與發(fā)達國家肉制品消費相比，我國肉類行業(yè)還處于發(fā)展過程的第二階段：肉制品消費數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味。但在重視營養(yǎng)、品牌、情景消費等特點方面還有較大的差距。

 

　　未來，我國肉品加工科技將由質(zhì)量安全向營養(yǎng)健康快速轉(zhuǎn)變，肉品科技創(chuàng)新將催生一批新動能、新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)業(yè)，肉品加工產(chǎn)業(yè)將以個性化肉品消費需求為導向，融合合成生物學、人工智能、納米新材料等新興交叉前沿技術(shù)，最終實現(xiàn)肉品的個性化設(shè)計、智能化制造及綠色化加工，不斷滿足人民日益增長的對美好生活的需求，全力支撐“健康中國”、“創(chuàng)新型國家”建設(shè)。

 

　　越來越多的研究人員認識到所面臨的問題并及時進行多方位、全面、系統(tǒng)的研究，以推進我國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的快速發(fā)展。

 

　　食品伙伴網(wǎng) 聯(lián)合《食品工業(yè)科技》雜志社共同舉辦的“第三屆食品科技創(chuàng)新論壇—肉制品分論壇”，將從肉品加工發(fā)展趨勢、國內(nèi)外前沿技術(shù)分享等方面詳細介紹。

 

　　演講主題一：

 

　　肉品加工業(yè)是我國第一大食品加產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟中占有重要地位。本報告介紹了我國肉品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、科技創(chuàng)新重大進展和未來發(fā)展方向。

 

　　我國肉品產(chǎn)量逐年增加，2018年已達8517萬噸，產(chǎn)值穩(wěn)步提高，占農(nóng)副食品加工業(yè)主營業(yè)務收入的20.3%，區(qū)域布局和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐漸合理。但是，東西方飲食文化差異顯著，針對我國與西方國家在肉品消費、烹調(diào)方式上的差異，本報告重點分析了我國肉品行業(yè)在節(jié)能降耗綠色加工、減損保質(zhì)保鮮、分級分割增值、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、副產(chǎn)物綜合利用、機器換人降低成本和質(zhì)量安全主動保障等方面的新需求和最新研究進展，指明了未來將聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合、營養(yǎng)健康、智能制造、綠色加工、多學科交叉的肉品科技發(fā)展趨勢。

 

　　嘉賓介紹

 

　　博士，研究員，博士生導師，國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、現(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室副主任、中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長、食品安全國家標準審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會委員。

 

　　張德權(quán)，博士，研究員，博士生導師，國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、全國農(nóng)業(yè)科研杰出人才、科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程肉品加工與營養(yǎng)創(chuàng)新團隊首席科學家、國家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任兼崗位科學家，現(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室副主任、中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長、全國畜禽屠宰加工標委會副秘書長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品標準化技術(shù)委員會副主任委員、中國冷鏈物流聯(lián)盟副理事長、食品安全國家標準審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會委員。

 

　　長期從事肉品科學與加工技術(shù)研究，在肉品數(shù)字化冷鏈物流保鮮、傳統(tǒng)肉制品綠色制造領(lǐng)域取得了重大進展。主持國家重點研發(fā)專項、國家自然科學基金、國際科技合作專項等國家、省部級項目30余項，發(fā)表學術(shù)論文170余篇，獲得授權(quán)專利57項，制修定國家、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準13項。獲國家科技進步獎二等獎、中華農(nóng)業(yè)科技獎一等獎、全國商業(yè)聯(lián)合會科技進步獎特等獎等國家級、省部級獎勵及個人榮譽13項，主編著作5部，參與起草《全國食品工業(yè)“十二五”、“十三五”發(fā)展綱要》、《“十一五”、“十二五”農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》等國家及行業(yè)規(guī)劃8項，培養(yǎng)博士后、碩博士研究生及外國留學生82人。

 

　　演講主題二：

 

　　歐洲肉類產(chǎn)業(yè)以穩(wěn)健傳承為基礎(chǔ)，傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代技術(shù)交融為特點。傳統(tǒng)工藝成熟穩(wěn)定，新技術(shù)一步步貫穿于原料生產(chǎn)、精深加工、儲運流通等各個環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)產(chǎn)品主導市場，也圍繞更突出產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)推成出新，以適應現(xiàn)代社會和消費發(fā)展需求，推進肉類產(chǎn)業(yè)健康、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展。

 

　　產(chǎn)品開發(fā)體現(xiàn)在預調(diào)理、方便休閑肉制品持續(xù)增長，有機肉、清潔標簽肉、動物福利標簽肉等環(huán)保生態(tài)特色產(chǎn)品成為時尚，植物基肉、細胞蛋白肉等“人造肉”預計也將逐步占有一席之地，可作為食品多元化對傳統(tǒng)肉品的一種補充，但其發(fā)展還有漫長的路要走。

 

