市有關(guān)企業(yè)：

　　為保證沈陽市肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者利益，保證市民吃上放心食品，沈陽市質(zhì)監(jiān)局以國(guó)家質(zhì)檢總局、省局開展的“質(zhì)量月”活動(dòng)為載體，于2011年7月15日～2011年8月30日對(duì)沈陽市轄區(qū)內(nèi)的肉制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查，現(xiàn)將抽查結(jié)果通報(bào)如下：

　　一、抽查基本情況

　　本次監(jiān)督抽查覆蓋了我市所有處于生產(chǎn)狀態(tài)的肉制品生產(chǎn)企業(yè)65家，合格56家，企業(yè)合格率86.2％；共抽查產(chǎn)品143批次，產(chǎn)品質(zhì)量合格135批次，產(chǎn)品質(zhì)量合格率94.4％。

　　本次監(jiān)督抽查的抽樣、檢驗(yàn)及判定的依據(jù)是《沈陽市肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查方案》。

　　本次監(jiān)督抽查的肉制品產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目如下：

　　醬鹵肉制品：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鈉、山梨酸、苯甲酸、檸檬黃、日落黃、誘惑紅共9項(xiàng)；

　　熏燒烤肉制品：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鈉、山梨酸、苯甲酸、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅共10項(xiàng)；

　　熏煮香腸火腿制品（熏煮香腸類）：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鈉、山梨酸、苯甲酸、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、誘惑紅共13項(xiàng)；

　　熏煮香腸火腿制品（熏煮火腿類）：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鈉、山梨酸、苯甲酸、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、誘惑紅共13項(xiàng)；

　　臘肉、臘腸制品：過氧化值、酸價(jià)、亞硝酸鹽殘留量、山梨酸、苯甲酸、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅共8項(xiàng)。

　　二、檢驗(yàn)結(jié)果分析

　　本次共抽查65家企業(yè)生產(chǎn)的143批次產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量合格135批次，產(chǎn)品質(zhì)量合格率94.4％。8批次產(chǎn)品質(zhì)量不合格，產(chǎn)品質(zhì)量不合格率5.6％。不合格項(xiàng)目：淀粉、蛋白質(zhì)、大腸菌群和菌落總數(shù)。

　　三、本次抽查不合格項(xiàng)目分析

　　1. 淀粉

　　淀粉是反映肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，適當(dāng)添加淀粉可以形成肉制品良好的品質(zhì)和口感，但過多添加淀粉，提示產(chǎn)品有偷工減料的行為，產(chǎn)品的其他營(yíng)養(yǎng)成分可能不足。

　　2. 蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)也是反映肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，肉制品中蛋白質(zhì)含量主要取決于瘦肉的加入量，瘦肉加入量高，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)格越高，但是相應(yīng)成本也越高，有些企業(yè)為降低生產(chǎn)成本而加入了過量廉價(jià)的低蛋白物質(zhì)如淀粉、肥肉等，造成蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)。

　　3. 大腸菌群

　　大腸菌群是作為食品在微生物學(xué)上是否安全的指標(biāo)，反映了食品被人或動(dòng)物腸道菌污染的可能性，如大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)預(yù)示存在發(fā)生腸道傳染病或食物中毒的潛在危險(xiǎn)。由于人及溫血?jiǎng)游锬c道中存在大量的大腸菌群細(xì)菌，因而此種細(xì)菌可作為糞便污染食品的指示菌。

　　4. 菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品被細(xì)菌污染程度的重要指標(biāo)，反映食品一般衛(wèi)生狀況的指標(biāo)，菌落總數(shù)超標(biāo)的食品說明其在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中被微生物污染，反映了食品受生物性污染的程度，食品受污染愈嚴(yán)重，細(xì)菌總數(shù)愈多。

　　   2011年沈陽市肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查匯總表.xls