什么是糖？
這個簡單的問題認真思考過嗎？
是不是所有甜的都是糖？
不甜的食物含糖嗎？
糖，到底啥叫糖
一般老百姓印象中所謂的“糖”指的是有甜味的食物，比如葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖等，但其實隨著健康意識的增強，很多有甜味的東西可能只是“代糖”而已，并不是真正的“糖”，比如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、乳糖醇等糖醇替代品。因此，從口感甜不甜來判斷是不是“糖”并不準確。
從醫(yī)學(xué)的角度來說，哪怕沒有甜味，只要能夠被人體消化吸收轉(zhuǎn)化為葡萄糖者，都可以稱為“糖類物質(zhì)”，比如淀粉、糊精。
糖類又名碳水化合物，這類化合物的化學(xué)分子式是碳和水的倍數(shù)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）專家組將糖類按照其聚合度分為三類，如下面的表格。
壞糖，藏在哪里
添加糖是指人工加入到食品中的糖類，一般是指具有甜味的單、雙糖，常見的有白砂糖（蔗糖）、綿白糖、冰糖、紅糖、蜂蜜、葡萄糖、果葡糖漿、麥芽糖漿等。添加糖是純能量食物，其他營養(yǎng)成分微乎其微，糖的消化吸收非?？?，過多攝入會增加齲齒、超重肥胖、糖尿病、心腦血管病、骨質(zhì)疏松和腫瘤等的發(fā)生風(fēng)險。因此屬于民間所說的“壞糖”。
在日常食物中，1勺果醬含白糖15克左右，1聽甜飲料含糖36克，1瓶清涼飲料含糖50克左右，1塊圓蛋糕含糖10克以上，1塊50克的巧克力含糖25克，1盒100克的小盒冰淇淋含糖20克以上，更不用說含糖量超過90％的各種糖果。此外，烹調(diào)中也經(jīng)常加糖，比如焙烤食品和面點、八寶粥、咖啡、各種廣式糖水、涼拌菜、紅燒菜、醋溜菜?？梢娒刻斐蕴菙?shù)量要限制在25克～50克，還真是需要特別小心，往往口渴喝一瓶飲料，當(dāng)天的糖攝入量就超標了。
購買號稱低糖的產(chǎn)品時，也要看看它是否達到營養(yǎng)標簽上說明的低糖標準（100毫升液體或固體當(dāng)中的糖含量是否低于5克）。
值得一提的是，這些“添加糖”的食品應(yīng)盡量完全不吃，而含有乳糖、葡萄糖和果糖的天然食物是可以放心天天吃的，如乳制品（注意：不是乳酸菌飲料）、水果（注意：不是果汁）等。因為這些食物中所含營養(yǎng)素豐富，除了糖，同時含有的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等，都會輔助延緩胃的排空，降低糖的消化吸收速度，使血糖反應(yīng)大大下降。
好糖，優(yōu)點多多
除了上述單糖、雙糖外，其余的糖類都可理解為民間所謂的“好糖”：
糖醇、寡糖（低聚糖）、非淀粉多糖，基本不被腸道消化吸收，具有不升高血糖、不引起齲齒、熱量低的優(yōu)點。
需要注意的是，糖醇雖然可改善食品風(fēng)味，但不宜多吃，成人控制在每天20克以下，兒童最好控制在每天10克以下，因進食過多會促進胃腸蠕動，可能引起輕度腹瀉。低聚糖可作為益生元促進腸道益生菌的增殖，每天吃3克～20克較為安全有效，過多食用可能會引起脹氣。
非淀粉多糖分為可溶性（β-葡聚糖、甘露聚糖、果膠等）和不可溶性（纖維素、半纖維素），主要也是起到增強飽腹感、促進胃腸道蠕動、有益腸道益生菌生長的作用，同時還具有一定的抗營養(yǎng)作用。
糧食也是糖，咋吃不會胖
淀粉主要來源于我們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇?mdash;—米、面、麥等糧食，雜豆類和薯類，屬于多糖類物質(zhì)。口感上甜味不明顯，但過于精細的主食（如精米白面），血糖生成指數(shù)很高（80以上，葡萄糖為100）。
食量過大仍可引起肥胖、糖尿病等代謝問題，因此我們建議主食盡量粗細搭配，粗糧約占1/3，精米白面占2/3。雜豆類因含蛋白質(zhì)相對較多、淀粉相對少一點（50%～60%），因此飽腹感較強、消化吸收較慢，尤其適合節(jié)食減肥的時候加入主食中。
土豆、紅薯、芋頭、山藥等薯類因含水分多，淀粉僅占其中的16%～24%，但按干重來算的話，土豆和大米的淀粉含量基本一樣，而煮熟之后的一碗白米飯淀粉含量是同等重量蒸土豆的1.7倍左右。所以我們可以簡單理解為吃兩口土豆相當(dāng)于吃一口米飯，吃同樣多的重量，土豆還是比較有利于減肥的，飽腹感也會比米飯更強一些。
有人可能會問：那干脆少吃甚至不吃淀粉不是更容易減肥？問題在于如果淀粉吃得太少，血糖水平容易下降，受影響最大的是大腦，容易出現(xiàn)思維遲鈍、注意力不集中、記憶力下降、煩躁易怒等問題。同時身體會消耗蛋白質(zhì)供能，導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝率下降、肌肉量減少、抵抗力下降。研究表明，如果碳水化合物攝入長期低于全天能量供給的40%，會增加死亡率。
總而言之，糖類作為我們身體的主要“燃料”，必須吃夠、吃對！不要再苛求攝入量，而是追求質(zhì)量：做到盡量不吃添加糖，把一部分精米白面換成維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量更豐富的粗雜糧，并把主食和蔬菜、蛋白質(zhì)食品合理地搭配起來，既能盡情地享受自然食物的風(fēng)味，同時也能維持窈窕的身材和健康的神采。
作者｜中山大學(xué)孫逸仙紀念醫(yī)院
臨床營養(yǎng)科 林秀紅
審核｜國家健康科普專家?guī)鞂＜?/span>
北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科 于康教授
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