大家都注意到過這種現(xiàn)象吧：綠葉蔬菜焯一下水，顏色會變得更加鮮綠。

 

　　不過大家是否想過：為什么會有這樣的變化呢？

 

　　分子美食學(xué)的創(chuàng)始人埃爾文·蒂斯給出過解釋：細(xì)胞中間有空隙，存在著一些空氣。放入沸水中，這些空氣受熱膨脹逸出，但沒有離開蔬菜，會有一些附著到葉綠素表面，在水中形成了一個個微小的“放大鏡”，相當(dāng)于增加了葉綠素的視覺效果。

 

　　在微博上發(fā)了這段之后，有位網(wǎng)友問：燙熟以后要趕緊撈出放冰水里，是什么道理呢？

 

　　這得從蔬菜的綠色如何形成說起。

 

　　蔬菜的綠色來源于葉綠素。葉綠素中有卟啉，卟啉是“一類”分子，由幾十個碳、氫和氮原子形成一個大環(huán)。葉綠素中的卟啉中間有一個鎂離子，光線照射在葉綠素上，有鎂離子坐陣的卟啉會吸收其他顏色的光，只讓綠色光反射回去，所以我們看到的就是綠色。

 

　　蔬菜燙熟后如果不降溫（放到冰水里或者攤開放涼），就相當(dāng)于繼續(xù)加熱。長時間加熱會導(dǎo)致一部分細(xì)胞破裂，釋放出其中的物質(zhì)來。這些“細(xì)胞內(nèi)容物”中有酸性物質(zhì)，在水中離解出氫離子。氫離子會去跟卟啉中的鎂離子搶地盤。雖然鎂離子是卟啉環(huán)中的土著，戰(zhàn)斗力也要更強(qiáng)，但是架不住氫離子多而且沒完沒了胡攪蠻纏，總有一些落荒而逃的。失去了鎂離子坐鎮(zhèn)的卟啉也就失去了“完全吸收非綠色光”的能力，有更多顏色的光線反射出來就混合成了其他的顏色。

 

　　六大茶類中最小眾的那種叫“黃茶”，其中的關(guān)鍵一步就是主動促進(jìn)這個反應(yīng)發(fā)生，讓茶失去綠色，稱為“悶黃”。

 

　　蔬菜燙熟后趕緊撈出放入冰水，會產(chǎn)生兩個結(jié)果：一是迅速降溫避免細(xì)胞破裂，二是通過把釋放出來的氫離子稀釋到更多水中，免得它們?nèi)ゼm纏卟啉搶奪鎂離子的地盤。

 

　　煮菜的時候，如果水多，也不容易變黃，原因就是釋放的氫離子很快被稀釋，減少了它們跟鎂離子較勁的機(jī)會。