無添加醬油目前還沒有相關(guān)國標(biāo)、地標(biāo)或行標(biāo)，執(zhí)行釀造醬油國標(biāo)。通常情況下所說的無添加醬油也稱零添加醬油、純釀醬油等，是指在生產(chǎn)過程中不使用任何食品添加劑，只使用具有食品配料屬性的原輔料生產(chǎn)而成的醬油。無添加醬油的配料表中一般只含有水、大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）、食用鹽、白砂糖、酵母抽提物等食品配料，不含谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、焦糖色、三氯蔗糖、苯甲酸鈉等任何食品添加劑。

 

　　1、無添加醬油的發(fā)展現(xiàn)狀

 

　　隨著消費者對純天然、綠色、健康食品的追求，促使生產(chǎn)企業(yè)更多的注重清潔標(biāo)簽的要求。進入"十二五"之后，無添加醬油如雨后春筍般推向了醬油市場。欣和分別推出了"六月鮮特級原汁醬油"、"遵循自然原釀醬油"，千禾推出了"頭道原香醬油"系列，美味鮮推出了"廚邦純釀醬油"系列，海天推出了"零添加頭道醬油"。一時間，無添加醬油遍及各大商超，雖然價格較一般醬油貴，但還是受到了眾多商家和消費者所追捧。

 

　　無添加醬油有以下市場特點：（1）產(chǎn)品賣點獨特，倍受高端消費者青睞。這類醬油的名稱較多，例如零添加醬油、無添加醬油、純釀醬油、原汁醬油、原釀醬油、原生醬油等，都突出了該類醬油綠色、天然、健康的概念，有機醬油更是這類產(chǎn)品中的佳品。（2）無添加醬油氨基氮基本都處于0.8 g/100mL的特級水平以上，但能超過1.0 g/100mL的產(chǎn)品卻又非常少。（3）水、大豆、小麥和食用鹽是必不可少的配料，為了提升醬油品質(zhì)，有的廠家使用了食品配料屬性的白砂糖和酵母抽提物。（4）無添加醬油的價格普遍較高。500mL包裝售價一般都高于20元，是普通醬油的3倍以上。一些具有古法、有機、長周期釀造等更鮮明賣點的產(chǎn)品，其售價甚至可以達(dá)到上百元。

　　2、 無添加醬油的品質(zhì)不足

 

　　　　　　無添加醬油因為不能使用食品添加劑屬性的增味劑、防腐劑、色素、食用香精等，所以對原油的品質(zhì)要求極高，而醬油制曲和發(fā)酵工藝的改善空間畢竟有限，此類醬油與普通的調(diào)配醬油存在著必然的品質(zhì)不足。

 

　?。?）鮮味不足。無添加醬油不能使用味精和I+G，主要靠原油中的谷氨酸等來呈鮮，原油中的谷氨酸含量畢竟有限，這跟添加了大量味精和I+G的普通醬油相比，鮮味會明顯不足。

 

　　（2）偏咸偏澀。無添加醬油因為不能使用防腐劑，鹽份往往很高，并且沒有大量鮮味劑對咸味的抑制，所以咸味相對突出。另外，為了使原油獲得更高的氨基氮、更好的口感和香氣，有的企業(yè)采用長周期甚至雙重發(fā)酵，所以原油往往會偏酸偏澀。

 

　?。?）口感不夠協(xié)調(diào)。無添加醬油因為沒有后期調(diào)配，故整個口感中的鮮、甜、咸、酸等口感都相對刺激而不夠協(xié)調(diào)、柔和。

 

　?。?）口感單薄，留口時間短。不論是普通調(diào)配醬油還是無添加醬油，都有這個共性不足，特別是發(fā)酵周期較短的醬油更加明顯。

 

　　3、 安琪Umami味酵母抽提物KU012對無添加醬油的品質(zhì)提升作用

 

　?。?）提升鮮味。KU012富含大量的天然谷氨酸、呈味核苷酸和鮮味肽。在無添加醬油中使用KU012能一定程度的提升醬油的谷氨酸和鮮味肽含量，更重要的是能提供原油所沒有的呈味核苷酸，從而彌補無添加醬油不能使用味精和I+G所導(dǎo)致的鮮味不足的缺陷。

 

　?。?）淡咸抑澀。在無添加醬油中使用KU012，鮮味的提升和大量呈味肽的作用可以淡化醬油的咸味、抑制醬油的苦澀味，從而解決醬油企業(yè)想通過降低鹽份來淡化咸味但又面臨防腐風(fēng)險的困惑。

 

　?。?）協(xié)調(diào)口感。在無添加醬油中使用KU012，既能提升醬油的鮮味，淡化咸味和抑制苦澀味，還能緩和太過刺激的酸味，從而使整個醬油口感更加柔和、自然、協(xié)調(diào)。

 

　?。?）增厚延后。口感單薄和留口時間短跟呈味肽含量不足有著直接的關(guān)系，而KU012含有豐富的小分子呈味肽，使用KU012能很好的提升醬油呈味肽含量，增強無添加醬油的濃厚味，延長留口時間，也就是通常所說的后味。

　　4 、展望

 

　　安琪Umami味酵母抽提物KU012能很好的提升無添加醬油的品質(zhì)，并且比天然鮮味物質(zhì)提取物（在日式醬油中廣泛應(yīng)用，如海帶提取物、香菇提取物、鰹魚提取物等）成本更低，呈味成分更豐富，呈味功能更強。Umami味酵母抽提物KU012以其優(yōu)異的應(yīng)用特性和食品配料屬性，使其在無添加醬油以及其他無添加食品領(lǐng)域中成為了味精和I+G的首選替代物，在無添加食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。另外，安琪將在本屆上海春季FIC展上，提供更詳細(xì)的零添加醬油解決方案，展位號61L20/61N21，歡迎食品行業(yè)伙伴咨詢洽談。