牛排已經(jīng)成為許多人餐桌上的經(jīng)典美食。日前，某網(wǎng)紅博主因直播中將“調(diào)理牛排”宣傳為“原切牛排”，混淆了產(chǎn)品的真實(shí)屬性，涉嫌虛假宣傳被罰款。何為原切牛排？何為調(diào)理牛排？那西冷牛排、菲力牛排又是指的什么呢？我們?cè)谙M(fèi)時(shí)該如何進(jìn)行選擇？四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局特邀食品安全專家科普以下小貼士，幫助消費(fèi)者在牛排選購(gòu)時(shí)能明明白白。

 

 

　　依據(jù)QB/T 5442-2020《牛排》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的定義，牛排是指以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、速凍（或不速凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。牛排可以按加工工藝和原料肉分割部位兩種方式進(jìn)行分類。

 

　　（一）按加工工藝分類

 

　　牛排按加工工藝，可以分為原切牛排和調(diào)理牛排。

 

　　1.原切牛排，指僅經(jīng)過(guò)物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排。

 

　　2.調(diào)理牛排，是以牛肉為原料，配以輔料調(diào)理加工，經(jīng)修整、腌制、成型等工藝制作而成的牛排。

 

　　根據(jù)調(diào)理牛排的原料形態(tài)，可以分為原切調(diào)理牛排和合成/重組/拼接牛排。

 

　?。?）原切調(diào)理牛排：以原切牛排為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經(jīng)腌制調(diào)理、滾揉、凍結(jié)等工藝制成。

 

　?。?）合成/重組/拼接牛排：以小塊牛肉為原料，添加水、香辛料、卡拉膠、黃原膠、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等食品添加劑，經(jīng)腌制調(diào)理、滾揉、壓?；蚨ㄐ汀鼋Y(jié)等工藝制成。

 

　　（二）按原料肉分割部位分類

 

　　牛排按分割部位，主要分為菲力牛排（Tenderloin /Fillet）、肉眼牛排（Ribeye Steak）、西冷牛排（Sirloin Steak）、T骨牛排（T-Bone）。

 

 

　?。ㄒ唬┳x標(biāo)簽

 

　　標(biāo)簽明示信息較多，主要看配料和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)區(qū)分原切牛排、原切調(diào)理牛排和合成調(diào)理牛排。原切牛排配料只有牛肉或者牛排部位的名稱，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2022）；此外原切牛排還應(yīng)有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證章或入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。原切調(diào)理牛排配料除了牛肉，后面還有香辛料和（或）食品添加劑，通常會(huì)標(biāo)稱“西冷牛排”、“菲力牛排”等字樣，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)多為《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379-2012）；合成調(diào)理牛排標(biāo)簽上通常不會(huì)標(biāo)稱這些部位的名稱，配料表除了牛肉外，還會(huì)有很多的配料，比如黑椒牛排。

 

　?。ǘ┛赐庥^

 

　　品質(zhì)好的原切牛排和原切調(diào)理牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致，不會(huì)太過(guò)圓潤(rùn)規(guī)整，自然解凍后，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色。進(jìn)口牛排，由于長(zhǎng)時(shí)間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色。合成調(diào)理牛排通常形狀是規(guī)則的圓形，紋理散亂沒(méi)有一致走向，肌肉纖維短，色澤均一性差，解凍后會(huì)出現(xiàn)細(xì)微的空洞，對(duì)著光看會(huì)更加明顯。

 

　?。ㄈ┰儍r(jià)格

 

　　合成調(diào)理牛排的價(jià)格比原切牛排和原切調(diào)理牛排會(huì)便宜很多。

 

　　三、各類牛排誰(shuí)更好

 

　　從原料牛肉的角度看，用于合成調(diào)理牛排的牛肉多為處于中下等級(jí)、需通過(guò)再加工后進(jìn)行銷售，不能排除使用劣質(zhì)肉的可能，牛碎肉感染細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)要大于整切肉。從口味角度看，一塊牛排是否好吃與是否是原切確實(shí)沒(méi)什么緊密聯(lián)系，更多取決于個(gè)人偏好。原切牛排也好，合成調(diào)理牛排也罷，在符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的條件下，是不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的。

 

　　四、選購(gòu)牛排巧避坑

 

　　一是了解牛排。買牛排前先了解基礎(chǔ)知識(shí)，如牛排有等級(jí)區(qū)分，同等級(jí)的情況下，在價(jià)格上：菲力＞肉眼＞西冷。

 

　　二是線下購(gòu)買。若不具備很強(qiáng)的鑒別能力，建議在大型商超的專柜購(gòu)買，且選購(gòu)包裝信息全的產(chǎn)品，拒絕三無(wú)產(chǎn)品。

 

　　三是線上購(gòu)買。電商平臺(tái)眾多，所售牛排品質(zhì)參差不齊，盡量選擇在大平臺(tái)自營(yíng)店、品牌旗艦店等正規(guī)網(wǎng)購(gòu)渠道購(gòu)買；另外提示，網(wǎng)紅產(chǎn)品購(gòu)買需謹(jǐn)慎。

 

　?。ㄒ唬┯^察包裝和標(biāo)簽，正規(guī)的商家通常會(huì)在商標(biāo)注冊(cè)證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家以及售后服務(wù)信息等方面進(jìn)行標(biāo)注。

 

　?。ǘ┳⒁馍唐返膬r(jià)格，價(jià)格過(guò)低可能就是在質(zhì)量、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面做了讓步，應(yīng)該警惕。

 

　?。ㄈ┳⒁饣咎卣?，如顏色、紋理、肉質(zhì)、味道等，這些基本特征是難以偽造的。

 

　　六、牛排熟度小知識(shí)

 

　　牛排有別于其他大部份熟食，通常不會(huì)煮至全熟，而是以個(gè)人喜好決定生熟程度。點(diǎn)餐時(shí)幾成熟的叫法是熟度傳入中國(guó)后約定俗成的，國(guó)外形容牛肉熟度并不是這樣的。

 

　　熟度是根據(jù)牛排的中心溫度和紅色占比確定的，具體如下：

 

　　一分熟牛排（Rare），牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分，表層微焦，鮮美多汁。

 

　　三分熟牛排（Medium Rare），大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行?，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)肉為棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色至鮮肉色，伴隨刀切有紅色汁水滲出。

 

　　五分熟牛排（Medium），牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見(jiàn)且?jiàn)A雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。

 

　　七分熟牛排（Medium Well），牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

 

　　全熟牛排（Well Done），牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

 

　　撰 稿： 王 濤 四川省食品檢驗(yàn)研究院 高級(jí)工程師

 

　　閔宇航 四川省食品檢驗(yàn)研究院 工程師

 

　　周海燕 四川省食品檢驗(yàn)研究院 工程師