各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局：

 

　　現(xiàn)將《湖北省餐飲食品安全“隨機(jī)查餐廳”工作指南》印發(fā)給你們。請(qǐng)各地結(jié)合工作實(shí)際，抓好貫徹落實(shí)，廣泛開展形式多樣的“隨機(jī)查餐廳”等活動(dòng)，營(yíng)造安全放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境。

 

　　湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局辦公室

 

　　2023年11月1日

 

　　為深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全工作的重要指示批示精神，進(jìn)一步推進(jìn)餐飲質(zhì)量提升行動(dòng)，引導(dǎo)廣大人民群眾積極參與“隨機(jī)查餐廳”活動(dòng)，加強(qiáng)餐飲食品安全社會(huì)監(jiān)督，營(yíng)造餐飲業(yè)質(zhì)量安全共建共治共享格局，明確“隨機(jī)查餐廳”工作的基本要求，指導(dǎo)各地規(guī)范開展“隨機(jī)查餐廳”工作，特制定本工作指南。

 

 

　　隨機(jī)查餐廳，是指隨機(jī)抽取餐飲服務(wù)提供者，采取不打招呼、直達(dá)末端的工作方式進(jìn)行檢查?；顒?dòng)名稱不局限于“隨機(jī)查餐廳”，也可以叫“你我同查餐廳”等名稱。

 

　　通過“隨機(jī)查餐廳”工作，強(qiáng)化餐飲食品安全社會(huì)共治，傳導(dǎo)社會(huì)監(jiān)督壓力，督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升規(guī)范、誠(chéng)信、守法經(jīng)營(yíng)水平。同時(shí)，分析和掌握轄區(qū)內(nèi)食品餐飲安全現(xiàn)況，排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，有針對(duì)性地加強(qiáng)監(jiān)管，提升食品安全管理水平，促進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展。

 

 

　　1.重點(diǎn)對(duì)象。網(wǎng)紅餐飲店、連鎖餐飲店、大型餐飲企業(yè)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等。

 

　　2.確定方式。具體檢查對(duì)象既可以采取隨機(jī)搖號(hào)方式確定，也可以按照“你點(diǎn)我查”方式，根據(jù)消費(fèi)者意見確定。

 

　　三、檢查形式

 

　　1.檢查方式?？删€上線下相結(jié)合方式進(jìn)行，以線下現(xiàn)場(chǎng)檢查方式為主，以線上智慧監(jiān)管平臺(tái)或訂餐平臺(tái)檢查為輔。

 

　　2.檢查人員。由市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法、檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)人員組成檢查組，邀請(qǐng)人大代表、政協(xié)委員、企業(yè)代表、消費(fèi)者、新聞媒體等社會(huì)各界人士參與檢查。每次檢查人數(shù)一般不超過6人。

 

　　四、檢查內(nèi)容

 

　　1.查資質(zhì)與信息公示管理。餐飲服務(wù)提供者是否有有效食品經(jīng)營(yíng)許可證（小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證），是否超范圍經(jīng)營(yíng)。是否在顯目位置懸掛信息公示牌，信息公示牌公示內(nèi)容是否完整，是否公示從業(yè)人員有效健康證明。

 

　　2查主體責(zé)任落實(shí)管理。是否落實(shí)食品安全第一責(zé)任人制度，是否配備食品安全總監(jiān)（食品安全副校長(zhǎng)）、食品安全管理員，是否制定“兩員”職責(zé)，是否制定風(fēng)險(xiǎn)管控清單，是否在“鄂食安”平臺(tái)上傳上述資料，是否在“鄂食安”平臺(tái)開展“日管控、周排查、月調(diào)度”。是否組織從業(yè)人員開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

 

　　3.查從業(yè)人員健康管理。在崗從業(yè)人員是否每日開展晨檢并做好記錄，從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員是否持有效健康證明。從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的病癥或手部有傷口。從業(yè)人員是否穿戴干凈的工作衣帽并規(guī)范佩戴口罩。從業(yè)人員是否時(shí)刻保持手部清潔衛(wèi)生，是否留長(zhǎng)指甲、佩戴飾物。

 

　　4.查索證索票及庫(kù)房管理。是否對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，并留存供貨商資質(zhì)證明、食品原料半年內(nèi)檢測(cè)報(bào)告。鮮肉類的動(dòng)檢證明及肉品品質(zhì)證明是否齊全。是否對(duì)食品原料進(jìn)行及時(shí)規(guī)范登記。食品原料庫(kù)房是否通風(fēng)陰涼，食品原料是否分類離地離墻10cm擺放，散裝食品原料是否用整理箱加蓋貯存，使用是否遵循先進(jìn)先出原則。食品原料、半成品、成品是否分類存放，葷素是否分開密封存放。

 

　　5.查加工制作過程管理。各容器和加工制作的工具是否有區(qū)分標(biāo)識(shí)，是否分開放置和使用。菜肴制作是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上。中小學(xué)校、幼兒園食堂是否違規(guī)制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，是否違規(guī)加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。食用成品是否在8-60℃存放超過2小時(shí)。

