2020年3月，南京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系王耀松副教授與美國(guó)加州州立大學(xué)Jing Zhao助理教授、圣迭戈州立大學(xué)Changqi Liu副教授和英國(guó)雷丁大學(xué)Paula Jauregi教授共同合作在食品科學(xué)領(lǐng)域一區(qū)TOP期刊Food Hydrocolloids（IF=7.051）發(fā)表題為“Modification of Heat-induced Whey Protein Gels by Basic Amino Acids”。王耀松副教授為第一作者，南京林業(yè)大學(xué)為第一單位。

 

　　有機(jī)小分子物質(zhì)堿性氨基酸——精氨酸、賴氨酸及組氨酸，本身就是構(gòu)成蛋白的基本單元，無(wú)毒、無(wú)免疫性且來(lái)源廣泛、經(jīng)濟(jì)便宜，現(xiàn)已批準(zhǔn)作為香料添加劑加入食品中，在食品蛋白質(zhì)功能性改造中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。特別是在蛋白基質(zhì)的食品體系中，這些物質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性具有良好的改造作用，從而有效提升了蛋白質(zhì)的功能性和食品體系的穩(wěn)定性。該研究為獲得食品蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)功能多樣性和高持水性提供了一種技術(shù)策略。

　　研究工作獲得了國(guó)家自然科學(xué)基金、江蘇省政府留學(xué)獎(jiǎng)學(xué)金（江蘇-英國(guó)高水平大學(xué)20+20行動(dòng)計(jì)劃）及加州州立大學(xué)創(chuàng)新計(jì)劃等項(xiàng)目的資助。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105397