“預(yù)制菜”是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是一種新的食品類別。不同食品類別的預(yù)制菜，實施安全控制是有標可依的。生產(chǎn)預(yù)制菜要資質(zhì)合規(guī)、加工過程合規(guī)，產(chǎn)品標識合規(guī)。

 

　　預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，其食品安全以及合規(guī)問題也越來越受到大眾的密切關(guān)注。為此，有人認為目前預(yù)制菜行業(yè)標準缺失，急需制定預(yù)制菜行業(yè)標準甚至是食品安全國家標準來規(guī)范，那么，現(xiàn)行的食品安全標準體系是否涵蓋了預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)者如何取得許可資質(zhì)，監(jiān)管部門如何實施合規(guī)監(jiān)管呢，這些問題值得研究與探討。

 

　　首先，我們梳理一下預(yù)制菜的定義和分類。

 

 

　　預(yù)制菜是食品行業(yè)快捷消費的產(chǎn)物，可以為消費者減少原輔料采購、清理、分切、調(diào)制等繁雜的預(yù)處理過程，消費者僅需要通過簡單地加熱等烹飪操作，即可享用精美的飲食。

 

　　參照工業(yè)和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》對方便菜肴的定義：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。

 

　　目前，市場上的預(yù)制菜按照食用方式可分為即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹

 

　　預(yù)制菜、即配預(yù)制菜。從預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點來看，預(yù)制菜包含了很多現(xiàn)行的食品類別，常見預(yù)制菜及產(chǎn)品類別劃分可參考表1。

 

　　表 1常見預(yù)制菜及產(chǎn)品類別劃分

 

　　所以，“預(yù)制菜”是一個新興術(shù)語，是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是所謂的一種新的食品類別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國家標準通用或產(chǎn)品標準的相關(guān)食品類別并實施食品安全管控。

 

 

　　食品安全標準是食品生產(chǎn)經(jīng)營者強制執(zhí)行的標準，是判定食品是否安全的依據(jù)。我國食品安全標準對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進行控制，如致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預(yù)制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別，應(yīng)符合食品安全通用標準或產(chǎn)品標準要求。

 

　　比如，一款速凍即食咖喱米飯。根據(jù)《食品安全國家標準 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295-2021），速凍面米食品是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)加工、成型等，速凍而成的食品。所以，速凍即食咖喱米飯屬于速凍面米食品，應(yīng)符合GB 19295的要求。

 

　?。?）污染物限量應(yīng)符合GB 2762中“帶餡（料）面米制品”的規(guī)定。

　?。?）致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中“帶餡（料）面米制品”的規(guī)定。

　?。?）真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761中“其他谷物制品[例如帶餡（料）面米制品、八寶粥罐頭等]”的相應(yīng)規(guī)定。經(jīng)查GB 2761，該食品類別無真菌毒素限量要求，所以，速凍即食咖喱米飯無真菌毒素限量要求。

 

　?。?）食品添加劑應(yīng)符合GB 2760中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合GB 14880中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。

 

　　目前，市場上常見預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)當符合的食品安全標準，可以參考如下表2。

 

　　表2 常見預(yù)制菜食品安全產(chǎn)品標準

 

　　因此不同食品類別的預(yù)制菜，實施安全控制是有標可依的。為了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，滿足消費者對預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者可以制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準，嚴守安全底線，提升質(zhì)量高線。

 

　　03

 

　　預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標準之外，也離不開生產(chǎn)經(jīng)營過程的合規(guī)管理。目前，預(yù)制菜產(chǎn)品在許可資質(zhì)、加工過程、產(chǎn)品標識等方面還存在問題。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)；預(yù)制菜在后廚加工，設(shè)備不達標，食品生熟不分離；預(yù)制菜產(chǎn)品標識不齊全，未標注配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。所以，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者如何做到資質(zhì)許可、加工過程和產(chǎn)品標識的合規(guī)管理，值得探討。

 

