一、反式脂肪酸風(fēng)波概述
2010年起，多家主流媒體報(bào)道稱“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)”，稱“反式脂肪酸是餐桌上的定時(shí)炸彈”，之后各種媒體多次就反式脂肪酸進(jìn)行報(bào)道，多集中在“攝入反式脂肪酸會(huì)造成多種疾病”等方面。2010年11月6日CCTV-2 “經(jīng)濟(jì)半小時(shí)”欄目關(guān)于“中國(guó)普遍使用氫化油 或釀食物史上最大災(zāi)難”的報(bào)道在國(guó)內(nèi)引發(fā)了軒然大波，其他相關(guān)媒體持續(xù)進(jìn)行跟蹤報(bào)道和炒作，這起事件，對(duì)相關(guān)食品行業(yè)，尤其對(duì)焙烤食品糖制品行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展產(chǎn)生了極其不利的影響。針對(duì)有關(guān)媒體的失實(shí)報(bào)道和夸大宣傳，協(xié)會(huì)于2010年11月在北京召開(kāi)了“反式脂肪酸現(xiàn)狀及應(yīng)對(duì)措施記者座談會(huì)”。與《中國(guó)食品報(bào)》《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》《中國(guó)食品質(zhì)量報(bào)》《中國(guó)工業(yè)報(bào)》《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》《消費(fèi)日?qǐng)?bào)》等十余家媒體記者進(jìn)行了深入交流和溝通，最后，相關(guān)媒體在了解事情真相后都做出了客觀公正的報(bào)道。使公眾和媒體對(duì)反式脂肪酸有了較為深入的了解，相關(guān)食品行業(yè)也對(duì)該事件空前重視，使得反式脂肪酸問(wèn)題得到了很好的解決。
時(shí)隔多年，本已不是問(wèn)題的話題有死灰復(fù)燃跡象。近日，有個(gè)別媒體又對(duì)反式脂肪酸泛濫和危害進(jìn)行了夸大報(bào)道，并錯(cuò)誤的把焙烤食品的相關(guān)原料---人造奶油、氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等直接等同于反式脂肪酸，并大肆宣傳，如此認(rèn)知片面、錯(cuò)誤的不實(shí)報(bào)道造成了部分消費(fèi)者的恐慌，給行業(yè)及相關(guān)企業(yè)造成了極為不良的影響和經(jīng)濟(jì)損失。為此，協(xié)會(huì)與中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟一起本著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，對(duì)行業(yè)負(fù)責(zé)正確引導(dǎo)消費(fèi)的態(tài)度，再次請(qǐng)有關(guān)專家對(duì)反式脂肪酸有關(guān)情況進(jìn)行客觀、公正的解讀。
二、對(duì)反式脂肪酸的研究和認(rèn)知情況
什么是反式脂肪、反式脂肪酸
反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。
反式脂肪酸的來(lái)源，以及對(duì)健康影響。
食品中的反式脂肪酸有兩種來(lái)源，一是來(lái)源于天然食物，主要是反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來(lái)源，主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程中產(chǎn)生。食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。其中加工來(lái)源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點(diǎn)。
曾經(jīng)有人錯(cuò)誤地認(rèn)為反式脂肪會(huì)沉積在體內(nèi)代謝不掉。研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)存在特殊的代謝途徑，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。有部分研究表明，反式脂肪會(huì)干擾其他必需脂肪酸的代謝。但是歐盟認(rèn)為，只要必需脂肪酸的攝入量適宜就不會(huì)受到影響。
關(guān)于反式脂肪酸和肥胖、癌癥、糖尿病、生長(zhǎng)發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的研究確實(shí)有一些文獻(xiàn)報(bào)道，但是研究的結(jié)果并不一致或證據(jù)不充分，因此學(xué)術(shù)界尚無(wú)定論。
夸張的觀點(diǎn)很吸引眼球，但不能為了控制反式脂肪酸而將各種罪名強(qiáng)加在它頭上，目前比較明確的就是它和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性。同時(shí)學(xué)界的共識(shí)是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對(duì)健康有明顯的潛在危害。
近幾十年的研究表明，過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比如降低“好的”高密度脂蛋白膽固醇，增加“壞的”低密度脂蛋白膽固醇。但目前還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。
少吃反式脂肪酸當(dāng)然沒(méi)錯(cuò)，但是反式脂肪酸要一丁點(diǎn)也不吃幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀?，這也是為什么各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)指南都沒(méi)有提出“將反式脂肪酸清除出食譜”。美國(guó)科學(xué)院的建議是，盡量少吃反式脂肪酸的同時(shí)，確保攝入的營(yíng)養(yǎng)充足。
反式脂肪酸對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，這對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。
