近期我市發(fā)生一起由沙門氏菌引起的細菌性食物中毒事件。集體用餐單位用餐人員集中，是風險隱患高的場所，為有效預防沙門氏菌引起的食物中毒，市市場監(jiān)管局發(fā)布食品安全預警，餐飲單位和集體食堂要加強食品加工制作過程管理，家庭烹飪食物要煮熟煮透，生熟容器、刀具、砧板要定期消毒并分類使用，以防交叉污染。承辦重大活動時原則上不得加工制作涼拌菜、燒鹵熟肉、裱花蛋糕等中高風險食品。

 

　　中毒的原因

 

　　沙門氏菌是腸桿菌科細菌，革蘭氏陰性桿菌，常見在魚、肉、蛋、乳等食品中。如果食物制作過程中交叉污染感染了細菌，又沒有煮熟煮透，人食用后就有可能會發(fā)生沙門氏菌引起的感染型食物中毒。

 

　　中毒的癥狀

 

　　一般可分為5種類型：胃腸類型、類傷寒型、霍亂型、感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為多見。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4至48小時，中毒癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身乏力等，腹瀉一日可達數(shù)次至十余次，主要為水樣便?；罹谀c內(nèi)或血液內(nèi)被破壞，放出內(nèi)毒素可引起中樞神經(jīng)中毒，出現(xiàn)頭疼，體溫升高，一般發(fā)熱的溫度在38-40℃。重癥病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。

 

　　沙門氏菌特點

 

　　沙門氏菌在外界環(huán)境中能生存較久，如在水中能存活2-3周，糞便中能存活1-2個月，含有10％-15％食鹽的腌肉中可生存2-3個月，冰雪中可存活3-6個月，牛乳和肉等食品中能存活幾個月，最適合生長溫度為35-37℃。然而沙門氏菌不耐高溫，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15-20分鐘、60℃經(jīng)1小時可被殺滅，乳和乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會迅速死亡。

 

　　預防控制措施

 

　　1.餐飲單位和集體食堂落實食品安全主體責任，加強食品加工制作過程控制。

 

　　2.嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，落實各項食品安全管理制度，進行深入徹底的食品安全隱患自查。

 

　　3.定期對食堂場所地面、墻面、設施設備、工用具、餐飲具等進行徹底清掃或清潔，確保冷藏冷凍、加熱保溫、清洗消毒等設施設備正常運轉。

 

　　4.加強進貨查驗，規(guī)范原料控制。嚴控高風險食品的原料采購制作，不采購、貯存腐敗變質、超過保質期、感官性狀異常等問題的食品和原料。嚴格規(guī)范禽蛋類原材料的加工制作，確保禽蛋在加工制作前清洗干凈。選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。

 

　　5.濕米粉（河粉）當天采購、貯藏并使用完，黑木耳不可泡制過長時間并當天食用完。中小學校（幼兒園）食堂嚴禁制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕（含三明治），以及用生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理或加熱不徹底的食品等行為。

 

　　6.食品安全管理員持資格證在崗并落實職責，食品從業(yè)人員全部持有效健康證明上崗，并執(zhí)行“六病調離”制度。

 

　　7.嚴格按照各功能（區(qū)）間與設備設施的用途和加工規(guī)程制作食品，不得隨意變更、交叉使用。高風險食物應當在專區(qū)、專間內(nèi)處理，嚴禁在烹飪區(qū)分段處理。

 

　　8.生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。

 

　　9.規(guī)范清洗消毒，餐具、飲具等工用具清洗消毒應確保達到規(guī)定的效果，餐具、飲具的保潔設備設施應潔凈、密閉，并有明顯標識，保潔設備設施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。

 

　　10.集體食堂提供的每餐次食品成品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

 

　　消費者應注意以下預防措施：

 

　　1.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前、便后要洗手。

 

　　2.不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不吃生雞蛋，不喝生奶。剩菜剩飯進食前要徹底加熱。

 

　　3.廚房的砧板要生熟分開。每接觸一種食物后，務必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物。

 

　　4.生家禽肉、牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，條件允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染其他食物。

 

　　5.對于市場銷售的各種即食食品，應盡量購買正規(guī)品牌、包裝完好的產(chǎn)品，并注意生產(chǎn)日期和保質期，食用前注意是否有變質情況。

 

　　食物中毒后應急處置

 

　　一旦發(fā)生食物中毒，要立即到附近正規(guī)醫(yī)療機構進行就診，如在餐飲單位消費發(fā)生食物中毒，可撥打12345市民熱線投訴舉報，并保存好消費票據(jù)、就診記錄、體檢報告等相關證據(jù)，以便執(zhí)法部門調查取證。