2021年11月16日，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)湯曉智教授課題組在《Food Chemistry》（一區(qū)，IF=7.514）在線發(fā)表了題為“Hydration and plasticization effects of maltodextrin on the structure and cooking quality of extruded whole buckwheat noodles”的研究論文，該論文以南京財(cái)經(jīng)大學(xué)為第一單位，湯曉智教授和孟令晗博士為共同通訊作者。

 

　　蕎麥是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的偽谷類作物，但由于面筋蛋白的缺乏，蕎麥難以形成面團(tuán)制作面條。擠壓加工可以使蕎麥中的淀粉糊化交聯(lián)，形成類似面筋網(wǎng)絡(luò)的淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但擠壓加工出的蕎麥面條通常結(jié)構(gòu)過于緊實(shí)，導(dǎo)致面條復(fù)水時(shí)間過長(zhǎng)，不利于蕎麥面條的發(fā)展。

 

　　在本研究中，研究人員通過向蕎麥粉中添加水溶性麥芽糊精，經(jīng)過擠壓加工后成型制備蕎麥面條，利用麥芽糊精的高親水性構(gòu)建水分輸送通道，同時(shí)利用麥芽糊精多羥基的分子結(jié)構(gòu)增強(qiáng)蕎麥面條淀粉分子鏈的相對(duì)滑動(dòng)性，既縮短了蕎麥面條的復(fù)熱時(shí)間和蒸煮損失，同時(shí)還增強(qiáng)了蕎麥面條的質(zhì)構(gòu)和拉伸品質(zhì)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131613