氫化植物油脂不等于反式脂肪酸
植物油氫化技術(shù)早在20世紀(jì)70年代就開(kāi)始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。氫化植物油脂的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長(zhǎng)、口感好，易儲(chǔ)存。
氫化植物油主要應(yīng)用于焙烤食品和糖果行業(yè)，也可應(yīng)用在飲料、冰激凌、煎炸等其他一些食品領(lǐng)域，通常出現(xiàn)在面包、餅干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夾心、涂層或面餅中。
此外，它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，相對(duì)于“順式”結(jié)構(gòu)，“反式”結(jié)構(gòu)不容易氧化酸敗，因此可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。而且植物油脂比動(dòng)物油脂（如天然奶油）成本更低，因此，在食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。
植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。當(dāng)然完全氫化會(huì)使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過(guò)多食用。
國(guó)際上是如何管理反式脂肪酸的？
各國(guó)的反式脂肪酸管理措施大致可以分為以下三種手段：
一是通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對(duì)其聲稱進(jìn)行要求，我國(guó)就屬于這一類。美國(guó)規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過(guò)0.5克可以標(biāo)示為零，歐盟則采取自愿標(biāo)示。
二是膳食建議，建議本國(guó)居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過(guò)某一水平，如荷蘭。
三是含量限制，個(gè)別國(guó)家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。
三、我國(guó)食品工業(yè)中反式脂肪酸的有關(guān)情況
食品行業(yè)為什么要使用氫化油脂？
眾所周知，脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物是人們?nèi)粘Ｋ璧娜蠡緺I(yíng)養(yǎng)素。最初，一些加工食品因特性需要使用動(dòng)物油脂作為其脂肪來(lái)源，但是后來(lái)專家發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸因含膽固醇會(huì)對(duì)心臟有害，因此開(kāi)始考慮用植物油（不含膽固醇）替代，但植物油大都由不飽和脂肪酸組成，易被氧化變質(zhì)，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏；正常為液態(tài)，不利于食品特性需求。因此采用氫化工藝使植物油脂成為固態(tài)或半固態(tài)，優(yōu)點(diǎn)是抗氧化穩(wěn)定性好，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，既能滿足加工需求，又因不含膽固醇，避免了對(duì)心臟的危害。因此，氫化油脂在食品行業(yè)中得到了廣泛使用。
目前，油脂生產(chǎn)企業(yè)大多使用棕櫚油作為氫化油的原料，使氫化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同時(shí)還可以通過(guò)采用酶法或化學(xué)脂交換、產(chǎn)品配方調(diào)整、分提技術(shù)、改進(jìn)氫化工藝等技術(shù)降低反式脂肪酸的含量。近幾年我國(guó)許多正規(guī)油脂生產(chǎn)廠家紛紛采取有效措施、改進(jìn)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。
2013年1月1日實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于等于0.3克，就可以標(biāo)示為“0”，類似的表述還有無(wú)反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒(méi)有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的。 因此，消費(fèi)者購(gòu)買包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
中國(guó)人對(duì)反式脂肪酸的攝入情況
2011年2月，受原衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局委托，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)成立了“中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”專項(xiàng)工作組，由委員會(huì)秘書處（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心）組織實(shí)施TFA的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。本項(xiàng)評(píng)估的主要目的是：通過(guò)專項(xiàng)采樣檢測(cè)，掌握我國(guó)主要加工食品和部分天然食品中的TFA水平；結(jié)合典型膳食調(diào)查，評(píng)估我國(guó)居民TFA的膳食攝入水平及其潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。2013年6月國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正式發(fā)布《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》。
