近日，中國熱科院香飲所熱帶木本糧研究團隊在食品科學(xué)領(lǐng)域國際頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》（中科院分區(qū)1區(qū)TOP期刊，IF=11.077）在線發(fā)表題為《Jackfruit starch: Composition, structure, functional properties, modifications and applications》（《菠蘿蜜淀粉：化學(xué)組成，結(jié)構(gòu)特性，功能特性，改性和應(yīng)用》）的綜述文章。這是該期刊首次刊發(fā)關(guān)于菠蘿蜜淀粉的最新研究進展。
在線發(fā)表于《Trends in Food Science & Technology》
中國熱科院香飲所熱帶木本糧食研究團隊于2007年開始啟動菠蘿蜜種子淀粉的系統(tǒng)研究。前期研究發(fā)現(xiàn)種子占整個菠蘿蜜果實重量的8-15%，是廉價且可持續(xù)的碳水化合物來源之一。菠蘿蜜種子中淀粉含量為60-80%（干基），菠蘿蜜淀粉屬于高直鏈淀粉（直鏈淀粉含量為22.10-38.34%），具有較小的顆粒尺寸（3-14.46 μm），呈圓形、鐘形或橢圓形，屬典型A型晶體結(jié)構(gòu)。與大宗谷物淀粉如大米淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉等相比，菠蘿蜜淀粉表現(xiàn)出獨特的功能特性：具有較高峰值粘性（2539-3233 cp）、糊化溫度（80.15-91.29 ℃）和抗性淀粉含量（＞70%）。這歸因于菠蘿蜜淀粉獨特的分子結(jié)構(gòu)：相比于大宗谷物淀粉，菠蘿蜜淀粉具有相似的分子量卻表現(xiàn)出更小的旋轉(zhuǎn)半徑（115.4-144.2 nm）、更高比例的支鏈淀粉短鏈（69%-90%）。該綜述系統(tǒng)總結(jié)了截止目前全世界菠蘿蜜淀粉的功能特性、結(jié)構(gòu)特性和潛在應(yīng)用的研究進展，總結(jié)提出菠蘿蜜淀粉獨特的結(jié)構(gòu)和功能特征使其開發(fā)應(yīng)用前景廣闊，可廣泛用作天然來源的抗性淀粉或食品增稠劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑等，為菠蘿蜜淀粉成為一種潛在的天然商業(yè)淀粉來源提供科學(xué)依據(jù)。
目前，菠蘿蜜世界種植面積400多萬畝，主要分布在亞洲、美洲和加勒比海地區(qū)，每年以15%的速度增長。近年來，隨著研究與開發(fā)投入的不斷增加，國內(nèi)外食品科技工作者對菠蘿蜜淀粉應(yīng)用領(lǐng)域和開發(fā)前景的關(guān)注度越來越高。
張雨桐博士、李博博士和徐飛助理研究員為該論文并列第一作者，香飲所加工與工程技術(shù)研究室主任張彥軍博士/研究員和團隊牽頭專家譚樂和研究員為共同通訊作者。該項工作得到了國家自然科學(xué)基金等項目資助。
論文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224420306646
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