　　本報告對歐洲肉類加工傳統(tǒng)產(chǎn)品技術(shù)特征，以及新產(chǎn)品開發(fā)趨勢作了概述。

 

　　嘉賓簡介

 

　　王衛(wèi)，成都大學四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長，肉類加工四川省重點實驗室主任，1985年留學德國，此后又陸續(xù)在德國10余個高校、科研院所、肉類企業(yè)研修、作訪問學者或參與國際合作項目。1987年首次將“Hurdle Technology”引入國內(nèi)，將其命名為“柵欄技術(shù)”并長期致力于該技術(shù)在中國傳統(tǒng)肉制品加工中的應用。

 

　　主導四川省肉類加工重點實驗室、四川省肉類質(zhì)量控制技術(shù)工程中心等四川省肉類加工技術(shù)研發(fā)平臺建設(shè)和運行，受聘10余個肉類龍頭企業(yè)技術(shù)顧問。

 

　　在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化工業(yè)加工、冷保鮮預調(diào)理肉制品開發(fā)、川菜肉類菜肴工業(yè)化，以及歐洲現(xiàn)代肉類加工技術(shù)引進與集成應用等領(lǐng)域完成國家及省部重大項目20余項，授權(quán)發(fā)明專利43件，開發(fā)產(chǎn)品40余種，作為第一作者發(fā)表論文100余篇（SCI收錄論文20余篇），第一主編出版著作11本（部），作為第一完成人獲省部級科技進步獎7項。

 

　　演講主題三：

 

　　乳酸菌是發(fā)酵肉制品中常用的發(fā)酵菌株，可以促進發(fā)酵肉制品色澤和風味的形成、改善產(chǎn)品品質(zhì)，同時還具有抗氧化、抑制腐敗菌和致病菌生長等特性。盡管人們對微生物在發(fā)酵肉制品中對蛋白質(zhì)的降解作用仍存在爭議，并且認為內(nèi)源酶在該過程中起主要作用，但是微生物在蛋白質(zhì)水解后期以及氨基酸代謝過程中不可或缺的作用已經(jīng)達成共識。

 

　　此外，發(fā)酵肉制品加工及貯藏過程中極易發(fā)生氧化反應。適度的氧化有助于促進發(fā)酵肉制品風味物質(zhì)的形成，但過度的氧化會導致產(chǎn)品品質(zhì)的劣變、營養(yǎng)的流失和有毒化合物的生成。

 

　　本報告主要介紹從哈爾濱風干腸中分離出的乳酸菌對肌漿蛋白的降解作用，同時評價了乳酸菌的體外抗氧化能力，從這兩個角度篩選出對風味形成有促進作用的發(fā)酵劑菌株，并將篩選的菌株應用在實際工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵肉制品中，觀察對蛋白質(zhì)和脂質(zhì)降解及氧化作用的影響，以豐富肉制品功能性發(fā)酵劑菌庫。將篩選的微生物菌株制備成工業(yè)菌株，提高其發(fā)酵性能，以提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì)和風味，為其工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

 

　　嘉賓簡介

 

　　孔保華，東北農(nóng)業(yè)大學 食品學院教授（二級），博士生導師，黑龍江省"龍江學者"，省杰出青年基金獲得者，獲得省"龍江科技英才"稱號，省級教學名師。任中國畜產(chǎn)品加工學會常務理事，肉品分會主任委員，中國農(nóng)業(yè)機械學會農(nóng)副產(chǎn)品分會副理事長，農(nóng)業(yè)部國家牛肉加工分中心主任。

 

　　主要研究方向為肉制品加工。主持和參加的科研項目50余項，包括國家十二五科技支撐，國家836課題，國家自然科學基金（4項），國家十三五重點研發(fā)任務，省重大項目，省重點基金等。獲國家科技進步二等獎1項(第二)，黑龍江省科學技術(shù)一等獎2項(第一)、二等獎3項、三等獎3項，國家教育部高?？萍歼M步二等獎1項(第二)，中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎，中國商業(yè)總會科技進步一等獎1項。2005年榮獲中國肉品加工業(yè)“十大杰出科技人物”。2011年獲得為中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學研創(chuàng)新發(fā)展中做出突出貢獻的“杰出科研人才獎”。2012年獲得由中國肉類協(xié)會頒發(fā)的“中國肉類產(chǎn)業(yè)科技領(lǐng)軍人物稱號”。

 

　　發(fā)表學術(shù)論文610余篇，其中發(fā)表SCI/EI論文180余篇, 三篇SCI為ESI高引論文 (top 1%)。編寫教材和專著22部。獲得授權(quán)專利30項，正在申請專利10項。培養(yǎng)博士后和博士研究生38人，碩士研究生124人。

 

　　演講主題四：

 