 

　　6.查場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)管理。墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、加工用具等是否清潔、無污垢、無霉斑、無積油積水等。餐廚廢棄物存放、清潔、處置是否符合要求。對(duì)四害是否有防護(hù)設(shè)施設(shè)備。

 

　　7.查食品添加劑管理（不涉及使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者此項(xiàng)可合理缺項(xiàng)）。食品添加劑是否落實(shí)“五專”管理，并做好記錄。是否違規(guī)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家明令禁止在餐飲環(huán)節(jié)使用的添加劑。

 

　　8.查備餐管理。備餐場(chǎng)所是否清潔衛(wèi)生，接觸食品的工具、容器是否清潔消毒后使用。分餐間是否有空氣消毒設(shè)施，并規(guī)范操作。分餐過程中成品中心溫度是否保持60℃以上。

 

　　9.查食品留樣管理（不涉及留樣的餐飲服務(wù)提供者此項(xiàng)可合理缺項(xiàng)）。各類食堂、一次性100人以上的集中聚餐、集中配送單位是否有食物成品留樣，食品留樣是否和公示食譜一致，是否對(duì)所有品種進(jìn)行留樣，留樣容器是否為食品級(jí)、消毒后的密閉容器，是否冷藏（0—8℃）留樣48小時(shí)、每個(gè)品種不少于125g。留樣冰箱是否專用、上鎖、整潔，留樣是否有專人負(fù)責(zé)并做好記錄，留樣標(biāo)簽是否完整記錄樣品名稱和留樣時(shí)間。

 

　　10.查餐用具清洗消毒保潔管理。餐用具消毒采用方式，各類水池是否有區(qū)分功能的標(biāo)識(shí)，消毒設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。洗滌劑是否符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，是否沖洗干凈。消毒液配比使用是否符合要求。消毒后的餐具是否放入專用保潔柜存放。

 

　　11.查智慧化管理。是否有“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，是否有專兼職人員管理，是否接入智慧監(jiān)管平臺(tái)，是否達(dá)到智慧監(jiān)管效果。

 

　　12.查制止餐飲浪費(fèi)管理。是否開展制止餐飲浪費(fèi)，是否落實(shí)開展小份菜、打包服務(wù)、適量點(diǎn)餐提示語(yǔ)等制止餐飲浪費(fèi)管理制度。

 

　　13.查應(yīng)急處置管理。是否制定可操作性強(qiáng)的食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，預(yù)案中各崗位人員是否知曉熟悉自身職責(zé)，是否配合相關(guān)部門開展調(diào)查，是否及時(shí)正確處置輿情事件。

 

　　五、檢查流程

 

　　1.出示證件。隨機(jī)查餐廳至少由兩名執(zhí)法人員組成檢查組，檢查前應(yīng)出示執(zhí)法證、說明來由并告知檢查內(nèi)容。

 

　　2.現(xiàn)場(chǎng)檢查。對(duì)照檢查內(nèi)容，對(duì)餐廳就餐區(qū)、后廚、倉(cāng)庫(kù)等部位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查看。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，督促及時(shí)整改；對(duì)發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品安全問題，現(xiàn)場(chǎng)取證，固定證據(jù)，并按照管轄權(quán)限依法立案查處。

 

　　檢查人員、參與人員應(yīng)規(guī)范檢查行為，禮貌用語(yǔ)，不擾亂餐飲服務(wù)提供者正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

 

　　3.檢驗(yàn)檢測(cè)。相關(guān)檢驗(yàn)檢測(cè)人員攜帶快檢設(shè)備，對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具潔凈度等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快檢。需要抽樣檢測(cè)的，按照抽樣規(guī)范進(jìn)行抽樣送檢。

 

　　4.媒體監(jiān)督。隨機(jī)查餐廳過程既可以由參與的媒體記者以視頻、圖文等形式現(xiàn)場(chǎng)直播，也可以由參與的媒體記者事后宣傳報(bào)道。現(xiàn)場(chǎng)直播應(yīng)事先制定直播方案和輿情風(fēng)險(xiǎn)防范應(yīng)對(duì)預(yù)案，有序組織實(shí)施。

 

　　5.反饋結(jié)果。隨機(jī)查餐廳結(jié)果應(yīng)及時(shí)向被檢查對(duì)象反饋。

 

　　六、結(jié)果運(yùn)用

 

　　各地建立“紅黑榜”制度，對(duì)“隨機(jī)查餐廳”中發(fā)現(xiàn)的重視食品安全管理，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，食品安全狀況較好的餐飲服務(wù)提供者，納入“紅榜”名單，向社會(huì)公示，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任不到位、食品安全狀況較差的餐飲服務(wù)提供者，依法立案查處并列入“黑榜”名單，向社會(huì)公示，加強(qiáng)重點(diǎn)監(jiān)管。