調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)人平均每天攝入反式脂肪是0.39克，其供能比為0.16%，城市居民比農(nóng)村居民吃的多一些，平均供能比是0.25%，在北京、廣州這樣的大城市，居民反式脂肪的供能比也只有0.30%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值（小于1%）。也明顯低于其他國(guó)家或地區(qū)，如美國(guó)反式脂肪供能比是我國(guó)大城市的1.8倍（2012），日本為2.7倍（2010），伊朗為12.4倍（2007），英國(guó)為3.5倍（2003），歐洲為2.6倍（2000），丹麥為2.1倍（2006），澳大利亞為1.8倍（2006），新西蘭為2.1倍（2006），加拿大為4.1倍（2008）。
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地區(qū)類型 |
平均攝入量（g/d） |
平均供能比（E/%） |
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大城市 中小城市 城市合計(jì) |
0.53 0.50 0.52 |
0.26 0.23 0.25 |
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一類農(nóng)村 二類農(nóng)村 三類農(nóng)村 四類農(nóng)村 農(nóng)村合計(jì) |
0.34 0.37 0.35 0.25 0.33 |
0.14 0.15 0.14 0.10 0.13 |
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全國(guó)合計(jì) |
0.39 |
0.16 |
總體來(lái)說(shuō)，反式脂肪酸對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經(jīng)超過(guò)1%。這部分人多數(shù)是在校學(xué)生，主要原因是他們食量較大，含脂肪的各類食品都比一般人吃的多，不僅僅是一個(gè)反式脂肪的問(wèn)題。能量過(guò)多，飽和脂肪攝入過(guò)多也應(yīng)該引起注意。
四、幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)
1、我國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量與西方發(fā)達(dá)國(guó)家比多不多？
根據(jù)《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當(dāng)于供能比為0.16%，明顯低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，也遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值（小于1%）。
2、我們吃進(jìn)去的反式脂肪酸來(lái)自哪些食物？
我們吃進(jìn)去的反式脂肪酸大約有29%來(lái)自牛羊肉、奶制品，其余71%來(lái)自于各種加工食品。調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來(lái)自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點(diǎn)、面包、餅干曲奇貢獻(xiàn)率都不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侶、奶茶/奶精根本排不上號(hào)。
3、控制反式脂肪酸，消費(fèi)者應(yīng)該注意些什么呢？
①控制烹飪過(guò)程中植物油的使用量。
②購(gòu)買食品時(shí)注意看好食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。
③不要為了避免反式脂肪酸而大量攝入動(dòng)物脂肪。
④避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸。
4、除了反式脂肪酸，我們還應(yīng)該注意什么？
過(guò)分強(qiáng)調(diào)反式脂肪酸也是不可取的，公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，不能忽略飽和脂肪和過(guò)高能量攝入對(duì)健康的不利影響。飽和脂肪攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是保證健康的基礎(chǔ)。具體可以參考中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2016）》。
5、行業(yè)協(xié)會(huì)正在積極采取行動(dòng)
近年來(lái)，從保護(hù)消費(fèi)者健康的角度出發(fā)，行業(yè)協(xié)會(huì)正積極推動(dòng)食用油脂生產(chǎn)企業(yè)盡快改進(jìn)生產(chǎn)工藝，降低反式脂肪酸含量；積極推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸含量，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)健康食品。
實(shí)際上，據(jù)我們掌握情況，現(xiàn)在一些食品專用油脂生產(chǎn)廠已經(jīng)改進(jìn)了或采用了新的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的氫化油脂中反式脂肪酸的含量普遍都比較低。氫化油脂中的反式脂肪酸問(wèn)題應(yīng)該不是一個(gè)令人“談虎色變”的問(wèn)題，應(yīng)該客觀對(duì)待?？傊S著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們會(huì)不斷發(fā)現(xiàn)許多以前不被人所知的新問(wèn)題，并會(huì)不斷的研究出新的方法加以解決，如此循環(huán)往復(fù)，使得科學(xué)不斷的進(jìn)步。
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