近日，江蘇大學高瑞昌教授水產(chǎn)科學與健康創(chuàng)新團隊標題為“Freezing of meat and aquatic food: Underlying mechanisms and implications on protein oxidation”的綜述文章在國際食品領域TOP期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（IF：12.811）在線發(fā)表（https://doi.org/10.1111/1541-4337.12841）。

 

　　肌肉源食材中，蛋白質(zhì)氧化可能導致食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值的降低，因此，蛋白質(zhì)氧化是近年來食品領域關注的熱點之一。冷凍是生鮮肉類及水產(chǎn)品常見的保存方式，冷凍/解凍過程也會導致肌肉蛋白質(zhì)的氧化。為了更好地控制冷凍肉制品及水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)氧化，需要深入探究冷凍造成蛋白質(zhì)氧化的可能機理。

 

　　該文章首先簡介了冷凍前肌肉源食材基質(zhì)的特點，主要是肌肉蛋白處于一個大分子密集（macromolecular crowding）的基質(zhì)中，macromolecular crowding可能會改變氧化反應的動力學性質(zhì)；隨后闡述了冷凍過程中，肌肉體系中的主要變化，包括環(huán)境溫度的下降、冰晶的形成和變化、冰水界面的形成、溶質(zhì)的濃縮、pH的變化、脂肪氧化和水解等；接著簡要介紹了蛋白氧化的一般性機理及其對肉制品顏色、質(zhì)地、持水性和營養(yǎng)價值的影響；然后，重點探討了上述冷凍過程中的理化變化對肌肉蛋白氧化可能的影響機理；最后，闡述了影響肉制品及水產(chǎn)品中蛋白氧化的因素及調(diào)控措施。

 

　　江蘇大學食品與生物工程學院高瑞昌教授為通訊作者，包玉龍教授為第一作者，文章作者還包括芬蘭赫爾辛基大學的PerErtbjerg副教授以及西班牙埃斯特雷馬杜拉大學的Mario Estévez教授。本項工作得到了國家自然科學基金、江蘇省自然科學基金、江蘇大學高級人才啟動基金和西班牙經(jīng)濟發(fā)展部的支持。

 

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