作為全球規(guī)模第一的烘焙行業(yè)盛會(huì)，第27屆中國(guó)國(guó)際焙烤展（Bakery China 2025）在上海虹橋國(guó)家會(huì)展中心圓滿落幕，本屆展會(huì)以“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、鏈接全球、鏈接未來(lái)”為主題，吸引了2000多家展商，近50萬(wàn)烘焙創(chuàng)業(yè)者齊聚上海。老趙此次也是帶隊(duì)全方位的深度參觀，現(xiàn)場(chǎng)直播，不斷在通過(guò)獨(dú)特的視角去發(fā)掘未來(lái)行業(yè)的創(chuàng)業(yè)趨勢(shì)與機(jī)遇：

 

　　機(jī)會(huì)就藏在每一個(gè)展臺(tái)，要學(xué)會(huì)用獨(dú)特的眼光去發(fā)現(xiàn)賺錢的機(jī)會(huì)。

 

　　1、預(yù)制烘焙爆發(fā)式增長(zhǎng)

 

　　預(yù)制品的出現(xiàn)注定像餐飲行業(yè)的預(yù)制菜一樣，會(huì)成為行業(yè)革命和新的風(fēng)向標(biāo)。這證明著行業(yè)的產(chǎn)業(yè)積聚化程度越來(lái)越高，這是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、行業(yè)內(nèi)卷的標(biāo)志，同樣也是市場(chǎng)快速發(fā)展的必然。

 

　　回顧2024的展會(huì)，場(chǎng)景依然歷歷在目，慕斯、甜品類供應(yīng)鏈特別多，而今年的現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)始蔓延到蛋糕、現(xiàn)烤類產(chǎn)品，更是出現(xiàn)了引導(dǎo)性低價(jià)，這個(gè)從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的角度沒(méi)有錯(cuò)，也間接反映了下沉市場(chǎng)的需求，但是這其實(shí)會(huì)加速市場(chǎng)分化。同樣伴隨著機(jī)器設(shè)備的發(fā)展，技術(shù)轉(zhuǎn)化的效率更高，單從品類來(lái)說(shuō)粉、醬、料、插件不斷完善，生產(chǎn)過(guò)程的專業(yè)化提升，能夠有效提升烘焙門(mén)店后廚生產(chǎn)的效率。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　烘焙從原料到成品的鏈條足夠長(zhǎng)，預(yù)制烘焙創(chuàng)業(yè)空間巨大。

 

　　非常驚喜的在展會(huì)上看到AI技術(shù)的呈現(xiàn)，深度賦能生產(chǎn)全流程，不論是智能生產(chǎn)線的質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)，大大提升了成品率。同時(shí)對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程的拆解與分工，智能化設(shè)備的穩(wěn)定性更強(qiáng)，面團(tuán)、餡料、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等，都在不斷通過(guò)設(shè)備來(lái)降低人工的投入和依賴，從而科學(xué)的提升生產(chǎn)效率，控制成本。

 

　　跟門(mén)店制作相關(guān)智能打印機(jī)的呈現(xiàn)，給產(chǎn)品的價(jià)值提升提供了有利的工具，更精準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)主理人的創(chuàng)意與想法，賦予烘焙產(chǎn)品更高的文化、情緒、定制價(jià)值。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　技術(shù)革命是行業(yè)快速發(fā)展的底層效率武器，越來(lái)越多高精尖科技的應(yīng)用儼然才剛剛開(kāi)始。

 

　　3、健康養(yǎng)生成核心趨勢(shì)

 

