勢(shì)相似。比較山東武城益都紅、美國(guó)紅和三櫻椒及貴州遵義的滿天星、子彈頭和艷椒的批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格（表3），武城三種辣椒的批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)平穩(wěn)，價(jià)格總體穩(wěn)中有漲；遵義三種辣椒的批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格前期下跌、中后期由平穩(wěn)轉(zhuǎn)為大幅上漲，說(shuō)明不同品種的干辣椒在同一市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)相似。
（六）成本收益
1. 主產(chǎn)區(qū)種植成本和凈利潤(rùn)呈上升趨勢(shì)。2011－2017年河南、貴州、云南、山東、新疆5大產(chǎn)區(qū)種植成本呈上升趨勢(shì)（表4），其中人工成本占比最高，基本保持在50%以上。除山東外，其他省辣椒凈利潤(rùn)總體呈上升趨勢(shì)。各地區(qū)凈利潤(rùn)差異顯著，其中云南、山東明顯偏低。
2. 收種植益低于其他茄果類蔬菜，合作社收益高于一般散戶。通過(guò)5省干辣椒與同季節(jié)種植的糧菜收益對(duì)比，辣椒的收益遠(yuǎn)高于玉米，但是與西紅柿、黃瓜、茄子等茄果類蔬菜相比，產(chǎn)值與利潤(rùn)并不具備較大優(yōu)勢(shì)（除新疆外）（表5）。合作社利潤(rùn)普遍是一般散戶2倍左右（表6），主要原因是合作社的辣椒產(chǎn)量和售價(jià)均高于散戶，也與政府補(bǔ)貼、設(shè)備利用率高和穩(wěn)定的銷售渠道有關(guān)。
二、干辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景展望
?。ㄒ唬┓N植面積將保持穩(wěn)定，產(chǎn)量有所增加。干辣椒原料種植收益較高，為增加農(nóng)民收入，多地政府提出要增加辣椒種植；但部分產(chǎn)區(qū)機(jī)械化種植水平提高有限，使得辣椒的種植面積將保持相對(duì)穩(wěn)定。隨著品種的提升、生產(chǎn)設(shè)施條件的改善，產(chǎn)量將有所增加。
?。ǘ┘庸ぎa(chǎn)品需求將增加。目前辣椒醬在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的消費(fèi)量和貿(mào)易量都在不斷上升，2017年我國(guó)辣椒醬市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)320億，預(yù)計(jì)2020年達(dá)到400億。辣椒紅素、辣椒油樹(shù)脂等精深加工品將成為拉動(dòng)辣椒市場(chǎng)需求的重要力量。
?。ㄈ﹥r(jià)格將波動(dòng)上升，出口將繼續(xù)增長(zhǎng)。受成本持續(xù)上升及消費(fèi)需求增加影響，干辣椒價(jià)格仍有較大提升空間，但由于集中上市，受季節(jié)性市場(chǎng)供求波動(dòng)形勢(shì)影響，價(jià)格可能呈波動(dòng)上升態(tài)勢(shì)。隨著“一帶一路”倡議對(duì)沿線國(guó)家貿(mào)易推動(dòng)作用的增強(qiáng)，將進(jìn)一步帶動(dòng)我國(guó)辣椒產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯。
三、貧困地區(qū)干辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況
干辣椒具備當(dāng)年種當(dāng)年收、技術(shù)要求低、見(jiàn)效快等特點(diǎn)，許多有一定產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的貧困地區(qū)都將其作為扶貧項(xiàng)目加以推動(dòng)。據(jù)估計(jì)，在中西部貧困縣中，約有1/4發(fā)展干辣椒產(chǎn)業(yè)，對(duì)促進(jìn)貧困戶增收與貧困縣“摘帽”發(fā)揮了重要作用。
?。ㄒ唬┲饕?jīng)驗(yàn)做法
1. 建立扶貧車間，集中零散土地，加強(qiáng)企業(yè)培養(yǎng)。建立扶貧車間，雇傭貧困人口。推行“辣椒股份”模式，允許貧困戶以土地入股，將零散土地集中起來(lái)，發(fā)展規(guī)模種植，引領(lǐng)村民組建辣椒專業(yè)種植合作社；通過(guò)“土地流轉(zhuǎn)金+務(wù)工工資+年終分紅”模式，增加貧困戶收入；此外通過(guò)加強(qiáng)龍頭企業(yè)培育，以增強(qiáng)主體實(shí)力，提高規(guī)模生產(chǎn)程度。
