2022年12月26日下午，中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)采購與供應(yīng)鏈專業(yè)委員會(huì)召開預(yù)制菜市場(chǎng)餐飲行業(yè)消費(fèi)現(xiàn)狀及需求趨勢(shì)交流會(huì)。北京物資學(xué)院教授洪嵐、北京李先生餐飲管理股份有限公司總經(jīng)理龍偉、北京健力源餐飲管理有限公司體系安全總監(jiān)謝水甫、廈門沛浪餐飲管理有限公司總經(jīng)理徐福南、六度參學(xué)創(chuàng)始人現(xiàn)任哞哞小花牛供應(yīng)鏈總監(jiān)王厚博作為參會(huì)嘉賓出席了本次會(huì)議。會(huì)議由中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)采購與供應(yīng)鏈專業(yè)委員會(huì)輪值會(huì)長(zhǎng)沈國(guó)文主持。

 

　　2020年受疫情影響，預(yù)制菜行業(yè)受到了較為沉重的打擊。2021年預(yù)制菜行業(yè)開始在國(guó)內(nèi)的各個(gè)賽道發(fā)力，趨勢(shì)逐漸穩(wěn)定，達(dá)到了3500億的規(guī)模，同比增長(zhǎng)17%，預(yù)制菜行業(yè)注冊(cè)公司新增近一萬家，涵蓋整個(gè)食品行業(yè)的供應(yīng)鏈鏈條。2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)會(huì)突破1萬億。

 

　　國(guó)務(wù)院辦公廳曾提到“鼓勵(lì)主食加工業(yè)的發(fā)展，拓寬主食的供應(yīng)鏈的渠道，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，研制生產(chǎn)一批傳統(tǒng)的米面雜糧預(yù)制菜肴等產(chǎn)品。”從目前的行業(yè)發(fā)展來看，大的變革是必然會(huì)發(fā)生的，本次會(huì)議就和各參會(huì)嘉賓共同探討預(yù)制菜的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)與設(shè)想。

 

　　龍偉在發(fā)言中講到最近幾年隨著連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模的發(fā)展與壯大，預(yù)制菜已經(jīng)成為了熱門。目前來看，大家對(duì)預(yù)制菜主要是從兩個(gè)渠道上理解的：一是從社會(huì)層面進(jìn)入到商倉的展現(xiàn)形式；二是在B端市場(chǎng)，特別是整個(gè)餐飲企業(yè)的流通上已有90%的連鎖品牌擁有了自己的預(yù)制菜品。

 

　　以李先生為例，龍偉給大家分享了一些預(yù)制菜的經(jīng)驗(yàn)。李先生從2000年開始做預(yù)制菜至今已把門店端、店鋪、廚房的加工轉(zhuǎn)移到工業(yè)化生產(chǎn)。但轉(zhuǎn)移并不是簡(jiǎn)單的轉(zhuǎn)移，實(shí)際上還是有很多技術(shù)成分以及工藝標(biāo)準(zhǔn)化的問題存在，包括設(shè)施設(shè)備、冷藏與冷凍等，所以要具備完善的食品加工廠的能力才能將手工作業(yè)轉(zhuǎn)換成預(yù)制菜。李先生也是從手工作業(yè)開始積累經(jīng)驗(yàn)，梳理出每一道菜的工藝流程、儲(chǔ)存、原料選擇到終端二級(jí)廚房的加工，以此形成一套完整的標(biāo)準(zhǔn)體系來服務(wù)預(yù)制菜。而工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變還是出現(xiàn)了新的問題，那就是產(chǎn)品的還原度，這是預(yù)制菜非常重要的衡量指標(biāo)。李先生是這樣去解決的：第一，制定原材料的采購標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材細(xì)分出每一品類的標(biāo)準(zhǔn)也梳理出滿足工藝需求的供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)，做采購資源的整合；第二，制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，從生產(chǎn)端到產(chǎn)地再到工廠加工完畢，要在五天內(nèi)完成，保持原材料新鮮度，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)采用低溫殺菌、冷藏保鮮的形式來保證還原度且配備專門的冷藏配送。

 

　　社會(huì)化的預(yù)制菜還要從工藝上做調(diào)整。李先生采用的常溫殺菌儲(chǔ)存和冷凍工藝致使無法讓產(chǎn)品走向家庭，龍偉覺得接下來同行們要共同解決的是：通過預(yù)制菜來提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，讓其走進(jìn)千家萬戶，讓消費(fèi)者接受產(chǎn)品，這是預(yù)制菜行業(yè)對(duì)社會(huì)最大的貢獻(xiàn)。

 

　　北京健力源餐飲管理有限公司的謝水甫介紹到他們是團(tuán)餐行業(yè)的頭部企業(yè)，公司體量到年底有600家，員工有一萬五到兩萬人左右。但是公司目前的預(yù)制菜體量只有10%到20%，占比還不是特別高。在和各個(gè)區(qū)域餐廳項(xiàng)目經(jīng)理的交流中反饋出兩個(gè)問題：第一是價(jià)位偏高；第二是保質(zhì)期較短，這兩方面致使健力源一直無法提升預(yù)制菜的規(guī)模。

