近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院于修燭教授團(tuán)隊(duì)在淀粉–脂質(zhì)復(fù)合物形成及其影響機(jī)制方面取得進(jìn)展，研究成果以“Functional Properties and Structural Characteristics of Starch−Fatty Acid Complexes Prepared at High Temperature”為題在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》發(fā)表。食品學(xué)院博士研究生李琪為第一作者，于修燭教授為通訊作者。此前，該課題的其他相關(guān)研究“Starch–Palmitic acid Complex Formation and Characterization at Different Frying Temperature and Treatment Time” “Characterization of Amylose and Amylopectin with Various Moisture Contents after Frying Process: Effect of Starch–Lipid Complex Formation”也分別發(fā)表于《LWT - Food Science and Technology》和《International Journal of Food Science & Technology》。

 

　　淀粉–脂質(zhì)復(fù)合物是指脂質(zhì)的疏水部分存在于淀粉單螺旋疏水腔內(nèi)從而形成的包合物。目前，以復(fù)合物為基礎(chǔ)制備低熱量、高產(chǎn)率、且具有膳食纖維功能的新型抗消化淀粉已成為高分子聚合物相互作用研究領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，因其健康價(jià)值及其在實(shí)際加工中的重要意義而得到廣泛關(guān)注。然而，高溫沸騰條件下，影響其形成的因素較為復(fù)雜，由于處理溫度較高，淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)和淀粉鏈的破壞程度也較高，而且脂質(zhì)氧化分解加速、脂質(zhì)分子溶解度較大，復(fù)合物的形成機(jī)制及其影響尚不明確。本研究以玉米淀粉和不同類型的脂肪酸為主要原料，通過(guò)淀粉、脂質(zhì)和水在高溫沸騰條件下共存的體系模擬淀粉類食品加工過(guò)程中淀粉與脂質(zhì)的復(fù)合作用，系統(tǒng)研究了復(fù)合物的性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性，結(jié)合相關(guān)性分析初步探究了復(fù)合物形成對(duì)于理化特性的影響，并對(duì)復(fù)合物的形成機(jī)制進(jìn)行了探討。結(jié)果表明，短鏈和高不飽和度的脂肪酸更易與淀粉形成復(fù)合物。淀粉與不同類型脂肪酸所形成的復(fù)合物均對(duì)淀粉的抗酶解性具有改善效果。脂肪酸碳鏈越短，不飽和程度越高，復(fù)合物的熱穩(wěn)定性越強(qiáng)，短程有序程度越高，其消化速率越慢。研究闡明了脂質(zhì)的碳鏈長(zhǎng)度和不飽和程度對(duì)復(fù)合物形成的作用機(jī)制，有望為淀粉類食品在加工過(guò)程的組分相互作用提供的理論支撐。

 

　　本研究得到了國(guó)家自然基金面上項(xiàng)目（31872894）資助。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00110