01、
一種休閑豆干生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制
①休閑豆干的一般工藝流程
白干→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品
鹵制過程：產(chǎn)品上色、上味。
攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。
包裝：一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。
殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。
?、诩庸み^程中的幾個(gè)關(guān)鍵控制
制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌
?。ㄒ唬┲婆鬟^程
制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點(diǎn)漿、壓榨就要注意。
?。ǘ┒?jié){濃度控制
普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好。徽式豆干在10左右。
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油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細(xì)膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產(chǎn)品綿韌性好，咀嚼感強(qiáng)。
?。ㄋ模╈贪走^程
焯白就是用開水將制作的豆干配進(jìn)行短時(shí)蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強(qiáng)度增加，不容易破損，同時(shí)增加表面的筋度和著色力。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。
?。ㄎ澹┯驼ㄟ^程
蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時(shí)油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會(huì)在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度。
?。┐畨A過程
目前，絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個(gè)：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋，使產(chǎn)品表面滑爽，防止鹵制過程中產(chǎn)品粘連；二是便于著色，使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化，口感細(xì)膩。
串堿操作要點(diǎn)：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高，時(shí)間過長，休閑豆干坯表面會(huì)被堿液大量溶解掉，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu)，降低表面平整度，降低產(chǎn)品成率，蛋白質(zhì)變性過度，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味；堿濃度過低，時(shí)間過短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質(zhì)變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時(shí)的風(fēng)味。
?。ㄆ撸u制過程
鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。
鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨(dú)用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。
鹵制過程中的注意事項(xiàng)1
1）鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為 3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。
2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)。火或蒸 汽太大太猛，均可能導(dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。
3）鹵制時(shí)應(yīng)隨時(shí)輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動(dòng)作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產(chǎn)品外觀。
4）鹵制時(shí)間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時(shí)間30-60 min。具體時(shí)間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時(shí)間控制在120 min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。
鹵制過程中的注意事項(xiàng)2
