近日，中國農業(yè)科學院蜜蜂研究所蜂產品質量與風險評估團隊探究了氧化誘導對油菜蜂花粉過敏原空間構象及過敏原性的影響機制，對低致敏性蜂花粉的開發(fā)及應用具有指導意義。相關成果在《食品化學（Food Chemistry）》上在線發(fā)表。

 

　　在食品加工過程中，氧化誘導可以對蛋白質氨基酸側鏈進行修飾，切割肽主鏈，并導致蛋白質去折疊或重排，從而改變結構和功能特性。在一定條件下，適度氧化可以改善蛋白質功能特性。本研究旨在探究氧化誘導對油菜蜂花粉過敏原（Bra c p）空間構象及其過敏原性的影響機制。研究結果表明，氧化處理使過敏原蛋白發(fā)生聚集，并將該過敏原上第98號位半胱氨酸殘基的游離巰基不可逆磺化為更穩(wěn)定的半胱氨酸衍生物。同時，該過敏原的二、三級蛋白結構發(fā)生改變，抗原表位被破壞，致敏性顯著降低。進一步地，將該方法應用于油菜蜂花粉樣品中，結果發(fā)現，適度氧化處理可顯著降低油菜蜂花粉的致敏性，而不影響油菜蜂花粉中抗氧化成分酚酸、黃酮類的含量及其抗氧化性。

 

　　由此可見，適當應用蛋白質氧化可降低蜂花粉過敏原的致敏性，為未來低致敏性蜂花粉相關產品的開發(fā)及安全、廣泛應用奠定基礎。

 

　　該研究得到國家自然科學基金、中國農科院科技創(chuàng)新工程項目資助。

 

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　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136495