年關將至，又是一年腌制臘肉的好時節(jié)。自古至今，自北向南，不論是親友相聚，還是貴客到來，晶瑩剔透、脂香濃郁、口感獨特的臘味是許多餐桌上必不可少的一道美食。近年，隨著食品安全意識的提高，人們對這道美食既愛又怕。本期“贛鄱食說”，讓我們隨江西省市場監(jiān)管局專家團隊一起去看看腌臘肉的那些事！

 

 

　　參照《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）對腌臘肉制品的定義，腌臘肉制品是以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或晾曬、風干）等工藝加工而成的非即食肉制品。它主要包括火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸 。

 

　　江西的腌臘肉品種主要有臘肉、臘板鴨、臘鴨腿、火腿、煙熏肉等。腌臘肉在加工過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)和脂質(zhì)降解、碳水化合物焦糖化、游離脂肪酸氧化等一系列變化，生成許多小分子揮發(fā)性風味物質(zhì)，從而形成其獨特的風味。此外，一些經(jīng)過煙熏的臘肉還會吸收木材燃燒產(chǎn)生的酚醛等物質(zhì)，進而形成熏香味。

 

 

　　腌臘肉通常水分含量低、含鹽量高，有利于阻止微生物生長繁殖，延長肉的保質(zhì)期。因此，有部分消費者認為腌臘肉沒有保質(zhì)期，可以一直存放食用。

 

　　而事實并非如此。長時間儲存的腌臘肉，其脂肪會被氧化，酸價和過氧化值指標升高，產(chǎn)生哈喇味（油脂酸敗產(chǎn)生的異味），同時營養(yǎng)流失、色澤變差，降低感官品質(zhì)和食用安全性。

 

　　家庭自制腌臘肉常懸掛于房梁或者支架上長時間晾干，成品未經(jīng)殺菌處理，整個過程存在微生物污染以及被昆蟲叮咬等風險，影響保質(zhì)期。

 

　　一般情況下，有密封包裝的腌臘肉在室溫下儲存的保質(zhì)期為6~10個月；若置于冰箱低溫保存，保質(zhì)期可達8~12個月。具體參看包裝標簽注明的貯藏條件和保質(zhì)期。無包裝和家庭自制腌臘肉保質(zhì)期通常會更短。倘若腌臘肉在貯藏過程中有明顯“哈喇味”或者其他感官異常情況，請勿食用。

 

 

　　部分無包裝腌臘肉（如臘鴨腿和臘鴨邊腿、臘雞胗和臘鴨胗等），因制作工藝長，且產(chǎn)品未覆包裝，長時間暴露在空氣中，易在微生物的作用下會產(chǎn)生亞硝酸鹽，導致產(chǎn)品受亞硝酸鹽污染。根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）規(guī)定 ，腌臘肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30 mg/kg。在食品安全國家標準允許的劑量范圍內(nèi)，一般不會影響食用者的身體健康；若長期食用亞硝酸鹽超標的食物，可能給人體帶來健康風險。

 

　　通過正規(guī)渠道優(yōu)先選購有密封包裝、標簽標識清晰、生產(chǎn)日期較新、肉質(zhì)結(jié)實緊密、色澤自然均勻的產(chǎn)品。色澤過于鮮艷、肉色脂肪發(fā)黃、肉無彈性且發(fā)黏發(fā)滑、有哈喇味的腌臘肉不建議購買。

 

 

　　家庭自制腌臘肉時，要選擇具有檢疫合格證眀且色澤正常、無異味的原料肉；選擇溫度較低、濕度較小的時節(jié)進行加工，利于水分散失、風味形成，且利于抑制微生物生長；加工和貯藏過程注意做好防護，避免鼠蟲的危害。

 

 

　　腌臘肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，應置于密封、低溫、干燥和避免陽光照射的環(huán)境中保存，拆封后也需盡快食用完。

 

 

　　①烹飪前用熱水浸泡片刻后再清洗除去表面浮塵；

 

　?、诙嘤谜糁笕〈逭ǚ绞?，烹飪時注意徹底炒熟煮透；

 

　　③合理搭配蔬菜水果；

 

　?、芸刂茢z入量，腌臘肉屬于高鹽食品，莫長期食用；

 

　?、萏厥馊巳?，尤其是高血壓、血脂異常、腸胃病患者，腎病患者、孕婦及兒童要少吃或不吃腌臘肉。

 

 

　　市場監(jiān)管部門每年會對市場流通的食品組織監(jiān)督抽檢，消費者可關注當?shù)厥袌霰O(jiān)管局官方網(wǎng)站公布的食品安全抽檢信息，若購買時發(fā)現(xiàn)不合格批次腌臘肉，請及時撥打12315熱線電話進行投訴舉報。