近日，武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王學(xué)東教授課題組在預(yù)烘焙法棒的冷凍儲藏上取得新進(jìn)展，相關(guān)成果以“Effect of hydrocolloids on physical, thermal and microstructure properties of par-baked baguette during frozen storage”發(fā)表在International Journal of Biological Macromolecules上。其中，該院碩士研究生劉藝璇和張興靈作為共同第一作者。
研究以預(yù)烘焙法棒為研究對象，在凍藏條件下，探究海藻酸鈉、阿拉伯膠和田菁膠對預(yù)烘焙法棒老化回生的影響，以綜合評估三種膠體對老化的抑制作用。
結(jié)果表明親水膠體可以顯著增加法棒的比容，改善預(yù)烘焙法棒芯硬度、咀嚼性。同時也通過抑制支鏈淀粉自身的交聯(lián)，減緩了淀粉回生老化，在法棒芯內(nèi)部形成一層保護(hù)屏障，減少冰晶生長帶來的機械損傷。
本研究綜合評估了三種膠體在預(yù)烘焙法棒中的應(yīng)用潛力。深入探究預(yù)烘焙法棒在凍藏期間老化的原因及親水膠體抗老化的機理，旨在為親水膠體運用于預(yù)烘焙產(chǎn)品抗老化領(lǐng)域提供一定理論基礎(chǔ)。
研究得到了湖北省科技支撐計劃項目和大宗糧油精深加工教育部重點實驗室（武漢輕工大學(xué)）開放課題的資金支持。
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