1）鹵料的補(bǔ)料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵水中的各種配料都會(huì)有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋前10 min，都要對(duì)鹵水進(jìn)行補(bǔ)鹽、補(bǔ)味精等的補(bǔ)料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應(yīng)進(jìn)行過濾、補(bǔ)清水、補(bǔ)香料包。
2）鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營養(yǎng)成分較為豐富，在一定時(shí)間放置后會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，所以當(dāng)天生產(chǎn)完后，鹵水應(yīng)過濾后燒開進(jìn)行再殺菌后， 進(jìn)行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加 蓋進(jìn)行保存。常溫保存期間，即使不生產(chǎn)，鹵水都應(yīng)每天燒開一次，防止變質(zhì)。
（八）烘烤過程
鹵制完成后，為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準(zhǔn)確，一般需進(jìn)行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對(duì)于內(nèi)部來說有大量的鹵水，需要快速地去掉表面水分，使內(nèi)部水分均勻滲出，確保產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分較一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時(shí)使內(nèi)部水分均勻，另外也有一定的固色作用。
烘干中的注意事項(xiàng)
休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會(huì)造成花片或壓痕。烘干時(shí)應(yīng)先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率 低且易使產(chǎn)品變質(zhì)；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內(nèi) 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚 至表面破損狀態(tài)，形成感官缺陷。如果要使烘干后產(chǎn)品 形成特別耐咀嚼的感覺，則應(yīng)采用低溫長時(shí)間的方法。烘干時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定?，F(xiàn)在市場銷售的產(chǎn)品一般為20—60min。烘干過程中適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)效果更好。
?。ň牛┌枇线^程
鹵制后的產(chǎn)品，為豐富其味型、彌補(bǔ)味的不足，一般還需進(jìn)行再次調(diào)味、拌料處理才能成為成品。根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，拌料往往也采用不同的配方進(jìn)行。拌制時(shí)要注意：應(yīng)先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會(huì)迅速和油狀料結(jié)合，不利于分散均勻。
?。ㄊ┱婵瞻b過程
包材：1）半高溫或高溫蒸煮真空袋，2）雙面拉伸膜（高溫），3）鋁箔真空袋真空包裝：1）真空包裝機(jī)，2）拉伸膜包裝機(jī)
（十一）殺菌過程
熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正 常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生 物，并使食品中的酶失去活性。通常，殺菌后的食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌。
熱處理殺菌的方式：巴氏殺菌：93-95℃、30-60 min 高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60 min 超高溫瞬時(shí)殺菌 135-145℃、 5-20S
（十二）防腐劑的使用注意點(diǎn)
防腐劑只能抑制細(xì)菌等的生長繁殖，并不能殺菌。而且大部分防腐劑有一定的使用條件，在相應(yīng)條件下才能發(fā)揮作用。因此，添加防腐劑一般作為調(diào)整殺菌參數(shù)用，而非靠它殺菌。可使用的防腐劑參看GB 2760-2024。
02、
一種鹵豆干加工工藝的研究[1]
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“黑農(nóng)84”大豆：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%，哈爾濱佰盛糧油有限公司；氯化鎂：25 kg，河南巨亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500 U/mg，南寧龐博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000 U/mg，江蘇豐鼎生物科技有限公司。
?、邴u豆干的制備方法
