從近年發(fā)生的群體性食物安全事故（件）來(lái)看，由于凍肉解凍加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故常有發(fā)生。

 

　　因此，為預(yù)防因凍肉解凍和加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故，護(hù)航校園安穩(wěn)過(guò)“凍”，臨海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布校園食堂凍肉加工風(fēng)險(xiǎn)提醒：

 

 

　　解凍、熟制操作解凍肉前，要確認(rèn)待解凍的凍肉感官滿足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無(wú)破損、食材無(wú)變質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

 

 

　　01

 

　　盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，使用微波解凍方法時(shí)，解凍后的凍肉原料應(yīng)被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。

 

　　02

 

　　解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

 

　　03

 

　　大塊食品原料冷凍儲(chǔ)存前宜進(jìn)行分割成小塊，避免反復(fù)解凍。冷凍肉類、水產(chǎn)品使用前應(yīng)徹底解凍。使用流水解凍的，肉類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池解凍。解凍池不得與粗加工水池混用。

 

　　3

 

　　01

 

　　嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說(shuō)明），嚴(yán)禁室溫解凍。

 

　　02

 

　　嚴(yán)禁已分切加工的食材再次冷凍（為了儲(chǔ)存而進(jìn)行簡(jiǎn)單分切的可以冷凍），經(jīng)過(guò)解凍的食材也不可再次冷凍。

 

　　反復(fù)多次冷凍和解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長(zhǎng)大，最終刺破細(xì)胞膜，細(xì)胞中的液體流出來(lái)，導(dǎo)致肉的口感下降。

 

　　03

 

　　食材中心必須完全解凍才可使用，解凍后食材無(wú)冰晶顆粒感，無(wú)冷凍狀態(tài)。

 

　　04

 

　　嚴(yán)格把控解凍時(shí)間，對(duì)在冷庫(kù)中解凍的食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開(kāi)始解凍時(shí)間、停止解凍使用時(shí)間。

 

　　05

 

　　食物烹飪完畢，原則上應(yīng)盡快食用。

 

　　若烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

 

　　需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

 

　　06

 

　　隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

 

　　07

 

　　不得將回收的食品經(jīng)加工后再次食用。

 

　　08

 

　　加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。