豆腐，這一風(fēng)靡全球的素食品，溯本求源，其根當(dāng)仁不讓地在中國(guó)，盡管日本和韓國(guó)都稱自己是豆腐強(qiáng)國(guó)，但他們最初的豆腐制作技術(shù)都是從我們的老祖宗那兒學(xué)的。殊不知，最近幾年又出現(xiàn)了一個(gè)更強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，那就是德國(guó)豆腐！居住德國(guó)十好幾年了，豆腐情節(jié)始終難以割舍。起初，想吃豆腐就去亞洲超市或中國(guó)飯店，各式各樣的豆腐幾乎都有，干的濕的、軟的硬的、薄的厚的、煎的炸的。可近幾年情況突然逆轉(zhuǎn)，再想吃豆腐直接去德國(guó)超市就行了，絕大多數(shù)是正宗的德國(guó)造。

 

　　本世紀(jì)初剛來(lái)德國(guó)時(shí)，德國(guó)超市里僅有幾種豆腐可選，如日用品DM店賣的是產(chǎn)自?shī)W地利的杏仁豆腐或熏制豆腐。而最近這三四年來(lái)，德國(guó)的豆腐品種如雨后春筍般地冒了出來(lái)，多得讓人目瞪口呆。無(wú)論是大型超市，如Rewe、Edeka；廉價(jià)連鎖店，如Aldi、Lidl、Netto、Norma，Penny；或者日用品商店DM、Rossmann都有德國(guó)豆腐可買，還有許多加入黃豆原料的素食品。

 

　　誰(shuí)都知道，德國(guó)的機(jī)械設(shè)備名震全球，德國(guó)的啤酒香腸也暢銷四海，可這德國(guó)的新型食品豆腐怎么樣呢？就我個(gè)人感覺，其口味根本沒法和我們的豆腐相比。當(dāng)然，人家是按著西方人的口味研發(fā)的，并沒有模仿或照搬我們的老技術(shù)，而是大膽創(chuàng)新，嘗試一種全新的豆腐產(chǎn)品系列。

 

　　德國(guó)的豆腐，跟我們的最大區(qū)別就是“硬”，是一種別具一格的硬豆腐，但可不是我們的豆腐干，它仍屬于水豆腐類。如果形容我們的硬豆腐是軟木級(jí)的，那么他們的硬豆腐就是磚頭兒級(jí)的！我們的豆腐雖然也有一種硬豆腐，但那是與軟豆腐相比較而言的。德國(guó)的硬豆腐才是真正的硬?。∫舱且?yàn)榈聡?guó)豆腐有著與眾不同的“硬骨頭精神”，才能在市場(chǎng)上形成自己的風(fēng)格和優(yōu)勢(shì)。德國(guó)的豆腐基本有兩大類，一種是純天然的乳白色豆腐（TofuNatur），一種是熏制而成的褐色豆腐（Tofu Gerauchert）。德國(guó)豆腐不但硬，還有一個(gè)不容忽視的特點(diǎn)，那就是愛混搭，弄得五顏六色的，但絕不是用著色劑涂抹的。除了熏制的豆腐呈深褐色外，還有些是與蔬菜和藥草合并而成的，如加上了菠菜、西紅柿、甜椒，加上了諸如羅勒、野韭菜、牛至、百里香、迷迭香等香料，以及加上了咖喱粉和巧克力粉等等。從嚴(yán)格意義來(lái)說(shuō)，這些豆腐應(yīng)該叫做混合豆腐。

 

　　德國(guó)的豆制品除了硬豆腐外，還有很早就占據(jù)市場(chǎng)的豆?jié){。豆?jié){也分顏色，有乳白色的純豆?jié){，有加了香草、巧克力粉、可可的黃色和褐色豆?jié){，還有加鈣或加歐米茄3的豆?jié){。另外，人家也有干豆腐，但跟我們的不一樣，既不成卷也不成皮，而是不規(guī)則的像泡沫似的硬干塊兒，他們稱為大豆肉排（SojaSchnetzel）。這種大豆肉排有大有小，用水泡好后可以做湯或炒菜。

 

　　在德國(guó)超市，還可以看到不少摻有大豆原料的素食品，是與面粉或其它佐料混合而成的，如長(zhǎng)長(zhǎng)的素腸（Grillwürstchen或Bratwürstchen）、薄薄的素火腿片（Schinken Spicker）、圓圓的素肉餅（Gemüseschnitzel或Frikadellen），還有球狀的素丸子（Ballchen或Kl??chen）、條狀的素肉排（Geschnetzeltes）、打鹵用的素碎肉（Hackflesch）、各種泥狀的素涂料（Aufstrich）等等。它們常跟香腸和奶酪制品放在一起，如果不認(rèn)識(shí)德文，很可能會(huì)把它們當(dāng)成肉制品或奶酪了?？偟膩?lái)說(shuō)，德國(guó)人的豆制品還是不如我們的種類多，像豆皮兒（南方叫千張）、豆絲兒、腐竹、毛豆腐、豆腐腦（豆花）、豆瓣醬、納豆等等還沒見出籠呢！

 

　　德國(guó)的豆腐怎么做吃好呢？這跟我們的豆腐有所不同。如果你用他們的硬豆腐煲湯，那可能味同嚼蠟；如果你拿他們的豆腐燉點(diǎn)兒什么，也會(huì)感覺味道不純。人家研制的豆腐當(dāng)然首選考慮的是他們自己的民族風(fēng)俗和習(xí)慣，是經(jīng)過改良的西式豆腐，其吃法跟我們很不一樣。比如白豆腐塊兒，如果切成片，小火煎一煎，放在面包片上再灑點(diǎn)兒鹽，那就是美味了；再比如那個(gè)素碎肉，把它加熱后，澆到意大利面條上，拌上番茄醬就順口了；而那個(gè)素肉排倒可以跟蔬菜混炒，味道么，就看你放什么菜和哪種佐料了；那些薄薄的素火腿片，放在面包上就可以直接吃；素腸、素丸子，就著米飯、面包、土豆地瓜什么都行。

 

　　據(jù)說(shuō)，德國(guó)有百分之十的人吃素。這里指的并不是純素食人數(shù)，而是包括了蛋奶素或魚蛋素的人。有人把德國(guó)列為當(dāng)今的十大吃素國(guó)，不僅因?yàn)槌运氐娜丝谠絹?lái)越多，而且素食的品種也越來(lái)越豐富，僅豆腐一項(xiàng)就占據(jù)了半壁江山。豆腐，已不再是中國(guó)的獨(dú)特食品，它早就走向了世界。德式的硬豆腐是豆腐大家族里的新秀，是一個(gè)大有潛力的代表歐洲形象的豆腐明星。身居德國(guó)的華人華僑總算有口福了，說(shuō)不準(zhǔn)很快就會(huì)打入我們中國(guó)的大市場(chǎng)。

 

　?。ㄗ髡撸何粼?摘自：2019年5月《中國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)》雜志）