嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，肌原纖維蛋白磷酸化與肉品嫩度調(diào)控密不可分。丙酮酸激酶作為糖酵解重要限速酶之一，其糖酵解酶活性極大程度上決定了肉品質(zhì)量。已有研究表明丙酮酸激酶除了具有糖酵解酶（典型功能）活性外，還具有蛋白激酶（非典型功能）活性，但丙酮酸激酶是否能催化宰后肉中肌原纖維蛋白磷酸化，進(jìn)而調(diào)控肉品嫩度，目前尚不清楚。

 

　　本研究通過(guò)構(gòu)建丙酮酸激酶蛋白激酶功能體外模型，發(fā)現(xiàn)丙酮酸激酶發(fā)揮蛋白激酶功能受溫度影響較為顯著，在4～37℃范圍內(nèi)，溫度越高，丙酮酸激酶的蛋白激酶活性越高，可以有效通過(guò)催化肌動(dòng)蛋白和肌間線蛋白磷酸化抑制肌原纖維蛋白降解，進(jìn)而影響肉品嫩度。上述研究進(jìn)一步明確了丙酮酸激酶的重要功能特性，從全新的角度揭示了肉品嫩度形成的作用機(jī)制。

 

　　該研究以封面文章形式發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF：6.1）上。肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2020級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生任馳為論文第一作者，李欣研究員為通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（32030086）和面上項(xiàng)目（32072144）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c03930