2020年疫情時期，餐飲行業(yè)自稱“至暗時刻”，很多企業(yè)經歷大考，“命懸一線”。誰曾想更加嚴峻的考驗是在2022年，北上廣深一線城市及東北，這些連鎖餐飲總部主要所在地，門店主要布局地陸續(xù)出現(xiàn)疫情，行業(yè)受到了重創(chuàng)。國家統(tǒng)計局最新的數(shù)據(jù)顯示，1—4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%；4月份，餐飲收入2609億元，下降22.7%。

 

　　行業(yè)受損情況之重毋庸置疑，如何生存這一現(xiàn)實問題不可回避的擺在大家面前。外賣、擺攤、預制菜、關店止損、優(yōu)化組織、聯(lián)名倡議減租、呼吁政策支持……行業(yè)正在積極探索各種自救之路。

 

　　作為行業(yè)協(xié)會，我們也在積極地為行業(yè)努力：積極反映行業(yè)困難，提出政策建議（針對餐飲業(yè)的紓困政策有望盡快出臺）；組織企業(yè)交流做法、互相借鑒；針對企業(yè)的具體困難開展精準幫助（協(xié)助保供證辦理、協(xié)調企業(yè)貸款、協(xié)調降租等）。但是以上的工作對于一個充分市場化的行業(yè)來說，起到的作用是杯水車薪、只解燃眉之急。在不可抗力的背景之下，行業(yè)要真正走出困境，重振繁榮，只能靠自身的迭代和進化。

 

　　疫情這只“黑天鵝”，對餐飲行業(yè)進行了時間周期壓縮性的各種能力測試。讓我們不得不在短時間內直面發(fā)展中會陸續(xù)遇到的幾乎所有難題。結合近期的調研和思考，提出疫情對行業(yè)的10個測試，與大家探討。

 

 

　　直營和加盟，在餐飲行業(yè)一直存在一個相互的“鄙視鏈”，這個沒有任何貶義，只是一種狀態(tài)的描述。（我們在此討論的加盟，是指合法合規(guī)的特許加盟模式，不包括以“快招”為代表的一些非法的欺詐行為。）過去對于直營和加盟模式選擇的糾結，無非是“管控”二字。近年來，隨著數(shù)字化基建的普及，以及以供應鏈為核心能力的特許加盟模式一定程度上解決了弱管控的問題，特許加盟模式企業(yè)上市也已開了先河。疫情當下，兩種模式需要經受的壓力測試內容和強度都有所差別。加盟模式的風險共擔的機制在這階段發(fā)揮了一定的優(yōu)勢作用。當然，直營和加盟模式的選擇，和所經營的業(yè)態(tài)、品類、定位等都有很大的關系，各有比較優(yōu)勢。但是，對于“小店大連鎖”來說，特許加盟可以說是相對較好的發(fā)展模式。

 

 

 

　　2021年協(xié)會在長沙舉行的餐飲峰會上，一位頭部餐飲品牌的老總說，疫情前每天進店的客流基本穩(wěn)定，疫情來了顧客不進店了，我們就和顧客失去了聯(lián)系，不知道誰是我們的顧客。疫情倒逼了餐飲行業(yè)數(shù)字化能力的建設，特別是本次上海、北京疫情，餐飲停止了堂食之后，對餐飲行業(yè)數(shù)字化能力的考驗非常巨大。營銷層面觸達已經遠遠不夠，顧客還需要較好的履約體驗。外賣上了，但是履約跟不上，顧客的體驗就會大打折扣，這時候的一個差評，也許會失去一群顧客。疫情當下，也是餐飲企業(yè)突擊建立數(shù)字化能力，運營私域流量的窗口期。疫情已經兩年多，消費者習慣的改變是巨大的，如何服務好后疫情時代的消費者，數(shù)字化能力是關鍵之一。

 

 

　　擺攤也好，賣菜也罷，都是餐飲零售化的做法。其實，早在疫情之前，餐飲企業(yè)中做零售化產品的就不在少數(shù)，海底撈的自熱鍋、西貝的羊蝎子、呷哺的火鍋底料、眉州東坡午餐肉等等。之前這些產品是周邊，疫情來了，這些產品要擔起銷售的重任。疫情當下，有零售化產品的餐飲企業(yè)，似乎要稍微好一點點。前段時間和上海的一家中式快餐的老板溝通，基于品類特點，他們的核心產品，多年前就做成了預制菜的模式供應加盟商，同時也供應盒馬鮮生等零售渠道。上海疫情防控期間，他們的產品零售銷量暴增，每天最頭疼的事情是工廠產能不足和產品應該協(xié)調給哪個渠道。我當時開玩笑說，您這是痛并快樂著。這也許是個極端的例子，但是，后疫情時期，零售和餐飲的邊界會更加模糊，我們是不是要重新定義餐飲行業(yè)？這值得我們思考。