　　低脂、低糖、高蛋白產(chǎn)品占比激增，功能性烘焙成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。后疫情時(shí)代，健康一直我們行業(yè)的主旋律，市場(chǎng)雖然沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的高度，但是也給細(xì)分市場(chǎng)帶來(lái)了眾多機(jī)遇。包括直播間同學(xué)們?cè)谠乒湔箷r(shí)提出來(lái)的健康原料，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始關(guān)注到各種細(xì)分賽道，根據(jù)細(xì)分市場(chǎng)和特殊人群的需求，利用原料的功能屬性，去融合到烘焙產(chǎn)品中間去，這無(wú)疑是未來(lái)的新增機(jī)會(huì)點(diǎn)，也會(huì)幫助大家從價(jià)格之爭(zhēng)邁出全新的一步。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　健身代餐、小眾人群（控糖）、短保復(fù)合型甜品需求大大提升，從區(qū)域到全國(guó)，從門(mén)店到電商市場(chǎng)空間凸顯。

 

　　4、清潔標(biāo)簽的出現(xiàn)成為巨大亮點(diǎn)

 

　　首先清潔標(biāo)簽并非嚴(yán)格的法規(guī)術(shù)語(yǔ)，而是一種以消費(fèi)者為驅(qū)動(dòng)的食品標(biāo)簽透明化主張，主張產(chǎn)品成分甜品、加工簡(jiǎn)單、標(biāo)簽信息顧客一看就懂，主要想要表達(dá)健康看的見(jiàn)、消費(fèi)更安全，在當(dāng)下食品安全信任危機(jī)的情況下，清潔標(biāo)簽的出現(xiàn)無(wú)疑是一針強(qiáng)心劑，跟很多品牌帶來(lái)了新的希望。

 

　　在這個(gè)人人都是自媒體的時(shí)代，顧客的維權(quán)多了些平臺(tái)，好事不出門(mén)壞事傳千里更是讓很多主理人夜以難寐，一條差評(píng)輕則毀了一天的心情，重則面臨市場(chǎng)部門(mén)的審查與罰款。輿論環(huán)境當(dāng)然是外在的，更主要的是消費(fèi)者健康意識(shí)的覺(jué)醒，更多的人開(kāi)始關(guān)注到生產(chǎn)信息，倒逼著我們必須跟上。此次展會(huì)從原料商的清潔展示上再到半成品供應(yīng)商的解決方案，標(biāo)志著行業(yè)上游就開(kāi)始從根上解決問(wèn)題，很多的綜合解決方案也給創(chuàng)業(yè)者提供了溯源的好機(jī)會(huì)。

 

　　清潔標(biāo)簽不僅僅是成分表的簡(jiǎn)化，更是我們作為食品行業(yè)從業(yè)者堅(jiān)持健康化、透明化、可持續(xù)發(fā)展的核心路徑。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　清潔標(biāo)簽是顧客消費(fèi)承諾的良好武器，從室內(nèi)清潔到原料清潔再到銷售清潔，這不僅僅是一個(gè)標(biāo)簽的問(wèn)題，而是構(gòu)建品牌差異化的關(guān)鍵點(diǎn)。

 

　　誰(shuí)率先在門(mén)店和品牌推出，誰(shuí)就能把握住新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

 

　　5、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)包裝升級(jí)迭代

 

　　包裝是烘焙產(chǎn)品的外衣，也是每一次展會(huì)的重頭戲。這次也不例外，環(huán)保材料與可循環(huán)利用的材料、輕量化和低碳設(shè)計(jì)、智能化產(chǎn)品標(biāo)簽、高顏值社交化設(shè)計(jì)、場(chǎng)景化與互動(dòng)功能、數(shù)字印刷，匯聚成了這次展會(huì)升級(jí)的主題。

 

　　人靠衣裝馬靠鞍，如何把我們的產(chǎn)品價(jià)值描述出來(lái)，如何讓產(chǎn)品陳列在貨架上通過(guò)包裝有自動(dòng)售賣力，如何讓顧客在從購(gòu)買到食用的過(guò)程充分考慮功能性，如何讓產(chǎn)品成為產(chǎn)品增值的有利抓手，如何用包裝實(shí)現(xiàn)品牌理念，如何把本地文化和烘焙產(chǎn)品相結(jié)合，這都是擺在我們面前的主要問(wèn)題。