 

　　而徐福南還提到就業(yè)問題，他說就業(yè)是最大的民生，對(duì)于一個(gè)家庭來說是天大的事情。發(fā)展預(yù)制菜要穩(wěn)住現(xiàn)有就業(yè)崗位，同時(shí)還要?jiǎng)?chuàng)造更多新的就業(yè)崗位。沛浪餐飲也是個(gè)團(tuán)餐企業(yè)，在全國(guó)幾個(gè)省份的高校、中小學(xué)、工廠單位和社會(huì)上都有自己的連鎖門店和自己的奶茶連鎖品牌，企業(yè)是B端使用者和加工者的角色。

 

　　在他看來目前整個(gè)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈，其實(shí)是上游生產(chǎn)端、原材料供應(yīng)商和中游的加工廠需要下游B端、C端的客戶認(rèn)可度，特別是消費(fèi)者的認(rèn)可度。餐飲行業(yè)的未來發(fā)展一定是去廚師化的，存在的改進(jìn)方向還是大家比較關(guān)注的口味、新鮮度和對(duì)菜品的還原度等方面。從市場(chǎng)的淘汰度來說，細(xì)化賽道還沒做出來；從品牌化的角度來說，國(guó)人的消費(fèi)認(rèn)知度還處于慢慢提升的階段，所以在大眾的消費(fèi)群體里標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化的路線還需要一段時(shí)間。雖然預(yù)制菜的市場(chǎng)前景還是非常好的，未來一定會(huì)增量，但是需要一定的過程。沛浪餐飲計(jì)劃未來會(huì)多多參與預(yù)制菜行業(yè)尤其是細(xì)分領(lǐng)域的投資。

 

　　洪嵐從食品安全管理的角度出發(fā)，以提問的方式與各位嘉賓做了互動(dòng)和調(diào)查，共同探討了對(duì)食品安全方面擔(dān)憂、存在的問題和需要完善的部分。

 

　　王厚博作為哞哞小花牛的供應(yīng)鏈總監(jiān)也從奶制品和烘焙方面進(jìn)行了發(fā)言。他介紹到哞哞小花牛在河北承德有自己的牧場(chǎng)，加工、銷售的產(chǎn)品都是自己生產(chǎn)的牛奶。從相關(guān)的預(yù)制菜角度上來看，目前國(guó)內(nèi)并沒有龍頭企業(yè)，如果能夠在加工方面解決快速預(yù)制和過程預(yù)制的問題就能夠在市場(chǎng)上勝出。參照國(guó)外市場(chǎng)和中國(guó)市場(chǎng)的趨勢(shì)，他認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)是有可觀發(fā)展的。從餐企的角度來講，他認(rèn)為現(xiàn)在應(yīng)致力于解決食品安全、方便簡(jiǎn)單和經(jīng)濟(jì)成本三個(gè)層面的問題。

 

　　參會(huì)觀眾也就過度包裝和凈菜加工的發(fā)展兩方面提出了問題，沈國(guó)文和洪嵐對(duì)此做出了回答。

 

　　沈國(guó)文認(rèn)為過度包裝的問題不太可能存在，因?yàn)樵陬A(yù)制菜制作的時(shí)候，是用零售端倒推的模式計(jì)算的，對(duì)原材料的成本要求非常高。至于食品安全方面，預(yù)制菜所用到的包裝必須都是食品級(jí)的，且國(guó)家在這方面的管控是非常的有力和強(qiáng)大的，投訴和曝光的渠道也是暢通的，所以正規(guī)企業(yè)都不會(huì)去過度包裝或者挑戰(zhàn)食品安全的底線。

 

　　洪嵐總結(jié)到實(shí)際上預(yù)制菜的食品安全問題，主要存在于四個(gè)方面：一是包裝材料是否合格；二是食品添加劑有沒有過度添加及合規(guī)；三是原材料來源是否可靠；四是冷鏈?zhǔn)欠襁_(dá)標(biāo)。而預(yù)制菜食品能不能發(fā)展主要有三個(gè)方面：一是口味還原問題；二是方便程度；三是價(jià)格經(jīng)濟(jì)。

 

　　對(duì)于凈菜加工廠的未來發(fā)展路徑洪嵐認(rèn)為主要還是智能化和機(jī)械化，如果凈菜生產(chǎn)的加工效率提高，為下游的企業(yè)產(chǎn)生便利，凈菜加工就會(huì)是主要方向。沈國(guó)文說凈菜的發(fā)展是全鏈路上現(xiàn)代化設(shè)備的跟進(jìn)來降低流水線生產(chǎn)的人工成本。

 

　　討論會(huì)上各參會(huì)嘉賓對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)餐飲行業(yè)消費(fèi)現(xiàn)狀及需求趨勢(shì)進(jìn)行了研討，從各自事業(yè)的視角出發(fā)，探討了當(dāng)前預(yù)制菜的發(fā)展?fàn)顩r，并基于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)提出了預(yù)制菜未來發(fā)展的設(shè)想。