很多人對味精 很恐懼，認為它是「科技與狠活」的一種，是化學合成的鮮味。很多人甚至會說：「我家絕對不用味精」。
但真相是：味精是從天然食物中提取出來的。
這里結合相關研究和數(shù)據(jù)，給大家提供一些有關味精的冷知識和熱知識。
知識點 1：味精是天然食物的正常成分。
一百多年前，從海帶中提取到了味精（谷氨酸一鈉/谷氨酸單鈉）。無論是肉、魚、蛋等動物食材，還是米、面等植物食材，都含有谷氨酸 的成分。
食物中只要有游離的谷氨酸，再加點鹽，在弱酸性條件下，就有鮮味了。很多北方人發(fā)現(xiàn)，
在雞湯、肉湯里加點檸檬汁、番茄塊，都會增鮮。這是因為北方是堿性水，加點弱酸就能把湯的酸堿度調(diào)到弱酸性，這時候味精的鮮味最強。如果在湯里加堿，鮮味會變?nèi)跄酥料А?/div>
實際上，谷氨酸是面粉蛋白質(zhì)中含量最多的一種氨基酸成分。我一直懷疑，人類為什么那么喜歡吃面食，和谷氨酸可能有關系。甚至，在上個世紀初，我國建起的第一個味精廠，就是用面粉來制作味精的。
只不過，用面粉制作味精，污染比較大，效率也比較低?，F(xiàn)在是用谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸的，也不是化學合成的。谷氨酸里稍微加點堿，就成為谷氨酸一鈉了。這堿也不是什么奇怪的「化學品」，做饅頭做皮蛋都放堿，并沒有人恐懼的。
即便知道味精是「天然的細菌」用「天然的糧食」發(fā)酵而成，可能很多人還是會習慣性地鄙視它，因為它是工業(yè)化生產(chǎn)的，而不是家里用雞熬出來的（燉雞湯就是用水慢慢提取多種鮮味物質(zhì)，包括味精成分在內(nèi)）。
但是，人類喜歡味精的鮮味，一定是有道理的。因為人所共有的味覺，都是在千萬年來的進化中形成的，是有生理基礎的。
一般來說，人類覺得味道好的東西，在少量吃的時候都是有益健康的……
知識點 2：味精是一種護肝成分。
一項新研究發(fā)現(xiàn)，給肝損傷的小鼠補充谷氨酸，可以有效促進肝細胞的再生[1]。
實際上，谷氨酸一直都被用于肝病 患者的治療當中，主要是因為谷氨酸可以和血液中的氨合成谷氨酰胺，從而預防血氨濃度上升給人體造成毒性。
可能很多人馬上就會覺得，谷氨酸真是個好東西！我的肝就不太好，是不是要吃點谷氨酸。
其實，吃谷氨酸最便宜的方法，就是吃味精。因為味精就是谷氨酸一鈉，也就是谷氨酸和鈉形成的鹽。在水溶液中，它就是谷氨酸離子和鈉離子。不過要小心的是，不要吃進去太多的鈉。
知識點 3：味精不僅提供谷氨酸，也提供鈉離子
但是，一說到味精，很多人又會感覺很可怕。不是說它會讓人口渴頭暈嗎？
我此前有篇文章說到，吃了餐館菜肴之后，讓人口渴的主要是大量的鈉離子，而不是谷氨酸。
需要注意的是，
味精并不是純的谷氨酸，而是谷氨酸一鈉。即便谷氨酸部分可以被身體納入正常代謝，多余的鈉也會成為人體的負擔。
很多人在餐館中喜歡點那種特別「濃味」、「夠味」、「醇厚」的菜肴，特別是既咸又甜、汁濃味重的菜肴，對舌頭構成強烈的刺激。其實，這些菜之所以給你那么深刻的印象，是因為在偏重的放鹽量之外，還要再加入味精、雞精、酵母水解物等，而且是一大勺一大勺地加，鈉 的總量太驚人了。
由于食鹽、醬油和各種鮮味調(diào)料都含大量的鈉，那么攝入鈉的總量必然會過多。食物中過多的鈉會讓人感覺渴，也有升高血壓、促進水腫的作用，甚至對胃黏膜造成損傷，增加胃癌的風險。