 

　　現(xiàn)場(chǎng)看到廠商不斷強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，從設(shè)計(jì)的加入、小批量定制再到打樣服務(wù)、營(yíng)銷介入，都在助力品牌的競(jìng)爭(zhēng)力提升。

 

 

　　一物一碼的追溯系統(tǒng)，個(gè)性化專利產(chǎn)品，IP化的鏈接都會(huì)在營(yíng)銷端給品牌帶來(lái)增長(zhǎng)。

 

　　6、原料品牌商的服務(wù)下沉

 

　　原料每年都是展會(huì)的重頭戲，從國(guó)際品牌到國(guó)產(chǎn)品牌，明顯的看到了國(guó)內(nèi)品牌的快速崛起，也給不確定的市場(chǎng)波動(dòng)下多了一些選擇。

 

　　同樣我們都說(shuō)門(mén)店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，原料商何嘗不是如此。原來(lái)在行業(yè)里流行的連鎖靠原料商創(chuàng)新，精品烘焙和私房工作室無(wú)人問(wèn)津的話也在逐步打破。其實(shí)從技術(shù)銷售力轉(zhuǎn)化為商品的銷售力是需要一個(gè)過(guò)程，不僅要緊跟市場(chǎng)的趨勢(shì)打造出適配的產(chǎn)品，更是要因地制宜的引導(dǎo)和創(chuàng)新消費(fèi)潮流。

 

　　技術(shù)是鏈接原料、品牌之間最好的方式，服務(wù)下沉和入店也會(huì)快速提升行業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，原料買進(jìn)來(lái)，技術(shù)送到店。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　開(kāi)放鏈接上游原料品牌資源，從溯源展示到爆品趨勢(shì)研究再到入店技術(shù)服務(wù)，共同加持品牌穩(wěn)健發(fā)展。

 

　　7、展柜設(shè)備的選擇與應(yīng)用

 

　　開(kāi)店越多，就越知道柜子的重要性，在整個(gè)開(kāi)店投資的過(guò)程中，冰柜的投入占著主要的比例，前廳選好柜子，銷售效率和門(mén)店模型越清晰，后廚選好柜子，空間利用率和動(dòng)線越清晰。每次老趙都會(huì)重點(diǎn)去研究以金城領(lǐng)銜的各個(gè)柜子品牌，從造型、功能、燈光、溫控、售后、交付周期等角度去看待。

 

　　選柜子，要站在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和門(mén)店布局的角度上充分考慮顧客的購(gòu)買視角去決定。

 

　　同樣柜子還有3個(gè)好搭檔：燈光、包裝和外套。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　柜子已經(jīng)成為鏈接生產(chǎn)和陳列之間最好的橋梁。

 

　　這個(gè)模塊的設(shè)計(jì)和優(yōu)化，將大大提高出品效率和陳列的售賣感。

 

　　8、禮品類柔性供應(yīng)鏈

 

　　做好一個(gè)節(jié)，過(guò)好一整年。這基本上是很多小微創(chuàng)業(yè)者對(duì)于中秋節(jié)的理解。對(duì)于連鎖品牌來(lái)說(shuō)更是業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要關(guān)鍵點(diǎn)。

 

　　從2024年至今，市場(chǎng)上非常明顯的出現(xiàn)了節(jié)日的集聚性消費(fèi)和爆發(fā)，這其實(shí)對(duì)于經(jīng)營(yíng)門(mén)店來(lái)說(shuō)非常不友好，人員的排班、產(chǎn)能控制、包裝采購(gòu)、營(yíng)銷推廣都面臨巨大考驗(yàn)。

 

　　如果想要利益最大化，零售化，常溫類、短保類、小量定制類禮品都將大大提升我們的效率，我們也要從奶油類產(chǎn)品過(guò)渡到互動(dòng)性、零售類產(chǎn)品，多方位的利用客戶關(guān)系去打開(kāi)我們的產(chǎn)品范圍，不能再局限在我們的后廚。