　?。?）資質(zhì)合規(guī)

 

　　根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得許可。從目前市場上常見的預(yù)制菜種類來看，除即配的食用農(nóng)產(chǎn)品，其他大部分為加工食品，企業(yè)應(yīng)根據(jù)其預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)和流通經(jīng)營方式取得對應(yīng)的許可資質(zhì)。

 

　　如果企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品為預(yù)包裝食品形式，主要面向消費者，具備商品流通屬性，應(yīng)當取得生產(chǎn)許可的資質(zhì)。按照預(yù)制菜歸屬的類別，可以分別納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中的具體類別或其他食品類別，并按照所對應(yīng)的現(xiàn)行生產(chǎn)許可審查細則實施審查。

 

　　如果企業(yè)以餐飲形式，如中央廚房的形式，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者，供給消費者的食品符合餐飲食品特點（即時加工、即時消費、無商品流通屬性），則應(yīng)當取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)。

 

　　對于取得食品經(jīng)營許可的餐飲企業(yè)同時生產(chǎn)面向消費者，具備商品流通屬性的預(yù)制菜產(chǎn)品，還應(yīng)當取得生產(chǎn)許可。原國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者在網(wǎng)上銷售真空形式包裝的散裝熟食問題的復(fù)函》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二函〔2017〕492號）中，界定了餐飲食品的特點，明確了經(jīng)營許可和生產(chǎn)許可對加工食品生產(chǎn)條件要求存在的差異，強調(diào)餐飲服務(wù)提供者生產(chǎn)具備商品流通屬性的食品應(yīng)同步辦理生產(chǎn)許可。

 

　?。?）加工過程合規(guī)

 

　　在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制方面，《食品安全法》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制以及運輸和交付控制四方面制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準。對于取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）的規(guī)定；對于取得經(jīng)營許可的餐飲企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)結(jié)合本企業(yè)實際，制定適合自身的內(nèi)部控制措施，對生產(chǎn)經(jīng)營過程實施有效控制。近日，市場監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全日管控、周排查、月調(diào)度等制度，結(jié)合食品安全自查制度，確保預(yù)制菜加工過程的風(fēng)險隱患始終在可防可控范圍。

 

　　（3）產(chǎn)品標識合規(guī)

 

　　預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，但方便的背后，消費者對于預(yù)制菜也有不少“槽點”，部分消費者在購買預(yù)制菜時遇到了標識信息不明確的問題，主要包括未標注菜品名稱、主要食材、菜品分量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。實際上預(yù)制菜的標簽標識亦應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品類型，按照相應(yīng)的食品安全標準和法律法規(guī)進行標示。

 

　　對于直接提供給消費者的預(yù)包裝類預(yù)制菜產(chǎn)品，應(yīng)按照GB 7718、GB 28050以及該產(chǎn)品所適用的食品安全產(chǎn)品標準的要求標注相應(yīng)的內(nèi)容。比如，速凍即食咖喱米飯除應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定，GB 19295還規(guī)定“產(chǎn)品標識應(yīng)注明速凍、生制或熟制、即食或非即食，以及烹調(diào)加工方式”。對于中央廚房生產(chǎn)加工的餐飲形式的預(yù)制菜，按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，包裝或容器上應(yīng)標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。其中，預(yù)制菜產(chǎn)品的食用方法或者加工制作要求的標示非常重要，錯誤的食用方法可能會影響產(chǎn)品口感或者帶來食品安全風(fēng)險。

 

　　預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展離不開產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的努力，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在豐富預(yù)制菜產(chǎn)品類型、提升產(chǎn)品口味的同時，應(yīng)嚴守食品安全底線，落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，從資質(zhì)許可、加工過程、產(chǎn)品標識等方面做到合規(guī)管理，保障廣大消費者的安全和健康。

 

　　作者：山東省市場監(jiān)管局 王玲  食品伙伴網(wǎng)合規(guī)服務(wù)中心.