紅曲制品于發(fā)酵過程中，若環(huán)境衛(wèi)生及發(fā)酵條件不佳，容易產(chǎn)生橘霉素。因此除一般衛(wèi)生要求符合食品良好衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)則外，業(yè)者可參考“紅曲制品之食品制造業(yè)者良好衛(wèi)生作業(yè)指引”注意菌種管理、制曲管控、原料及成品的貯存等。業(yè)者應(yīng)以完整包裝為原則，以“冷藏”方式運(yùn)銷貯存，確認(rèn)所使用的原料及產(chǎn)品符合“食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)”。

 

    紅曲制品之食品制造業(yè)者良好衛(wèi)生作業(yè)指引

 

    2016年9月22日部授食字第1051302901號(hào)函發(fā)布

 

    壹、適用范圍

 

    一、本作業(yè)指引適用于紅曲制品之食品制造業(yè)者。

 

    二、紅曲制品之食品制造業(yè)者另應(yīng)符合食品良好衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)則。

 

    貳、專有名詞定義

 

    一、本作業(yè)指引相關(guān)名詞定義如下：

 

    （一）    紅曲制品：系指利用紅曲菌種或紅曲米進(jìn)行釀造、發(fā)酵所制得產(chǎn)品，如紅曲米、紅曲醬與紅曲粉等。

 

    （二）    紅曲米：以米為原料，利用紅曲菌種進(jìn)行培養(yǎng)并予以干燥所制得之產(chǎn)品。

 

    （三）    紅曲醬（紅糟醬）：以蒸煮完成并冷卻后之米飯，添加紅曲米及開水或米酒所發(fā)酵制成之產(chǎn)品。

 

    （四）    紅曲粉：以米或其他基質(zhì)發(fā)酵培養(yǎng)紅曲菌種后，經(jīng)干燥、粉碎、研磨或過篩制成粉狀之產(chǎn)品。

 

    （五）    紅曲菌種：經(jīng)由人工選育、培養(yǎng)，確認(rèn)為紅曲菌屬（Monascus）之微生物。

 

    參、紅曲制品食品制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存與販賣管制

 

    一、原料使用與調(diào)配

 

    （一）    紅曲制品使用之原材料及食品添加物等，應(yīng)符合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及「食品添加物使用范圍及限量暨規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)」等規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收確認(rèn)后始可使用，使用時(shí)亦應(yīng)記錄食品添加物之名稱、許可證字號(hào)、進(jìn)貨量、使用量及庫存量等，相關(guān)驗(yàn)收及使用紀(jì)錄至少應(yīng)保存5年。

 

    （二）    原料驗(yàn)收后之暫存、制造、加工、調(diào)配等過程中，應(yīng)分類分區(qū)存放，置于通風(fēng)良好、干燥、整潔、具防止病媒污染措施之場(chǎng)所，避免直接與地面接觸，以防止原料變質(zhì)、腐敗和污染。

 

    （三）    紅曲菌種應(yīng)確認(rèn)來源，定期篩選、純化，必要時(shí)進(jìn)行鑒定，并確認(rèn)其制造之產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且應(yīng)貯存于適當(dāng)環(huán)境中（建議低溫貯存）。

 

    二、一般制程衛(wèi)生管理

 

    （一）    紅曲制品制程中所使用之器具、容器與設(shè)備于使用前、后應(yīng)清潔干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

 

    （二）    紅曲制品制程應(yīng)建立管制方法，并作成紀(jì)錄，如溫度、濕度、水活性或時(shí)間等事項(xiàng)。

 

    （三）    紅曲菌種接種到試管或三角瓶中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)在無菌操作臺(tái)中進(jìn)行，以防止雜菌污染。

 

    （四）    制曲室應(yīng)保持清潔干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

 

    （五）    原料經(jīng)蒸煮或其他方法處理后，應(yīng)于干凈之容器或設(shè)備中使其降溫，并縮短冷卻時(shí)間，冷卻完成后立即拌入紅曲菌種或紅曲米進(jìn)行后續(xù)制曲或發(fā)酵。

 

    （六）    紅曲米之制曲過程中，應(yīng)防止雜菌污染，管控溫度，并視情況翻曲及補(bǔ)水。

 

    （七）    制曲完成之紅曲米得直接制成紅曲醬，或應(yīng)立即進(jìn)行干燥，干燥室于使用前、后應(yīng)清洗消毒干凈，避免雜菌污染。

 

    （八）    紅曲醬發(fā)酵過程中，應(yīng)防止溫度過高引起雜菌污染，并有加蓋等防護(hù)措施以防止異物污染。

 

    （九）    紅曲粉之干燥、粉碎、研磨或過篩制程，應(yīng)避免粉末吸濕、結(jié)塊與變質(zhì)。

 

    （十）    紅曲制品應(yīng)有適當(dāng)包裝（建議使用完整包裝）及防止污染措施，以確保產(chǎn)品在運(yùn)銷過程中，不致受外界環(huán)境污染，并依產(chǎn)品特性標(biāo)示貯存方式，如置陰涼處或冷藏（建議冷藏貯存）。

 

    （十一）     紅曲制品應(yīng)分類分區(qū)存放，貯存于通風(fēng)良好、干燥、整潔、具防止病媒污染措施之場(chǎng)所（建議冷藏貯存），避免直接與地面接觸。

 

    （十二）     產(chǎn)品的運(yùn)送、貯存與販賣應(yīng)依照產(chǎn)品標(biāo)示的貯存方式進(jìn)行運(yùn)送、貯存與販賣，不得擅自更改其條件。

 

    （十三）     制程中所使用之器具、容器與包裝應(yīng)符合「食品器具容器包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)范。