 

　　與此同時(shí)上游工廠的研發(fā)能力在不斷提升，好看又好吃的技術(shù)日益完善，打爆品的能力越來(lái)越強(qiáng)，柔性定制給小批量提供了機(jī)會(huì)。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　服務(wù)節(jié)日的禮品供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)還不夠激烈，藍(lán)海機(jī)會(huì)大。

 

　　不過(guò)要站在個(gè)性化角度去完成營(yíng)銷驅(qū)動(dòng)，進(jìn)入門(mén)檻在逐步提高。

 

　　9、連鎖加盟痕跡明顯

 

　　烘焙行業(yè)的連鎖化率低，但是不代表沒(méi)有發(fā)展。不管是通過(guò)直營(yíng)還是加盟的方式，總在給這個(gè)市場(chǎng)帶來(lái)新的活力和機(jī)會(huì)。

 

　　上下游的完善，就會(huì)提高整個(gè)行業(yè)的商業(yè)效率，也會(huì)降低從業(yè)者創(chuàng)業(yè)的門(mén)檻，標(biāo)準(zhǔn)化的建立就會(huì)促進(jìn)大量連鎖化品牌的催生。目前能看到的模式有：

 

　　現(xiàn)烤類以區(qū)域加盟合作為主，商場(chǎng)模型。

 

　　蛋糕類以云連鎖線上做突圍，單品突圍。

 

　　9.9模型以下沉市場(chǎng)做社區(qū)為主，夾縫生存。

 

　　對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)是好事，對(duì)于個(gè)體創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，就要不斷提升進(jìn)化才能守住自己的位置。

 

　　當(dāng)然也有很多同學(xué)跟我說(shuō)：趙老師我就開(kāi)一家幸福的小店不行嗎？

 

　　當(dāng)然可以，如果你愿意到80歲還愿意做一個(gè)裱花師！

 

　　市場(chǎng)的洪流一定會(huì)淹沒(méi)大量的個(gè)體戶，唯有發(fā)展和深耕才能長(zhǎng)久。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　接下來(lái)是精品烘焙連鎖化的時(shí)代，場(chǎng)景化、垂直化、個(gè)性化、精品健康產(chǎn)品會(huì)成為主流。

 

　　10、中國(guó)技能大賽的國(guó)際化

 

　　雖然老趙不太懂技術(shù)，但是每當(dāng)吃到美味和好看的產(chǎn)品依然是很興奮的。這就對(duì)手藝人充滿了敬畏，這里面就不得不提到職業(yè)化的比賽。

 

　　疫情以前，國(guó)內(nèi)的從業(yè)者總是跑著學(xué)全球，亞洲的日本、韓國(guó)、馬來(lái)西亞，歐洲的法國(guó)，瑞士，英國(guó)都是大家爭(zhēng)相學(xué)習(xí)的地方。疫情之后發(fā)現(xiàn)勢(shì)頭變了，越來(lái)越多的中國(guó)師傅在國(guó)際型賽事上展露頭腳，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。這無(wú)疑是給國(guó)內(nèi)的品牌帶來(lái)了“冠軍門(mén)店”的加持，也給世界甄選門(mén)店鋪墊了基礎(chǔ)，同樣也給未來(lái)的從業(yè)者帶來(lái)了信心。

 

　　中國(guó)人用自己的智慧與勤勞，在全球市場(chǎng)把一個(gè)舶來(lái)品提升到如此高的地位，這是行業(yè)的驕傲。

 

　　這里有個(gè)小故事，今年去東南亞考察市場(chǎng)順便開(kāi)了店，在曼谷或者吉隆坡的市場(chǎng)上，很明顯能夠看到那些是中國(guó)人開(kāi)的店。中國(guó)人的勤奮、服務(wù)意識(shí)，其實(shí)已經(jīng)具備在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，在伴隨著技術(shù)培訓(xùn)的國(guó)際化其實(shí)也給更多品牌出海提供了更加便捷的機(jī)會(huì)，也給在國(guó)外的創(chuàng)業(yè)者提供了沃土。

