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    爛蘋(píng)果切掉壞的部分還能吃嗎?

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2023-03-30 15:51 來(lái)源:上海疾控微信號(hào) 原文:
    核心提示:對(duì)于部分腐爛的蘋(píng)果,大家平時(shí)是如何處理的呢?切掉腐爛部分繼續(xù)吃,還是直接扔掉,相信很多人都有過(guò)這樣的糾結(jié),疾控君今天就和大家來(lái)聊一聊吧!
      對(duì)于部分腐爛的蘋(píng)果,大家平時(shí)是如何處理的呢?切掉腐爛部分繼續(xù)吃,還是直接扔掉,相信很多人都有過(guò)這樣的糾結(jié),疾控君今天就和大家來(lái)聊一聊吧!
     
      食物腐敗通常就是受到了真菌的侵染,包括新鮮水果的腐敗其實(shí)大多都是霉變表現(xiàn)。大家熟悉的黃曲霉會(huì)侵染大米、花生、面粉等,從而產(chǎn)生Ⅰ類(lèi)致癌物黃曲霉毒素,嚴(yán)重危害健康。蘋(píng)果的霉變主要是由于青霉屬真菌(如擴(kuò)展青霉、展青霉)在蘋(píng)果受損時(shí)乘虛而入,導(dǎo)致發(fā)霉腐爛,產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物——展青霉素。
     
      近年來(lái), 國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品或飼料中展青霉素超標(biāo)的事件時(shí)有報(bào)道。1984 年, 北京一農(nóng)場(chǎng)發(fā)生展青霉素引起的奶牛霉麥芽根中毒事件。2017年8月,我國(guó)香港食品安全中心曾發(fā)布一批受展青霉素污染的瓶裝果汁飲品的食物警報(bào),指出樣本中的展青霉素含量超標(biāo)。
     
      展青霉素有毒
     
      展青霉素, 又稱(chēng)棒曲霉毒素,是一種具有極強(qiáng)毒性的真菌次級(jí)代謝產(chǎn)物,雖然展青霉素與大名鼎鼎的青霉素只有一字之差,但兩者完全是兩種物質(zhì)。青霉素是由特異青霉產(chǎn)生的能夠抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的抗生素,但展青霉素卻是一種有害的毒素,它是由青霉屬(展青霉、圓弧青霉、擴(kuò)展青霉、棒型青霉)、曲霉屬 (土曲霉、巨大曲霉)等這些霉菌產(chǎn)生的。展青霉素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定, 耐高溫, 因此也易于在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中存活。它與鏈格孢毒素、赭曲霉毒素、黃曲霉毒素被認(rèn)定為世界果品中最為重要的毒素類(lèi)別。展青霉素具有急性毒性、基因毒性、致畸性以及存在誘發(fā)癌癥的可能性,對(duì)人體產(chǎn)生危害。有文獻(xiàn)報(bào)道稱(chēng)一旦中毒后,會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等胃腸道功能紊亂的急性中毒癥狀,甚至導(dǎo)致肺、腎臟等器官水腫。
     
      展青霉素主要存在于爛蘋(píng)果中
     
      研究表明,展青霉素在霉?fàn)€的杏、李、桃、梨、香蕉、菠蘿、青梅、蜜瓜、番茄、櫻桃、辣椒、葡萄、柿子等食品中均有發(fā)現(xiàn),但其主要存在于霉?fàn)€蘋(píng)果及其制品中,霉菌經(jīng)氣孔或表面?zhèn)谇秩胩O(píng)果表皮并在適合條件下繁殖,進(jìn)一步侵染到周?chē)慕】倒饨M織。
     
      若采用被霉菌侵染的果實(shí)作為加工原料,展青霉素就被帶入產(chǎn)品(比如果汁),造成毒素污染并長(zhǎng)期穩(wěn)定存在。蘋(píng)果果實(shí)腐爛病斑處,展青霉素最大含量可達(dá)1000μg/kg;蘋(píng)果汁中含量達(dá)0.5 -1150μg/kg;整果平均含量可達(dá)21-746μg/kg;采用腐爛蘋(píng)果作為原料制成的產(chǎn)品中可達(dá)0.79-140μg/kg。
     
      展青霉素含量有標(biāo)準(zhǔn)
     
      我國(guó) GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定蘋(píng)果、山楂制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)為50 μg/kg。歐盟規(guī)定果汁中展青霉素的最高含量為50 μg/kg, 固體蘋(píng)果產(chǎn)品以及蘋(píng)果制品中展青霉素的含量不得超過(guò)25 μg/kg, 此外嬰幼兒食品中的展青霉素的含量不得超過(guò)10 μg/kg。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定蘋(píng)果汁中展青霉素的含量不得超過(guò) 50 μg/kg。
     
      說(shuō)了那么多,爛蘋(píng)果到底能不能吃呢?
     
      這還是要分情況的。蘋(píng)果等水果在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)碰傷,在低溫環(huán)境中部分水果會(huì)發(fā)生果肉變軟的情況,但并沒(méi)有微生物繁殖,這種損傷、凍傷一般只影響水果的外觀(guān)和口感,可以去除損壞部分后食用。
     
      但如果水果表面已發(fā)霉腐爛,建議將其整個(gè)扔掉。因?yàn)榇藭r(shí)產(chǎn)生展青霉素的霉菌可能已經(jīng)侵染了未霉變的那部分,只是這部分還未表現(xiàn)病變癥狀,肉眼無(wú)法識(shí)別,但是毒素已經(jīng)存在,吃下去可能對(duì)人體造成危害。
     
      蘋(píng)果保存注意事項(xiàng)
     
      蘋(píng)果在不同季節(jié)可以存放的時(shí)間不同,在冬季一般可以存放40天左右,春秋季可以放15天左右,夏季可以放10天左右,冰箱里冷藏可保4-6周。蘋(píng)果冷藏儲(chǔ)存最好使用干燥的紙袋或塑料袋包裹存放,同時(shí)在包裹袋上扎些小孔以便通氣,防止水分蒸發(fā)在袋上滋生細(xì)菌霉菌。
     
      同時(shí),我們還需注意:購(gòu)買(mǎi)蘋(píng)果汁產(chǎn)品后,應(yīng)按照制造商在標(biāo)簽上說(shuō)明的指示條件貯存,盡早喝掉。
     
      一旦不小心誤食了發(fā)霉腐爛的蘋(píng)果或制品,產(chǎn)生疑似中毒癥狀,不要盲目采取措施,應(yīng)及時(shí)就醫(yī),遵循醫(yī)囑進(jìn)行治療。
     
      參考文獻(xiàn):

      [1] 王亞楠,王志青,祖琳等。 食品中展青霉素的研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)。2021,12(8)

      [2] 王利平,王麗霞 ,劉保友等。 蘋(píng)果及其制品中展青霉素研究進(jìn)展[J]. 落葉果樹(shù)。2022,54(3)

      [3] (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs(歐盟食品污染物最高限量) 
    日期:2023-03-30
     
     行業(yè): 果蔬
     標(biāo)簽: 處理 蘋(píng)果
     科普: 處理 蘋(píng)果
     
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