牛奶作為一種營養(yǎng)豐富而全面的食品，含有人體必需的多種營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、能量、維生素、礦物質(zhì)等。很多消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣通過對(duì)比蛋白質(zhì)含量來挑選牛奶。近年來，牛奶中的活性物質(zhì)也越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注和重視，很多產(chǎn)品會(huì)宣稱含有活性物質(zhì)，比如乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等。但這些活性物質(zhì)在高溫下會(huì)降低或失去活性，因此，不同類型的牛奶活性物質(zhì)含量可能存在差異。

 

　　目前牛奶常見的類型有三種：巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳，區(qū)別主要在于熱加工方式的不同。巴氏殺菌乳常通過62-65℃保持30min或者75-90℃保持15-16s進(jìn)行巴氏殺菌；超高溫滅菌乳（UHT）常通過135-150℃持續(xù)數(shù)秒進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌；高溫殺菌乳（ESL）介于巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳乳之間，殺菌溫度為115-130℃，時(shí)間控制在1s或更短的時(shí)間。目前市面上還有一種新型熱處理加工工藝：INF即蒸汽浸入式殺菌技術(shù)，原理是在一個(gè)巨大的真空蒸汽空間中，讓牛奶以自然滴落的方式均速通過蒸汽空間，實(shí)現(xiàn)快速升溫，再以高壓穿過殺菌溫度管道，實(shí)現(xiàn)瞬時(shí)殺菌。

 

　　那么，到底哪些牛奶里面含有活性物質(zhì)呢？

 

　　我們選取了巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳3類牛奶各5款，邀請上海源本食品質(zhì)量檢驗(yàn)有限公司（上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站）進(jìn)行了測試。

 

　　測試結(jié)果

 

　　巴氏殺菌乳中標(biāo)有乳鐵蛋白的產(chǎn)品均含有乳鐵蛋白，未標(biāo)示乳鐵蛋白的也含有乳鐵蛋白，而高溫殺菌乳和超高溫滅菌乳中均未檢出乳鐵蛋白。

 

　　免疫球蛋白

 

　　巴氏殺菌乳中標(biāo)有免疫球蛋白的產(chǎn)品均含有免疫球蛋白，未標(biāo)示免疫球蛋白的也含有免疫球蛋白，而高溫殺菌乳和超高溫滅菌乳中均未檢出免疫球蛋白。

 

 

　　巴氏殺菌乳中標(biāo)有乳過氧化物酶的產(chǎn)品均含有乳過氧化物酶，其他產(chǎn)品均未檢出乳過氧化物酶。

 

　　通過對(duì)巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳3個(gè)類別15款牛奶的測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳均未檢出乳鐵蛋白、免疫球蛋白、乳過氧化物酶。證實(shí)了這三種活性物質(zhì)在一定溫度條件下，均被熱損。而在5款巴氏殺菌乳產(chǎn)品中，活性物質(zhì)的實(shí)測值都比標(biāo)示值要多。

 

　　當(dāng)然，消費(fèi)者也不用過分追求活性物質(zhì)。有研究指出（《乳鐵蛋白臨床應(yīng)用中國專家共識(shí)》），每日適宜補(bǔ)充劑量200-800mg的乳鐵蛋白。如果按照本次測試結(jié)果來看，乳鐵蛋白最高的一款牛奶，要達(dá)到200mg的量，需要喝2.3L以上。

 

　　所以，如果想要通過喝牛奶補(bǔ)充活性物質(zhì)，可以選擇一款適合自己的巴氏殺菌乳。同時(shí)，需要注意的是，巴氏殺菌乳飲用前不要長時(shí)間高溫加熱，否則也會(huì)破壞活性物質(zhì)哦。

 

　　乳鐵蛋白（LF）是一種與鐵離子結(jié)合的多功能乳活性蛋白，有調(diào)節(jié)免疫、抗菌抗炎的作用。

 

　　乳過氧化物酶（LPO）是一種由具有生物活性的蛋白質(zhì)，是抵御微生物入侵的天然保護(hù)系統(tǒng)，也是牛乳和人乳中的重要營養(yǎng)物質(zhì)，能對(duì)新生兒消化系統(tǒng)的病原體微生物起到防御作用。

 

　　免疫球蛋白（IgG）是一類能與抗原發(fā)生特異性結(jié)合的免疫蛋白質(zhì)，大部分具有抗體活性，可以提高人體免疫力。

 

 

　　王洋怡舟，上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站中級(jí)工程師。主要從事食品安全檢測工作，包含有機(jī)、無機(jī)實(shí)驗(yàn)等，多次參與政府抽檢項(xiàng)目以及社會(huì)食品安全熱點(diǎn)項(xiàng)目，如糖類物質(zhì)、維生素類等，對(duì)食品檢測有較多經(jīng)驗(yàn)。