 

　　向中國(guó)師傅致敬，向行業(yè)的主辦方致敬，一直推動(dòng)著行業(yè)的快速進(jìn)步。

 

　　機(jī)會(huì)點(diǎn)：

 

　　出海，中國(guó)烘焙品牌出海目前還是空白，僅靠個(gè)體走出去創(chuàng)業(yè)不足以完成變革。

 

　　競(jìng)爭(zhēng)是相對(duì)的，只要你足夠敏銳，總能嗅到賺錢的機(jī)會(huì)！

 

　　現(xiàn)在的烘焙行業(yè)是餐飲大賽道中為數(shù)不多還在增長(zhǎng)的品類。作為從業(yè)者的我們都應(yīng)該保持清醒地去看待行業(yè)的變革，而作為行業(yè)權(quán)威的展會(huì)，又能夠一次性的搜集到很多的行業(yè)信息，這是一件很幸福的事。以上的10條總結(jié)是老趙觀展的感受，如有不妥的地方請(qǐng)留言交流和討論。那老趙也借機(jī)對(duì)于未來(lái)市場(chǎng)進(jìn)行大膽的預(yù)測(cè)，讓我們一起拭目以待：

 

　?。?）2025年市場(chǎng)門(mén)店關(guān)店數(shù)量超過(guò)15萬(wàn)家，開(kāi)店數(shù)量超過(guò)15萬(wàn)家，但是整體市場(chǎng)還是保持3%的增長(zhǎng)。

 

　?。?）現(xiàn)烤面包商場(chǎng)店的競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)白熱化，A類商場(chǎng)拼的是組織力和產(chǎn)品力，地級(jí)市和縣城機(jī)會(huì)突出。

 

　?。?）云連鎖快速進(jìn)化成職業(yè)化管理方式，慕斯類、千層類熱度下降，文化類、主題類、場(chǎng)景類將會(huì)異軍突起。

 

　?。?）蛋撻、舒芙蕾、銅鑼燒、華夫餅、冰激凌、梅花糕、中式甜品等垂直品類開(kāi)始通過(guò)商場(chǎng)快速蔓延，不斷分化社區(qū)流量。

 

　?。?）烘焙的品牌化時(shí)代到來(lái)，從產(chǎn)品顏值到門(mén)店空間再到周邊和內(nèi)容，都要系統(tǒng)化操作，畢竟消費(fèi)者需要信任度。

 

　　（6）烘焙市場(chǎng)兩極分化，中間層消失。一個(gè)是精品化，一個(gè)是平價(jià)連鎖化。整個(gè)行業(yè)的毛利結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化，降本增效成為了必然。

 

　　（7）從合理到合規(guī)逐步被重視，合同、社保、管理、財(cái)務(wù)、稅務(wù)、資質(zhì)～市場(chǎng)規(guī)則就是發(fā)展要求，誰(shuí)先解決問(wèn)題就能構(gòu)建壁壘。

 

　?。?）健康烘焙爆發(fā)式增長(zhǎng)，不管是清潔標(biāo)簽還是細(xì)分品類，存在巨大機(jī)會(huì)。

 

　?。?）烘焙創(chuàng)業(yè)不僅是開(kāi)店，本地生活、次日達(dá)的電商、短保類私域銷售都將會(huì)出現(xiàn)隱形冠軍。

 

　　靜觀其變，愿你我都是市場(chǎng)的弄潮兒。

 

　　2025年的烘焙行業(yè)的變革期，這次觀展也從各個(gè)細(xì)枝末節(jié)感受了進(jìn)化的力量。

 

　　我們明年展會(huì)見(jiàn)。