　　微生物定量風險評估（QMRA）基于預測微生物學和數(shù)學模型對食品中某種特定微生物產(chǎn)生危害的可能性和嚴重性進行定量描述，本課題組已完成的定量暴露評估研究包括冷卻豬肉中氣單胞菌和即食食品中單增李斯特菌等，同時對肉品中單增李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等多種致病菌涉及的競爭建模、單細胞建模、交叉污染建模開展了系統(tǒng)研究，并構(gòu)建了統(tǒng)一化模型和風險評估平臺推廣應用，用于后續(xù)的食品風險管理和風險交流，可為微生物限量標準制定、肉品加工安全控制決策提供技術(shù)參考。

 

　　董慶利

 

　　現(xiàn)任上海理工大學教授、博士生導師，英國食品研究所（IFR）國家公派訪問學者，曾借調(diào)工作于國家科技部重大專項司，主要從事食品微生物安全研究。

 

　　嘉賓簡介

 

　　董慶利博士，現(xiàn)任上海理工大學教授、博士生導師，英國食品研究所（IFR）國家公派訪問學者，曾借調(diào)工作于國家科技部重大專項司，主要從事食品微生物安全研究。

 

　　兼任世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織微生物風險評估專家聯(lián)席會議（FAO/WHO JEMRA）專家；第二屆國家食品安全風險評估專家委員會委員；國家藥品監(jiān)督管理局藥品微生物檢測技術(shù)重點實驗室學術(shù)委員會委員；中國畜產(chǎn)品加工研究會、上海市微生物學會等理事；《Food Science and Human Wellness》《食品科學》《肉類研究》《食品工業(yè)科技》《生物加工過程》《食品安全質(zhì)量檢測學報》等期刊編委。

 

　　先后主持科技部重點研發(fā)專項子課題、國家自然科學基金、上海市自然科學基金、上海市科委、教委、原食藥監(jiān)局等20多項科研課題，發(fā)表學術(shù)期刊論文200余篇、會議論文50余篇、專利7項、軟件著作權(quán)10項，副主編或參編專著5部，在國內(nèi)外重要學術(shù)會議上做主題或?qū)ｎ}講座50余次，為國家自然科學基金、中國博士后科學基金、浙江省自然科學基金、上海市科技獎勵等評審專家。曾獲上海市科技進步獎二等獎。
 

 

　　本屆演講內(nèi)容簡介：

 

　　謝元：功能性甜味劑與科學合理減糖

 

　　何梅：解讀國家對于特殊食品的最新政策及企業(yè)研發(fā)的思路

 

　　魯軍：深海三文魚皮膠原肽的功能應用研究進展

 

　　食品伙伴網(wǎng)：張佳兵-食品配料合規(guī)解決方案——解決配料疑慮

 

　　段盛林：低GI 膳食模式研究與臨床應用

 

　　【陳衛(wèi)】膳食與菌群：人體健康調(diào)控新靶標

 

　　孔保華：發(fā)酵肉制品中乳酸菌對風味形成的影響及抗氧化作用

 

　　廖小軍：超高壓技術(shù)的創(chuàng)新應用

 

　　郭玉蓉：蘋果“吃干榨盡”技術(shù)創(chuàng)新與實踐

 

　　劉建書：營養(yǎng)健康產(chǎn)品的開發(fā)與慢病控制

 

　　畢金峰：國內(nèi)外營養(yǎng)健康休閑食品科技與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新趨勢

 

　　宋昊：老齡化趨勢下的老年食品行業(yè)發(fā)展

 

　　何國慶：中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中乳酸菌多樣性及其功能特性

 

　　李沛：YE功能因子研究及其“三減”應用探討

 

　　王靖：雙蛋白工程重點產(chǎn)品的開發(fā)與標準制定

 

　　張?zhí)m威博士：益生菌調(diào)節(jié)糖脂代謝——腸道菌群參與糖脂代謝機制及其益生菌維護人體健康功效

 

　　顧青：乳酸菌細菌素的抗菌作用及應用前景

 

　　趙黎明：氨基糖類的綠色制造和產(chǎn)業(yè)化實踐

 

　　第三屆食品科技創(chuàng)新論壇：特殊食品分論壇

 

　　會議概況

 

　　本屆論壇將邀請各食品分支行業(yè)頂尖專家進行現(xiàn)場演講，演講嘉賓有國家食品管理機構(gòu)的領(lǐng)導、知名教授、科研院所的科學家、食品生產(chǎn)一線的研發(fā)總監(jiān)，他們將同與會嘉賓分享各自的最新食品研究成果，以期實現(xiàn)科技轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，為市場服務，為行業(yè)服務，為企業(yè)服務。

 

　　會議框架

 

　　論壇特設(shè)10個專題，開設(shè)12個分論壇：

 

　　政策法規(guī)、功能性（新）食品、天然提取物、特殊食品與老年食品、海洋食品、功能性肽、益生菌、發(fā)酵乳制品、果蔬加工與肉制品等專題論壇。

     食品伙伴網(wǎng)標法研究團隊為大會免費提供全程食品安全法規(guī)咨詢服務。