馬鈴薯又名土豆、洋芋、山藥蛋、地蛋等，是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物，我國(guó)啟動(dòng)的馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，提出把馬鈴薯作為主糧。

 

    一、馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)

 

    馬鈴薯塊莖大約含有20%的干物質(zhì)，主要由淀粉組成，還含有少量的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，脂肪含量低。馬鈴薯中含有禾谷類糧食所沒(méi)有的胡蘿卜素和維生素C，鉀含量幾乎是蔬菜中最高的。馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)全面，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)較合理，只是蛋白質(zhì)和鈣的含量稍低。馬鈴薯塊莖變綠及芽眼部分變紫，會(huì)使有毒物質(zhì)大量積累，如生物堿、龍葵素（俗稱馬鈴薯毒素），主要是茄堿和毛殼霉堿，不慎大量食用易致中毒。

 

    二、馬鈴薯的選購(gòu)

 

    在選購(gòu)馬鈴薯時(shí)，應(yīng)盡量選擇光滑圓潤(rùn)、顏色均勻、無(wú)綠色的鮮薯，勿選擇長(zhǎng)嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的馬鈴薯，以免發(fā)生中毒。

 

    三、馬鈴薯的存放

 

    馬鈴薯塊莖的水分含量高、易腐爛，消費(fèi)者購(gòu)買后，宜存放在5℃左右的陰涼通風(fēng)處。溫度高會(huì)導(dǎo)致發(fā)芽或腐爛；溫度低易凍傷；濕度大、通氣不良易霉?fàn)€。馬鈴薯與蘋果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發(fā)芽。

 

    四、馬鈴薯的食用

 

    食用時(shí)馬鈴薯一般要去皮，去皮后的薯塊浸在冷水中半小時(shí)左右，可使殘存的馬鈴薯毒素溶解在水中，但不要泡得太久，以防止水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)流失。要挖去有芽眼的部分，以免發(fā)生中毒。馬鈴薯切開后容易氧化褐變，屬正?，F(xiàn)象，可用清水浸泡預(yù)防。馬鈴薯與醋酸加熱也能分解破壞馬鈴薯毒素，所以家庭炒土豆絲放點(diǎn)醋，既美味又安全。