知識點 4：味精用對了，反而可以減鹽，避免口渴和升血壓的麻煩。
要添加味精增鮮，又不想讓自己產(chǎn)生口渴的感覺，有兩個前提：一是要在減鹽的前提下加味精，保證總鈉量不會增加；二是要控制加味精的量，比「最佳增鮮量」低一些。
味精的鮮味必須和鈉離子共同存在，完全沒有咸味的食物，是很難感覺到明顯鮮味的。如果直接把 1 克味精溶在一碗水里，并不會覺得這是一碗鮮湯。但是如果加 1 克鹽進去，明顯的鮮味就出來了。
在某種意義上，鮮味是一把雙刃劍。它可以讓很咸的食物顯得「濃郁」、「夠味」，但也可以讓咸味比較淡的食物顯得清爽而不失鮮美。偏咸的食物在加入味精之后，會感覺特別鮮美濃烈，給舌頭更強的刺激。
但是，反過來說，在有味精存在的情況下，即便咸味淡一點，仍然會覺得比較好吃。
餐飲業(yè)和食品加工業(yè)公認的味精最佳用量，是 0.5% 左右。按這個量來添加，而不減少加鹽的量，實際上會明顯增加食物中的鈉含量，不利于控制血壓、控制體重，而且鮮味也過于濃郁。在家庭烹調(diào)中，只需加入 0.1% 的味精，就能感受到增鮮的效果了。
也就是說，300 克的一盤炒蔬菜，只需要加入 0.3 克的味精，就能感受到比不加好吃。如果加到 0.2%，鮮味就更加明顯了。
如果原來這盤菜的加鹽量是 1%，則總鹽量是 3 克。
現(xiàn)在因為加了味精，就能降低對咸味的要求。可以改成加 0.5% 的鹽，把總鹽量降低到 1.5 克。同時加 0.2% 的味精，總味精量為 0.6 克。
1.5 克的鹽，和 0.6 克的味精，按 1 克味精=1/3 克鹽來換算含鈉量，一共相當于 1.7 克的鹽。比原來的 3 克鹽減了很多。但是，因為有了鮮味，雖然咸味變淡了，用餐者也會覺得容易接受。
雞精 也是一樣。原來要放 2 克鹽的炒小白菜，現(xiàn)在改成放 2 克雞精，也能吃得下去。但是添加鈉的量就能直接減了一半，因為按含鈉量來換算，1 克雞精= 1 克鹽。
所以，巧用味精雞精能減鹽。有關用增鮮調(diào)味品幫助提高減鹽食物接受度的研究，在食品科學界已經(jīng)不少了。
知識點 5：治療肝病用的味精，比調(diào)味用的味精量大多了。
實際上，肝病患者在治療劑量下吃的谷氨酸，要比日常烹調(diào)用味精的量更大，會達到幾克到十幾克的量。
在上面提到的這項動物實驗中，研究者發(fā)現(xiàn)有效促進小鼠肝臟再生的谷氨酸濃度是 1%，對人類來說相當于 56.9mmol/kg。按照谷氨酸的分子量 147 來計算，56.9mmol/kg，是個很大的量，相當于體重 50 公斤的人每天吃 418 克（50×0.0569×147=418）。
但是，研究中發(fā)現(xiàn)，投喂給小鼠的谷氨酸并不是越多越好。如果濃度超過 5%，肝臟的再生能力就會受到抑制，甚至引起巨噬細胞毒性和細胞死亡。換算成人類的食用量，把 418 克再乘以5，就是每天 2 公斤了，真能吃下去么…
很多書中都提到大量的谷氨酸是一種「興奮毒劑」，但卻沒有告訴人們，要吃多少谷氨酸才會讓它成為「毒劑」。
很多實驗是直接給實驗動物的大腦里注入谷氨酸。這和做菜時放零點幾克味精，可完全不是一回事。直接往動物腦里撒鹽，恐怕毒性只會更大……
知識點 6：味精的毒性比鹽低。