加工流程：原料驗(yàn)收→清洗浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→破腦→上箱→壓榨→脫布→切制→鹵制→殺菌→成品
1、原輔料驗(yàn)收（選料）
采購原輔料應(yīng)達(dá)到相關(guān)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。入廠驗(yàn)收豆類原料要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于1%，子葉變色粒小于3%，霉變與病癍粒合計(jì)小于1%，破碎粒與蟲蝕粒合計(jì)小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。
2、清洗浸泡
將購置的大豆進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時(shí)為防止大豆浸泡時(shí)變質(zhì)，需反復(fù)沖洗至水清澈透明。隨后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
3、磨漿、濾漿和煮漿
將浸泡合格的大豆與水，按質(zhì)量比1∶9磨漿，而后用200目濾網(wǎng)過漿，不能通過濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進(jìn)行再次磨制，隨后進(jìn)行煮漿工藝，罐中溫度為90 ℃，煮制時(shí)間為20 min。
4、點(diǎn)漿（蹲腦）
點(diǎn)鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，使用濃度15%的鎂鹽為鹽鹵，點(diǎn)漿溫度一般為80 ℃，熱豆?jié){均勻加入凝固劑后進(jìn)行蹲腦，時(shí)間為10 min。
5、成型（破腦、上箱、壓榨、脫布、切制）
將點(diǎn)漿成形的豆腐腦進(jìn)行破碎，腦塊大小以0.5~0.8 cm為宜。上箱時(shí)，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴(yán)，而后進(jìn)行壓榨。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，壓榨時(shí)間為25 min，溫度為65 ℃。隨后脫布、成型（切片），切制后的胚子要及時(shí)移到通風(fēng)處，進(jìn)行降溫，不要碼放過多，以免變質(zhì)。
6、鹵制、殺菌和成品的貯藏
食品添加劑的使用嚴(yán)格依照GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，不超范圍超量添加，不添加非食用物質(zhì)。臥式反壓殺菌，107 ℃維持30 min，成品離墻離地存放，保持倉庫陰涼通風(fēng)干燥。
03、
一種即食麻辣魚肉豆干加工工藝[2]
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魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào) 
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斬拌料配方為： 魚肉30%、大豆分離蛋白22%、變性淀粉15%、魔芋膠5%、冰水18%、食鹽1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。
熬煮調(diào)味料配方： 菜籽油5.5%、食鹽2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I + G0.02%、生姜0.8%、醬油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。
?、诠に嚵鞒碳安僮饕c(diǎn)
配料→絞制和斬拌→制坯、成型與切分→熬煮調(diào)味→烘烤→真空包裝→高溫滅菌→成品。
1、配料
將魚肉解凍，將大蒜、生姜去皮洗凈，將各原料按比例稱量好。
2、絞制和斬拌
將解凍后的魚肉經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，先向斬拌機(jī)加入絞好的魚肉，進(jìn)行低速斬拌2min，再加食鹽高速斬拌3min，再加入大豆分離蛋白、變性淀粉、魔芋膠、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斬拌3min。
3、制坯、成型與切分
將斬拌好的原料壓制或裝模，經(jīng)蒸煮成型。蒸煮溫度為85℃，保持10min 即可脫模，得到魚肉豆干坯，再切分成5mm 的魚肉豆干坯。
4、熬煮調(diào)味
將干辣椒、花椒、生姜用紗布包好并扎口，加水大火煮開后保持10min。再將切分好的魚肉豆干坯放入鍋中，再將醬油、食鹽、白砂糖倒入鍋中，煮沸后保持微沸狀態(tài)30min，撈出瀝干湯料。
5、烘烤
將瀝干湯料的魚肉豆干置于不銹鋼篩網(wǎng)中擺好，置烘房中90℃下烘烤25min。
6、真空包裝
將烘烤結(jié)束的魚肉豆干定量裝入包裝袋，并進(jìn)行真空包裝。
7、高溫滅菌
將包裝好的魚肉豆干放入蒸汽滅菌鍋，121℃下滅菌15min，取出后用自來水冷卻后除去外包裝表面上的浮水，經(jīng)打碼、裝箱，即得成品。
04、
一種湘中即食豆干生產(chǎn)工藝[3]
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大棒骨清洗→加水進(jìn)行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨頭湯
豆腐干清洗→加大棒骨湯進(jìn)行熬煮→加各種調(diào)料進(jìn)行鹵制調(diào)味→豆干盛出冷卻→調(diào)制辣椒油→豆干與辣椒油加熱混合→加少量水收汁→豆干冷卻→抽真空打包→滅菌
