食品伙伴網(wǎng)訊 日本的超市和便利店中逐步增多保質(zhì)期超長的冷藏保鮮菜品，如保質(zhì)期為40天的土豆沙拉、保質(zhì)期為30天的油拌章魚、保質(zhì)期為43天的雞肉炒蔬菜等。決定食品保質(zhì)期的是粘附在食品上的細菌和通過包裝與食品接觸的氧氣和光以及溫度。支持這些長期保鮮食品的是日益發(fā)展的殺菌技術(shù)和盡量避免與氧氣接觸的密封技術(shù)。

 

    1.1000大氣壓下的殺菌

 

    開發(fā)該技術(shù)的是日本Ham的子公司MarineFoods,其主要業(yè)務(wù)是生產(chǎn)銷售水產(chǎn)加工品。該公司通過新技術(shù)將海產(chǎn)加工品的保質(zhì)期從原來的一個星期成功延長為45天。具體方法是將食品用聚乙烯等材料包裝之后放入超高壓機器內(nèi)，用高壓泵注水對整個包裝施加壓力進行殺菌。MarineFoods利用超高壓殺菌技術(shù)今年6月開始銷售延長保質(zhì)期的油拌扇貝和油拌牡蠣產(chǎn)品，7月開始銷售用沙拉醬調(diào)味的姥貝產(chǎn)品。

 

    以往加熱是加工食品的主要殺菌方法，但加熱容易讓食品失去新鮮口感的缺點。高壓將不破壞食材細胞組織，保持口感的同時更容易殺滅細菌。

 

 

    2015年，日本瑪魯哈株式會社也利用自己獨特的殺菌技術(shù)，開發(fā)了保質(zhì)期超長的雞肉炒蔬菜等7種菜品。“低溫殺菌”技術(shù)是100度以下的加熱溫度中調(diào)節(jié)加熱時間等進行殺菌的方法，比高溫加熱相比食材所含糖分不會烤焦、保護細胞組織、能保持食材的風味和口感的特點，通常使用于牛奶的消毒中。但菜品不同于牛奶，不同食材所攜帶的細菌不同，因此提前確認食材所攜帶細菌之后需要細致調(diào)節(jié)溫度和加熱時間。

 

    日本瑪魯哈株式會社采用“低溫殺菌”技術(shù)的同時，為了不增加細菌整個工廠設(shè)計成低溫冷藏庫。而且選擇食材也很有講究，一般能成為問題的是附著于食材上的土壤菌，因為土壤菌耐熱而不宜殺滅。因此提前確認土壤菌，選擇菌較少的土地，選擇產(chǎn)地之后也定期確認土壤里的菌的種類等。在工廠內(nèi)各個工序中也細致監(jiān)控菌的種類和數(shù)量。

 

    3.填充氣體密封技術(shù)

 

    支持長期保鮮食品的另外一個關(guān)鍵是包裝技術(shù)，首先使用將食品與氧氣隔絕的包裝材料。以往多采用單層聚丙烯等材料，目前多采用將不通過氧氣的素材夾心到聚丙烯材料中應(yīng)用。

 

    而且近幾年普及的是氣體填充包裝，將氮氣或二氧化碳等氣體填充到食品包裝內(nèi)防止食品的劣化。具體方法是進行包裝的裝置內(nèi)充滿氣體，一同密封到包裝袋內(nèi)。也有一種方法是真空密封包裝，但填充氣體包裝優(yōu)于真空包裝，因為填充氣體也能起一定作用。比如氮氣不僅能防止氧化，也能保持包裝形態(tài)；比如二氧化碳能起不增加細菌的靜菌作用。其他國家還采用充填氧氣來保鮮，將氧氣填充到生肉或金槍魚的包裝中，氧氣和肌紅蛋白結(jié)合保持新鮮的顏色。

 

    日本瑪魯哈在今年春天發(fā)售的一種產(chǎn)品中采用了氣體填充技術(shù)，日本山崎也正開發(fā)填充氣體的蔬菜沙拉產(chǎn)品。利用氣體填充技術(shù)將生魚片的保質(zhì)期可延長1～2天。有些零售店也對填充氣體包裝技術(shù)表示興趣，引進該包裝系統(tǒng)之后將不必再店內(nèi)進行烹調(diào)，直接在工廠烹調(diào)包裝即可。

 

    超長保質(zhì)期菜品不僅能給忙碌的人群帶來便利生活，可以削減食品浪費的同時也可以降低陳列商品的勞動量等多種好處。將來技術(shù)進一步發(fā)展之后，店鋪中陳列全都是保質(zhì)期超長的生鮮食品的時代將會來臨。

 

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