順便提一下，作為一種氨基酸衍生物，按 LD 50 來評估，味精（谷氨酸一鈉）的毒性比食鹽還要低得多（19900 vs 3750mg/kg）。
一天吃十多克鹽，長期而言會增加高血壓和心血管疾病的風險；若一天吃幾十克鹽，就需要馬上進醫(yī)院救治了。
相比而言，我們?nèi)祟惷刻鞆奶烊皇澄镏谐缘绞畮卓斯劝彼幔菦]有什么健康危害的。多吃味精的麻煩，很大程度上來自于多吃鹽帶來的麻煩。
再說一遍：凡是人類覺得美好的味道，在適量吃的時候，都是對健康有益的，所以身體才會引導我們尋求這些味道。糖、鹽、味精、鮮味核苷酸，哪個都不是魔鬼。
然而，凡是美味的東西，在過量吃的時候，都會給身體帶來負擔，乃至代謝紊亂問題。糖、鹽、味精、鮮味核苷酸等，都是一樣的。
知識點 7：長期大量吃味精雞精，有可能促進發(fā)胖，但需要量足夠大……
有研究發(fā)現(xiàn)，如果給小鼠每天吃大量味精，是會迅速發(fā)胖的[2]。
在這個實驗里，
吃多少叫做「大量味精」呢？
大約是每天 50mmol 的量，和上面說的促進肝臟修復的量（56.9mmol）差不多。如果按這個量來吃，味精的促肥作用一點不遜色于果糖，而且它們都會促進尿酸水平升高。
問題是，一個體重 50 公斤的人，每天吃 400 多克味精，根本沒有可能性。就算把食物中自然含有的谷氨酸都算上，把做菜加的鹽也算上，都很難湊夠這個量。
而且，吃進去這么多的味精，鈉的量也大大、大大地過量了。到底是味精不好，還是過多的鹽不好，真說不清楚。因為過多的鹽也會通過類似的途徑促進肥胖。
所以，因為這個動物實驗，就說日常做菜放一兩克味精會讓人肥胖，實在是有點說不過去啊。
說到這里，可能很多朋友會問：
雞精呢？蘑菇精呢？高湯精呢……
這些產(chǎn)品里都含有味精。即便號稱不加味精，也加了含有大量味精成分的配料，比如植物蛋白水解物、酵母水解物等。繞個彎兒，顯得比較「天然」，但實際上還是離不開味精的鮮味。
因為篇幅已經(jīng)太長了，有關其他增鮮產(chǎn)品，大家可以看我的另一篇文章：蠔油會升高尿酸水平？哪些調(diào)味品不能吃了？
簡單說：鮮味成分本身是無罪的。之所以很多人現(xiàn)在恐懼各種增鮮產(chǎn)品，只是因為攝入量大大超過了身體的需要量，大大超過自然界中正常食物可以提供的量。不僅谷氨酸過量，更重要的是鈉也大大過量了。
成大勺投放味精雞精那種吃法，雖然吃不到實驗老鼠那么多，也一定不可能給身體帶來好處。
參考文獻：
1 Rigual MDM, Angulo-Aguado M, Zagorac S, et al. Macrophages harness hepatocyte glutamate to boost liver regeneration. Nature, March 2025.
2 Andres-Henando A, Cicerchi C, Kuwabara M, et al. Umami-induced obesity and metabolic sysdome is mediated by nucleotide degradation and uric acid generation. Nature metabolism, 2021, 3（9）：21189-1201.
日期：2025-09-02
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