2. 根據(jù)實(shí)際情況確定經(jīng)營(yíng)模式。根據(jù)自身經(jīng)濟(jì)和地方企業(yè)和合作社的情況，各地區(qū)制定了符合實(shí)際發(fā)展需求的經(jīng)營(yíng)模式。如“合作社+基地+農(nóng)戶+直銷”模式，為農(nóng)戶提供產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的系列服務(wù)。以基地為依托向周圍輻射，形成了合作社引領(lǐng)農(nóng)戶抱團(tuán)闖市場(chǎng)的良好格局。“基地+協(xié)會(huì)+農(nóng)戶”模式，基地統(tǒng)一提供種子、農(nóng)藥和肥料，并與椒農(nóng)簽訂回收合同，制訂保護(hù)價(jià)。
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1. 河南省柘城。柘城被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部命名為“中國(guó)三櫻椒之鄉(xiāng)”，也是大別山片區(qū)連片扶貧開(kāi)發(fā)重點(diǎn)縣，貧困人口占10%。近年來(lái)，柘城以打造中國(guó)辣椒第一縣為目標(biāo)，實(shí)施“辣椒經(jīng)濟(jì)”發(fā)展戰(zhàn)略，2017年辣椒產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)脫貧人數(shù)占全縣脫貧總?cè)藬?shù)的35%。主要采取3種措施：一是土地入股；二是建立扶貧車間，先鼓勵(lì)貧困戶加入辣椒的邊緣產(chǎn)業(yè)，待獲得更多的流動(dòng)資金后，再進(jìn)一步參與到辣椒種植當(dāng)中；三是確立“基地+協(xié)會(huì)+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)模式，通過(guò)基地統(tǒng)一提供種子，保證種質(zhì)資源。協(xié)會(huì)為種植戶提供技術(shù)指導(dǎo)，幫助農(nóng)戶聯(lián)系訂單。政府提供各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼與扶持以保證辣椒質(zhì)量、穩(wěn)定農(nóng)戶收益。
2. 貴州遵義蝦子鎮(zhèn)。依托交易市場(chǎng)的地理優(yōu)勢(shì)，蝦子鎮(zhèn)辣椒產(chǎn)品主要通過(guò)就近的蝦子辣椒市場(chǎng)進(jìn)行流通。蝦子鎮(zhèn)現(xiàn)有辣椒標(biāo)準(zhǔn)育苗大棚48個(gè)，種植面積保持在2.5～3萬(wàn)畝。采取政府引導(dǎo)的方式，示范引導(dǎo)群眾積極參與種植辣椒，以“公司（合作社）+基地+農(nóng)戶”的發(fā)展模式鼓勵(lì)大戶、家庭農(nóng)場(chǎng)擴(kuò)大規(guī)模種植。遵義辣椒龍頭企業(yè)在脫貧工作中發(fā)揮了重要作用。如“辣三娘”聘請(qǐng)的工人均為周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)貧困人口，失地農(nóng)民以及留守婦女，直接幫助8戶貧困戶，資助了12個(gè)貧困兒童完成學(xué)業(yè)，以此帶動(dòng)周邊貧困戶脫貧。
四、干辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題和面臨的風(fēng)險(xiǎn)
?。ㄒ唬┲饕獑?wèn)題
1. 種植成本上升，勞動(dòng)力緊缺，基地規(guī)?；y以實(shí)現(xiàn)。隨著人工、土地流轉(zhuǎn)成本上漲，辣椒種植成本也逐年攀升；辣椒產(chǎn)地大多在偏遠(yuǎn)貧困農(nóng)村，難以使用農(nóng)田機(jī)械降低勞動(dòng)成本，隨著農(nóng)村青壯勞力大量涌入城鎮(zhèn)，勞動(dòng)力不足已成為辣椒規(guī)模化發(fā)展的障礙。
2. 全產(chǎn)業(yè)鏈深度開(kāi)發(fā)不夠，產(chǎn)品科技含量低。目前我國(guó)干辣椒制品仍處于初加工階段，深加工企業(yè)少。干辣椒加工制品企業(yè)與科研院所的聯(lián)系不緊密，研發(fā)創(chuàng)新能力不足，不能緊跟市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈。