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以500g豆干為例，大棒骨500g，食鹽6g，味精2g，糖3g，五香粉5g，辣椒粉22g，孜然粉5g，胡椒粉3g，八角3g，桂皮3g，白芝麻12g，蔥5g，姜5g，蒜5g，老抽20mL。
?、酃に嚥僮饕c(diǎn)
1、原料的選擇
豆干的選擇必須是表面光滑，空隙少，沒有任何霉變，新鮮的帶有黃豆香味的原料。
2、骨頭湯的熬制
大棒骨保證原料新鮮，先將骨頭泡在水中0.5 h后，將血水倒掉，再放入蒸煮鍋中加入清水，蔥，姜，八角和桂皮進(jìn)行熬煮，時(shí)間為150 min。
3、豆腐干熬煮
提前將豆腐干洗凈泡水盆里10 h，到時(shí)間后撈出加入到骨頭湯中，加入食鹽、八角、桂皮，香葉，五香粉，孜然粉，胡椒粉燉煮，此過程能將各種香辛料的味道融入豆腐中，蒸煮的過程中，溫度不能過高，95 ℃左右為宜，火量適中，熬煮40 min 后，豆腐干變軟，也是最好入味的狀態(tài)，骨頭湯的香味也能融入其中。
火量太大的話，有研究表明，豆腐干當(dāng)中的水分會(huì)急劇揮發(fā)，水蒸汽在豆干表面找到出口溢出，表面可能會(huì)形成蜂窩眼，質(zhì)地變硬，影響口感，所以在熬煮的過程中，要控制好溫度，不用蒸鍋水全部都劇烈沸騰，只需鍋邊的部分有輕微冒泡現(xiàn)象即可，同時(shí)，讓鍋里的水分慢慢蒸發(fā)收汁，這樣豆干的口感才均勻入味，軟硬適當(dāng)。
4、辣椒油的調(diào)制
在鍋中倒入250 mL 的大豆油，輕微冒煙的時(shí)候，加入食鹽、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少許，小火熬煮10 min，另外準(zhǔn)備100 g 干辣椒粉碎成碎片狀，將前一步熬制好的香油盛出澆在辣椒面上，發(fā)出滋啦滋啦響聲，香油的余溫與辣椒面充分接觸，攪拌均勻。
5、豆干的鹵制
將第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均勻，加少量水進(jìn)行收汁，放置30min 入味。
6、豆干裝袋和滅菌
將第5 步做好的豆干裝入真空包裝袋，進(jìn)行抽真中空包裝，封口完畢后進(jìn)行高溫高壓滅菌，時(shí)間為20 min，溫度為121 ℃，冷卻后得到加工好的成品。
05、
另一種湘派豆干鹵制工藝[4]
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②加工配方（ 按照鹵制1kg 豆干量來計(jì)算）
鹵料： 小茴0.2%，八角0.2%，香果0.1%，草果0.1%，山奈0.04%，砂仁0.05%，白芷0.03%，桂皮0.1%，香葉0.02%，甘草0.05%，白扣0.02%，花椒0.01%，準(zhǔn)確稱量后混合成復(fù)合香辛料；
高湯： 筒子骨（ 10%） ，大蔥（ 2%） ，姜（ 1.5%） ；
配料： 菜籽油，自制焦糖，食鹽3.0%。
?、酃に嚵鞒滩僮饕c(diǎn)
1、原料的選擇與處理
新鮮的豆腐干胚，表面干爽不粘手，有新鮮豆香味。
2、高湯熬制
把新鮮的筒子骨洗凈后，放入溫水中浸泡0.5h，以去除血污及腥味，加入一定量的清水、老姜和大蔥，先大火將其煮沸再小火進(jìn)行熬制約1h，再撈出姜塊及大蔥，接著小火熬制2.0h，去除雜質(zhì)即得高湯。
3、調(diào)配鹵汁
將復(fù)合香辛料中顆粒大的磨碎或切碎，香辛料搭配要適量量，先用溫水浸泡30min，去除復(fù)合香辛料里的雜質(zhì)，再將鹵料裝入袋中，放入高湯中熬煮，先大火燒沸20min，然后轉(zhuǎn)文火熬煮2h，把鹵香味熬煮出來，即成新鮮鹵汁。復(fù)合香辛料用量為2.0%。
4、鹵制工藝
稱取一定量豆干，待鹵汁微沸時(shí)，緩慢倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，鹵制溫度為90℃，期間要把豆干上下翻動(dòng)幾次，鹵制時(shí)間120 min后撈出攤晾，等待調(diào)味。
06、
一種不同風(fēng)味的休閑鹵豆干開發(fā)[5]
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豆腐坯→第1 次鹵制→冷卻→第2 次鹵制→烘烤→調(diào)味→真空包裝→殺菌→鹵豆干成品。
②加工配方
鹵料（以1000ml水計(jì)） : 小茴10.0g，八角10.0g，桂皮5.0g，甘松5.0g，沙姜2.8g，白扣1.6g，肉蔻3.0g，山楂5.0g，肉桂10.0g，陳皮2.0g，甘草5.0g，羅漢果3.2g，香茅4.0g，花椒2.0g，草果3.0g，香果3.0g，辣椒20.0g，菜籽油10.0ml，食鹽45.0g，底味膏25.0g，白砂糖10.0g，味精5.0g。
香精香料（以1000g 豆干重量計(jì)） : 基本調(diào)味為自制辣椒油5%；
?、俾槔滨r蝦味加蝦粉2.0%；
?、谑[爆牛肉味加香蔥油0.1%，大蒜油0.1%，牛肉粉末香精1.0%；
?、鄹慑侂u肉味加干鍋膏0.5%，雞肉粉末香精1.0%；
?、茏稳慌殴俏都迂i肉膏狀香精0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；
⑤花椒鹵鴨味加花椒粉3.0%，雞肉粉末香精1.0%；
?、薷慑侂u菇味加雞肉膏0.5%，干鍋膏0.5%，香菇粉0.5%；
?、吲萁肺都优萁犯?.5%。
③操作要點(diǎn)
1、原料的選擇
原料豆腐坯必須新鮮，表面干爽，斷面孔隙少，有鮮豆香味。
2、鹵制
