成果介紹
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所植物與人體健康機(jī)理創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家甘人友博士與上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系方亞鵬教授為共同通訊作者，上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系博士研究生葛姣為第一作者，在國(guó)際食品top期刊《Food Hydrocolloids》（中科院JCR一區(qū)，影響因子7.053）上發(fā)表題為“Physicochemical and pH-dependent functional properties of proteins isolated from eight traditional Chinese beans”的研究性文章。
以大豆蛋白（SPI）和豌豆蛋白（PPI）作為對(duì)照，探討綠豆蛋白（MPI）、黑豆蛋白（BPI）、紅豆蛋白（API）、赤小豆蛋白（RPI）、黑蕓豆蛋白（BKPI）、奶花蕓豆蛋白（SKPI）、鷹嘴豆蛋白（CPI）和豇豆蛋白（CPPI）在pH 3.0、5.0、7.0和9.0下的表面特性（包括表面電荷、表面疏水性和表面張力）和功能特性（包括蛋白溶解度、吸水/吸油能力、泡沫能力和泡沫穩(wěn)定性、乳化能力和乳化穩(wěn)定性以及蛋白的最小凝膠能力）。同時(shí)還研究了這些蛋白質(zhì)的一些理化特性，包括氨基酸組成和蛋白質(zhì)色澤特征。研究結(jié)果表明，相比于其他豆類蛋白，紅豆蛋白、赤小豆蛋白、黑蕓豆蛋白、奶花蕓豆蛋白和豇豆蛋白具有較優(yōu)的氨基酸組成和蛋白質(zhì)消化特性；黑蕓豆蛋白和奶花蕓豆蛋白的色澤白度值最高，而豇豆蛋白的白度值最低；對(duì)所有的蛋白質(zhì)來(lái)講，它們?cè)趐H 3.0具有最高的表面疏水性，其次是在pH 7.0和pH 9.0，而它們最高的表面張力值是在pH 5.0，其次是pH 3.0。相比于其他蛋白來(lái)講，盡管黑蕓豆蛋白和奶花蕓豆蛋白的溶解度較低，但它們卻可以更有效的降低表面張力。另外，8種傳統(tǒng)豆類蛋白具有相似的乳化能力指數(shù)，豇豆蛋白具有較好的吸水和吸油能力，而紅豆蛋白、赤小豆蛋白、黑蕓豆蛋白和奶花蕓豆蛋白呈現(xiàn)優(yōu)良的泡沫能力和泡沫穩(wěn)定性。值得注意的是，綠豆蛋白（8%）、黑蕓豆蛋白（4%）、奶花蕓豆蛋白（4%）和豇豆蛋白（6%）在pH 3.0下的最小凝膠濃度是遠(yuǎn)低于其他蛋白的（12%）?？偟膩?lái)講，黑蕓豆蛋白和奶花蕓豆蛋白不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還具有大部分優(yōu)良的功能特性（除吸水和吸油特性外），它們是非常有前景的豆科類植物蛋白，可以有效用于大豆蛋白和豌豆蛋白的替代，以及用做植物基蛋白肉的原料，開(kāi)發(fā)各種植物基蛋白肉。
參考文獻(xiàn)：
Jiao Ge, Cui-Xia Sun, Analucia Mata, Harold Corke, Ren-You Gan*, and Yapeng Fang* （2021）。 Physicochemical and pH-dependent functional properties of proteins isolated from eight traditional Chinese beans. Food Hydrocolloids , 112, 106288.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106288
地區(qū)：
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