近日，山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉所與廣東農(nóng)科院茶葉所在國(guó)際食品領(lǐng)域頂級(jí)期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一區(qū)TOP，IF5=15.9）聯(lián)合發(fā)表了題為“Effect of withering/spreading on the physical and chemical properties of tea: A review”的綜述文章。該文章系統(tǒng)綜述了萎凋/攤放對(duì)葉片理化性質(zhì)及成品茶品質(zhì)的影響，并對(duì)萎凋/攤放技術(shù)及設(shè)備的研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)和展望。

 

　　茶葉是世界三大無(wú)酒精飲料之一，因其獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)和保健功效深受消費(fèi)者喜愛(ài)。根據(jù)發(fā)酵程度，茶葉被分為六大類(lèi)，分別是綠茶、白茶、青茶、紅茶、黃茶和黑茶。萎凋/攤放是六大茶類(lèi)加工工藝的第一步且是必不可少的工藝，為不同茶類(lèi)的獨(dú)特風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)。本文首次系統(tǒng)地綜述了影響萎凋效果的因素、萎凋?qū)θ~片理化性質(zhì)及成品茶品質(zhì)的影響以及萎凋現(xiàn)代化智能化技術(shù)和設(shè)備的研究進(jìn)展。

 

　　文章亮點(diǎn)：

 

　　1. 系統(tǒng)綜述了影響萎凋效果的因素；

 

　　2. 總結(jié)了茶葉生產(chǎn)中傳統(tǒng)及新興的萎凋方式，以及不同萎凋方式對(duì)茶葉品質(zhì)的影響；

 

　　3. 對(duì)萎凋過(guò)程中葉片中水浸出物、香氣成分、滋味成分、色素及活性功能的變化等進(jìn)行總結(jié)；

 

　　4. 結(jié)合現(xiàn)有的萎凋設(shè)備、實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)技術(shù)及智能化技術(shù)，分析了萎凋設(shè)備的研發(fā)方向。

 

　　茶葉所為第一完成單位，祁丹丹博士為第一作者，董春旺研究員、馬成英研究員為通訊作者，論文得到了山東省青年科學(xué)基金、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程和山東省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的資助。

 

　?。ㄗ珜?xiě)：祁丹丹 核稿：董春旺）

 

　　文章鏈接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70010