3. 產(chǎn)業(yè)底數(shù)不清，影響生產(chǎn)決策。我國(guó)未將干辣椒作為一個(gè)獨(dú)立的品類進(jìn)行單獨(dú)統(tǒng)計(jì)，以至于種植面積、產(chǎn)量、消費(fèi)量等產(chǎn)業(yè)底數(shù)不清，各地生產(chǎn)者主要根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)價(jià)格決定，影響生產(chǎn)決策的科學(xué)性。
?。ǘ╋L(fēng)險(xiǎn)分析
1. 干辣椒價(jià)格變動(dòng)幅度較大。一是自然災(zāi)害發(fā)生頻繁、游資炒作等情況導(dǎo)致干辣椒價(jià)格波動(dòng)幅度較大，二是由于冷庫(kù)基礎(chǔ)設(shè)施較少、干辣椒不耐儲(chǔ)等特殊性，價(jià)格易大幅波動(dòng)。
2. 國(guó)際貿(mào)易形勢(shì)嚴(yán)峻，印度辣椒對(duì)我國(guó)沖擊較大。由于印度進(jìn)口到中國(guó)的商品可以享受最惠國(guó)稅率待遇，加上泰國(guó)、印度等勞動(dòng)力成本較低的國(guó)家發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)潛力大，特別是印度椒相較我國(guó)辣椒而言辣度高、價(jià)格低，未來(lái)對(duì)我國(guó)的辣椒市場(chǎng)沖擊可能較大。
五、政策措施建議
?。ㄒ唬┩晟评苯肥袌?chǎng)調(diào)控機(jī)制，穩(wěn)定生產(chǎn)者收入預(yù)期。一是加強(qiáng)政府對(duì)辣椒產(chǎn)區(qū)的支持與扶植；二是加強(qiáng)干辣椒信息監(jiān)測(cè)平臺(tái)建設(shè)；三是做好市場(chǎng)淡旺季的供需調(diào)整，合理調(diào)整淡旺季供給差異；四是合理控制干辣椒的進(jìn)出口規(guī)模。
（二）加大科技投入，強(qiáng)化品種選育。一是加大對(duì)辣椒新品種選育，豐富辣椒種質(zhì)資源；二是抓好名優(yōu)地方特色辣椒品種的提純復(fù)壯；三是加強(qiáng)對(duì)高色素、高抗性等辣椒種質(zhì)資源的引進(jìn)，對(duì)中國(guó)辣椒品種進(jìn)行改良。
?。ㄈ┨岣吒衫苯肪罴庸つ芰?。一是加大高新技術(shù)在辣椒綜合深加工中的應(yīng)用；二是建立辣椒原料及深加工產(chǎn)品的統(tǒng)一評(píng)價(jià)體系，提高辣椒及深加工產(chǎn)品的檢測(cè)水平，確保內(nèi)銷產(chǎn)品與國(guó)際貿(mào)易產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相一致，逐步加大國(guó)內(nèi)深加工產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
?。ㄋ模┘訌?qiáng)龍頭企業(yè)培養(yǎng)，提高產(chǎn)業(yè)化水平。一是培育一批起點(diǎn)高、帶動(dòng)力強(qiáng)的辣椒深加工龍頭企業(yè)；二是實(shí)行強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合或資產(chǎn)重組，減少重復(fù)建設(shè)，構(gòu)建技術(shù)先進(jìn)、抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)的中大型深加工企業(yè)集團(tuán)；三是逐步培育具有特色和知名度的深加工拳頭產(chǎn)品，打造名牌產(chǎn)品或名牌企業(yè)。
報(bào)告撰寫人：
彭志良 貴州省農(nóng)業(yè)科技信息研究所 黨委書(shū)記、研究員
研究小組成員：
李莉婕 貴州省農(nóng)業(yè)科技信息研究所 室主任、副研究員
胡明文 貴州省蠶業(yè)（辣椒）研究所 副所長(zhǎng)
包維嘉、孫長(zhǎng)青、黎瑞君、李裕榮、駱 丹 貴州省農(nóng)業(yè)科技信息研究所
朱文超、蘇 丹、廖芳芳 貴州省蠶業(yè)（辣椒）研究所
來(lái)源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站
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