 

 

　　疫情防控期間，需求出現(xiàn)極度不穩(wěn)定的狀態(tài)，這對餐飲企業(yè)供應鏈的基本功和快速反應能力提出了更高的要求。例如，這次上海疫情防控期間，出現(xiàn)需求短時間激增的時候，如何能把握機會，快速保證原材料、產品的供應，保障整個供應鏈的通暢就顯得非常重要；又或者需求突然降低，如何合理消化及調配庫存，也是要面對的問題。以上兩種是極端情況的處理。在日常中，科學高效的供應鏈能力是餐飲企業(yè)的基本功，也是核心競爭力。

 

 

　　患難見真情，總有不離不棄的顧客在感動和激勵著餐飲企業(yè)繼續(xù)前行。每一次真誠溝通，都能換來更多的信任；反之，每一次敷衍，也會傷害到顧客。特殊時期，顧客的感受會被放大，也會感染身邊的人。疫情防控工作繁重，餐飲企業(yè)不能做到盡善盡美，大部分消費者都能理解，但不能因此而放松對顧客的服務。同時，這段時期，也是夯實顧客忠誠度，建立粘性的時機。任何一句問候、一項服務、一次完美的履約都能夠給顧客留下深刻的印象，建立牢固的信任。

 

 

　　單品牌和多品牌發(fā)展問題、一二線布局和下沉問題，這一直是餐飲集團面臨的戰(zhàn)略選擇。從業(yè)態(tài)屬性來看，正餐企業(yè)較多地選擇了多品牌發(fā)展，快餐及具有零售屬性的餐飲企業(yè)多是單品牌發(fā)展。這其中的邏輯相信大家都能理解，在此不過多討論。就正餐來說，品牌老化、品類生命周期、城市門店容量天花板，以及疫情防控期間的風險分散的問題，都是需要認真考慮的戰(zhàn)略問題。雞蛋不放在一個籃子里，東邊不亮西邊亮，這兩句俗語放在這里是不是適用？九毛九的太二，呷哺的湊湊，這些案例也給行業(yè)帶來一些啟示。

 

 

　　餐飲是充分市場化的行業(yè)，大多數(shù)內資餐飲企業(yè)并沒有設立專門的公共關系部門，或者對于此項工作重視不夠。在和監(jiān)管部門、主管部門、媒體的溝通方面還存在不足的情況。疫情防控期間，在辦理保供證、通行證等方面還是出現(xiàn)了一些問題，影響到了企業(yè)復工復產的進度。

 

 

　　困難時期，對企業(yè)組織能力是重大的考驗。高效的企業(yè)組織，為企業(yè)上下齊心協(xié)力、共克時艱提供堅實的基礎保障。同時，疫情也是倒逼餐飲企業(yè)重新審視、評價、調整和迭代組織的絕好時機。

 

 

　　疫情反復，業(yè)績下滑，相信沒有一個餐飲老板的心情是輕松愉悅的。良好的心態(tài)在此時就非常的重要，避免墨菲定律發(fā)生的一個做法就是不感情用事。在疫情反復的這兩年多，我們看到大部分餐飲老板都能夠保持一個積極的心態(tài)，凸顯出對行業(yè)的信心和對事業(yè)的韌勁。前段時間和深圳的一位年輕餐飲老板在溝通購物中心減租情況落實的時候，他的一番話，讓我感觸很深。以下摘錄他的原話，“抗爭能爭取到的，談判也可以，談判得不到的，抗爭也得不到，地產商現(xiàn)在也真的很慘，降是情分不降是本分，降租是生產自救的一部分，不是全部。”還有一位所有店鋪都在上海的年輕餐飲老板的一番話，讓我瞬間落淚，他說：“會挺過去的，沒事，樂觀心態(tài)，沒啥大不了的，大不了從頭再來”。

 

　　以上這十個方面只是餐飲企業(yè)在疫情當下所面臨或者需要面對和思考的部分問題，新時期，對餐飲企業(yè)和企業(yè)家的綜合能力提出了超高的要求，好比木桶原理，缺了哪塊都會跑冒滴漏。在此也和大家說一聲：“餐飲人，辛苦啦。”

 

　　坐在空蕩蕩的辦公室里（有一多半同事需要居家辦公）寫下這些的時候，內心五味雜陳，雖然不免有點紙上談兵，站著說話腰不疼的感覺，但是作為行業(yè)的一員，義不容辭為行業(yè)盡自己微薄之力，是本分，也是情分。

 

　　雙手合十，祈禱疫情早日過去，期待行業(yè)快速復蘇。