鹵豆干基本滋味是通過鹵制形成的。鹵制時(shí)，鹵料放入鹵鍋中浸泡30 min，大火加熱至鹵汁微沸（90℃左右） ，倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，文火鹵制1 h，期間上下攪動(dòng)2 次，撈出冷卻后，進(jìn)行第2次鹵制。第2次鹵制按第1 次鹵制步驟操作。鹵制完成時(shí)用熱風(fēng)吹干鹵豆腐表面的水分。鹵制時(shí)的溫度不能太高，因?yàn)辂u汁的溫度達(dá)到沸騰時(shí)，豆腐干會(huì)急劇受熱，造成胚子中的水快速汽化，此時(shí)豆腐干中的游離水也會(huì)劇烈運(yùn)動(dòng)，在豆腐干表面某一薄弱點(diǎn)逸出，當(dāng)這部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窩眼。
3、辣椒油的制作
菜籽油500ml，逐步加熱至煙點(diǎn)；待油涼至3～4成熱；加入花椒1g，八角5g、桂枝2g、肉蔻5g、山胡椒1g、桂皮2g、香葉2g、干辣椒10g，緩慢熬制，逐步加熱至7～8成熱，期間可小火慢熬20min，撈出香料；把燒好的香料油澆在200g辣椒面上，攪拌均勻，待用。
4、調(diào)味
調(diào)味可使豆干形成不同口味。先將辣椒油加熱，慢慢拌入香精香料，至其熔化，使香精香料與辣椒油充分混合均勻，再倒入鹵豆干，與之拌勻待用。此工藝無需添加防腐劑，符合消費(fèi)者需求。
5、包裝及殺菌
調(diào)味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包裝，真空度500 Pa，抽真空時(shí)間40 s，封口時(shí)間7 s。采用高溫巴氏殺菌工藝： 溫度為95 ℃，時(shí)間為60 min。未采用多數(shù)廠家所用的高溫高壓殺菌是因?yàn)楦邷卣羝麣⒕跉缥⑸锏耐瑫r(shí)也破壞了豆腐干的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使豆腐干顏色加深，并且有二硫鍵形成，水分含量下降，質(zhì)構(gòu)變硬，風(fēng)味損失大，導(dǎo)致豆制品感官品質(zhì)下降。
07、
一種即食五香豆干生產(chǎn)工藝[6]
?、俟に嚵鞒?/div>
新鮮豆干→ 清洗→熬煮→ 浸泡→ 調(diào)味→ 干燥→包裝→ 高壓滅菌→ 成品。
?、诓僮饕c(diǎn)
豆腐干的熬煮：選取新鮮豆腐干，去除異物，反復(fù)清洗3～4次。將洗好的豆干切成3cm的方型，放入鍋中加水蒸煮。熬煮液調(diào)味料配方為：鹽0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%、麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、豬肉香精0.6%。料液比1∶10，熬煮溫度90℃，煮制30 min，撈出，濾出香辛料，用蒸煮湯浸泡煮制的豆干30 min。
調(diào)味：浸泡的豆腐干用炒鍋高溫炒30 min，加入味精、辣椒、醬油攪拌，使豆腐干入味均勻。
干燥：將調(diào)味的豆腐干均勻的攤放在托盤中，放入烘箱，55℃烘干180 min。
包裝：將烘干的豆干真空包裝。
殺菌：將真空包裝的豆腐干進(jìn)行121℃，20 min高壓殺菌。冷卻后即為成品。
08、
家庭自制麻辣鹵豆干
?、偈巢臏?zhǔn)備：
豆腐干300克，色拉油適量，食鹽12克，雞精12克，花椒適量，干辣椒適量，老抽12克，水500克，白糖12克
?、谧龇ú襟E：
1、鍋中加入500克水；
2、加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中（一斤水中加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精各12克，口味比較適中）
3、把加入佐料的水燒開，放置一邊放晾，豆干用水沖洗干凈；
4、把洗干凈的豆干切成片狀，比較容易入味。如果你買的豆干比較薄就不用切了；
5、把涼晾的鹵汁倒入豆干內(nèi)，一定要淹沒豆干（溫度過高會(huì)使豆干組織發(fā)生變化，失去勁道的口感，所以鹵汁放涼再倒入豆干內(nèi)）
6、蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個(gè)小時(shí)就可以了；
7、把鹵汁倒出來，原味鹵豆干就做好了，喜歡原味的可以直接啃了（鹵汁可重復(fù)使用的，可再次加入豆干鹵制）
8、接下來我們來做一個(gè)麻辣汁，把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了
9、把做好的麻辣汁澆在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
參考文獻(xiàn)：
[1]黃傳暉。鹵豆干加工工藝的研究[J].福建輕紡 2020年10月 第10期
[2]楊立。即食麻辣魚肉豆干加工工藝研究[J].肉類工業(yè)。2017 年第8 期總第436 期
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[4]陳楚奇，趙良忠，尹樂斌，張臣飛，謝靈來。湘派豆干鹵制工藝優(yōu)化研究[J].邵陽學(xué)院學(xué)報(bào)（ 自然科學(xué)版）。2016年9月第13 卷第3 期
[5]周小虎，趙良忠，卜宇芳，李文強(qiáng)，陳浩，蔣瓊?cè)A，周曉潔。休閑鹵豆干開發(fā)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)。2015，43（ 4） : 289 － 291
[6]謝麗娟，張?jiān)聢F(tuán)，王洪娟，艾曉麗。即食五香豆干生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[J].中國調(diào)味品。2011年第7期總第36卷
日期：2025-06-27
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