休閑食品市場(chǎng)整體銷售額每年都在不斷遞增，但對(duì)于食品加工企業(yè)，前些年遍地開花的景象幾乎一去不復(fù)返。進(jìn)口食品的銷售額增速迅猛。國(guó)內(nèi)一些大型食品加工企業(yè)經(jīng)改革、調(diào)整后，生意愈做愈大，強(qiáng)者越強(qiáng)。展望未來(lái)，休閑食品會(huì)朝著天然、美味和健康的方向發(fā)展。降鹽產(chǎn)品做為健康化產(chǎn)品，順應(yīng)了這一發(fā)展趨勢(shì)，必將受到消費(fèi)者的青睞。

 

　　2、休閑食品降鹽的方式

 

　　鹽不僅能產(chǎn)生咸味，還能輔助味精體現(xiàn)鮮味。那么如何在減少降低鈉鹽的同時(shí)又不犧牲食品的味道呢？

 

　　在國(guó)際上，目前各大食品生產(chǎn)廠家主要采用兩種方式：

 

　　一是使用氯化鉀部分代替氯化鈉（即食鹽）。因?yàn)槁然浺簿哂新然c相似的咸味特性。但是，高濃度的鉀離子有難以接受的苦味和金屬味，所以，還必須用一種助劑掩蓋這種苦味。目前業(yè)內(nèi)普遍是使用酵母抽提物（YE）來(lái)掩蓋。YE含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物質(zhì)，其中含有的一些肽類成分能起到平衡異味的作用。

 

　　另外一種更好的辦法是利用kokumi的增味效應(yīng)。Kokumi是日本科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)的第六種味道，它不屬于一種特定的味道，而是一些能增強(qiáng)味道的成分，繼在減少食鹽使用的情況下，通過(guò)利用kokumi的增味效果同樣能達(dá)到令人滿意的咸度和鮮度。

 

　　科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，酵母抽提物（YE）中的一些肽類成分正是kokumi的重要來(lái)源。這些成分能將人體味覺中對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大。因此，盡管鹽（氯化鈉）的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)味道的感受并沒有降低。

 

　　3、休閑食品降鹽解決方案

 

　　安琪UMAMI（鮮味）味系列YE產(chǎn)品，相比普通低鹽YE，安琪UMAMI味YE自身富含Umami（鮮味）口感的氨基酸和kokumi味肽類等物質(zhì)，用于食品中，對(duì)口腔味覺細(xì)胞有強(qiáng)烈的滲透性和沖擊力，能提供明顯的直沖鮮味口感。此類產(chǎn)品十分適用于需要降低鈉鹽含量，同時(shí)又對(duì)鮮味有較高求的產(chǎn)品，如薯片、青豆等產(chǎn)品。

 

　　具體解決方案：鐵板烤肉味薯片降鈉40%

　　通過(guò)感官對(duì)比，安琪UMAMI味YE有以下品質(zhì)提升作用：

 

　?。?）彌補(bǔ)咸味。安琪UMAMI味YE中的一些肽類成分能將人體味覺中對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大。因此，盡管鹽（氯化鈉）的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)味道的感受并沒有降低。

 

　　（2）提升鮮味。安琪UMAMI味YE富含大量的天然谷氨酸、呈味核苷酸和鮮味肽，這些物質(zhì)與味精、I+G等協(xié)同作用增鮮，能夠顯著改善產(chǎn)品的鮮味感。

 

　?。?）增加厚味?？诟袉伪『土艨跁r(shí)間短跟呈味肽含量不足有著直接的關(guān)系，而安琪UMAMI味YE含有豐富的小分子呈味肽，增強(qiáng)味道的飽滿感和持久感。

 

　　4、展望

 

　　隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇鹽分含量低的食品，降鹽的休閑食品市場(chǎng)空間巨大。長(zhǎng)期以來(lái)，降鹽帶來(lái)的"味感不足"困擾著很多食品制造企業(yè)，很多產(chǎn)品止步于研發(fā)階段。安琪UMAMI味YE能夠有效地解決"味感不足"這一問題，給產(chǎn)品開發(fā)帶來(lái)新的活力。展望未來(lái)，安琪YE必將在休閑食品的降鹽方面發(fā)揮更多的作用，提供更多的解決方案。