沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。分為傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌和非傷寒沙門氏菌等多種類型，不同類型的沙門氏菌可引發(fā)傷寒、副傷寒、發(fā)熱、腹痛等。沙門氏菌的污染源主要是人和動(dòng)物的糞便，通過水、土壤、動(dòng)物、帶菌者、工廠設(shè)施等途徑污染食品。

 

　　沙門氏菌對(duì)外界環(huán)境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，即使是高鹽分的條件下也可存活30天以上。沙門氏菌在20-45℃范圍內(nèi)均可繁殖，37℃（接近人體溫度）時(shí)增殖最快。在冰箱（4℃以下）中生長受抑制，但仍可存活數(shù)周至數(shù)月。70℃以上加熱15分鐘以上可有效殺滅，因此，低溫儲(chǔ)存食品和充分煮熟食物是預(yù)防沙門氏菌污染的有效措施。

 

　　通過伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，上半年涉及到的食品抽檢776670批次，不合格15621批次，合格率為97.99%，其中涉及到沙門氏菌不合格8批次；涉及到的產(chǎn)品分類為餐飲、肉及肉制品；生產(chǎn)省份涉及重慶、山東、安徽、廣東。

 

　　通過伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，上半年涉及到的進(jìn)境不合格通報(bào)2093條，其中沙門氏菌進(jìn)境不合格8批，涉及到的產(chǎn)品分類是飲料、水果及其制品，產(chǎn)地涉及越南、印度尼西亞、馬來西亞。

 

　　各國家、組織對(duì)食品中沙門氏菌限量要求詳見下表。

 

 

　　企業(yè)應(yīng)該針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料制定沙門氏菌專項(xiàng)監(jiān)控計(jì)劃，明確監(jiān)控頻率、判定標(biāo)準(zhǔn)及不合格處理措施。同時(shí)，實(shí)施過程控制措施，如定期清潔和消毒生產(chǎn)環(huán)境，通過科學(xué)設(shè)置衛(wèi)生指示菌的監(jiān)控計(jì)劃，確保生產(chǎn)全程衛(wèi)生，減少污染風(fēng)險(xiǎn)。其次，企業(yè)應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，開展生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中沙門氏菌及其他腸桿菌科微生物的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和早期預(yù)警工作提供科學(xué)依據(jù)。食品伙伴網(wǎng)也會(huì)持續(xù)關(guān)注相關(guān)法規(guī)的動(dòng)態(tài)，為行業(yè)及時(shí)解讀分享重要信息。