近日，學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry以“Aged fragrance formed during the post-fermentation process of dark tea at an industrial scale”（https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620320379?via%3Dihub）為題在線發(fā)表了華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶葉加工與生物技術(shù)團隊的最新研究成果。該論文在全面分析青磚茶工廠化生產(chǎn)過程中的揮發(fā)性成分基礎(chǔ)上，解析了黑茶陳香品質(zhì)形成的機理，篩選出了關(guān)鍵性陳香成分，為黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝優(yōu)化和品質(zhì)評價提供了基礎(chǔ)，這是首次報道黑茶陳香的形成。

 

　　黑茶是微生物發(fā)酵茶，陳香決定了黑茶的市場價值，但渥堆發(fā)酵和陳化是影響黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。青磚茶是湖北省特有的黑茶，因其獨特的陳香品質(zhì)而備受歡迎。通過對青磚茶整個工廠化加工過程中的感官（氣味）變化和揮發(fā)性成分的全面分析，發(fā)現(xiàn)渥堆發(fā)酵的確會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性成分，但不是所有來自渥堆發(fā)酵中的揮發(fā)物都能貢獻陳香品質(zhì)的形成，因為來自渥堆中揮發(fā)物會被陳化所削弱，甚至消失。而陳化過程中產(chǎn)生的某些特征性揮發(fā)物，是誘導(dǎo)陳香品質(zhì)形成的關(guān)鍵成分。該研究認為，在黑茶加工過程中，渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的基礎(chǔ)性香氣成分以及陳化過程中產(chǎn)生的誘導(dǎo)型香氣成分，共同作用黑茶陳香品質(zhì)的形成。該文由博士研究生張歡和碩士研究生王佳佳為論文的共同第一作者，黃友誼教授為論文的通訊作者，該研究得到湖北省茶產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新專項和青磚茶質(zhì)量安全項目資助。

 

　　茶葉加工與生物技術(shù)團隊長期在開展茶葉微生物產(chǎn)品方面的研究，主編出版了十三五規(guī)劃教材《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》，新近“Optimal fermentation time for Nigrospora-fermented tea rich in bostrycin”一文也剛被Journal of the Science of Food and Agriculture接收。