一、通過信函方式將意見寄至：四川省食品藥品監(jiān)督管理局（郵編：610000，地址：成都市東玉龍街37號A334，收件人：餐飲服務(wù)監(jiān)管處斯建斌）。

 

　　二、通過傳真方式將意見傳至：028-86633971。

 

　　三、通過電子郵件方式將意見發(fā)送至：32014310@qq.com

 

　　附件：《關(guān)于加快提升四川省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實(shí)施意見（征求意見稿）》

 

　　四川省食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2017年11月24日

 

　　關(guān)于加快提升四川省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實(shí)施意見（征求意見稿）

 

　　為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于“提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平”重要指示精神，根據(jù)國務(wù)院食安辦等14部門《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》，結(jié)合我省實(shí)際，制定本實(shí)施意見。

 

　　一、指導(dǎo)思想

 

　　深入學(xué)習(xí)貫徹黨的十九大精神和習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想，實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，強(qiáng)化政策扶持和品牌引領(lǐng)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任、主管責(zé)任、監(jiān)管責(zé)任，提高餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求，助推餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展健康發(fā)展，使餐飲消費(fèi)更安全、更健康、更滿意，使川菜名氣更響、品牌更亮、走得更遠(yuǎn)。

 

　　二、工作目標(biāo)和任務(wù)

 

　　到2020年，力爭使全省餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平明顯提升，川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平明顯提升，人民群眾餐飲消費(fèi)滿意度、安全感明顯提升。

 

　　（一）農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革取得明顯成效。大規(guī)模開展標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范創(chuàng)建，每年建設(shè)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)作物產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化基地200萬畝、部省級畜禽標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場100個(gè)、部級水產(chǎn)健康養(yǎng)殖示范場20個(gè)，修訂省級農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)40個(gè)以上，健全覆蓋產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后全鏈條的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。

 

　?。ǘ┎惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管水平取得明顯成效。日常監(jiān)督檢查全覆蓋，監(jiān)管責(zé)任進(jìn)一步落實(shí)，監(jiān)管執(zhí)法進(jìn)一步規(guī)范，監(jiān)管信息化水平進(jìn)一步增強(qiáng)，監(jiān)管能力進(jìn)一步提升。

 

　　1.量化分級管理。加強(qiáng)部門協(xié)作，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位量化分級管理全覆蓋。學(xué)校（含幼兒園）食堂基本消除C級單位，學(xué)校（含幼兒園）食堂、中型以上等重點(diǎn)餐飲單位食品安全量化分級優(yōu)秀良好率在2018年底達(dá)到60%以上，2019年底達(dá)到70%以上，2020年底達(dá)到80%以上。

 

　　2.“明廚亮灶”建設(shè)。穩(wěn)步推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)，到2018年底，“明廚亮灶”建設(shè)完成率達(dá)到80%以上，2019年底達(dá)到95%以上，2020年底基本實(shí)現(xiàn)100%；互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶建設(shè)實(shí)現(xiàn)明顯突破。

 

　　3.“三小”備案登記管理。全面執(zhí)行備案登記管理制度，到2018年底，提供餐飲服務(wù)的食品小經(jīng)營店備案率和攤販登記率達(dá)到70%以上，2019年底達(dá)到80%以上，2020年底達(dá)到90%以上。

 

　　4.農(nóng)村自辦群體性宴席管理。全面織密管理責(zé)任網(wǎng)，筑牢食品安全防線。到2018年底，農(nóng)村自辦群體性宴席備案率達(dá)到70%以上，2019年底達(dá)到80%以上，2020年底達(dá)到90%以上；備案管理率達(dá)到100%。

 

　　5.網(wǎng)絡(luò)訂餐管理。加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管，解決入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位持證公示率不高的問題，到2018年底，入網(wǎng)餐飲單位持證公示率達(dá)到70%以上，2019年底達(dá)到80%以上，2020年底達(dá)到90%以上。

 

　　6.餐飲食品安全示范創(chuàng)建。開展餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建行動(dòng)，到2018年底，國家食品安全示范城市轄區(qū)縣、省級食品安全示范縣建成餐飲食品安全示范街2個(gè)以上；2019年底，國家食品安全示范城市轄區(qū)縣、省級食品安全示范縣再新增建成示范街1個(gè)以上，其他縣（市、區(qū)）建成餐飲食品安全示范街1個(gè)以上；2020年底，全省每個(gè)縣（市、區(qū)）建成餐飲食品安全示范街2個(gè)以上。

 

　　（三）人民群眾餐飲食品安全滿意度明顯提升。到2018年底，人民群眾餐飲食品安全滿意度達(dá)到60%以上，2019年底達(dá)到70%以上，2020年底達(dá)到80%以上。

 

　　三、工作原則

 

　?。ㄋ模﹫?jiān)持市場主導(dǎo)與政府推動(dòng)相結(jié)合。遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，充分發(fā)揮市場在資源配置中的決定性作用，進(jìn)一步增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展原動(dòng)力。深化放管服改革，加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)，完善法律法規(guī)和政策體系，加大對餐飲業(yè)的政策扶持和經(jīng)費(fèi)投入力度，營造寬松發(fā)展環(huán)境。

 

　　（五）堅(jiān)持消費(fèi)引領(lǐng)與產(chǎn)業(yè)進(jìn)步相結(jié)合。順應(yīng)消費(fèi)新需求，以人民群眾對餐飲大眾化、多元化和健康安全消費(fèi)需求為導(dǎo)向，推動(dòng)企業(yè)立足市場，優(yōu)化結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級，提升餐飲質(zhì)量水平，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)提檔升質(zhì)。

 

　?。﹫?jiān)持品牌建設(shè)與誠信自律相結(jié)合。傳承傳統(tǒng)飲食文化，弘揚(yáng)精益求精的工匠精神，打造餐飲名菜、名廚、名店，擴(kuò)大“川菜”品牌社會(huì)影響力。建立健全守信激勵(lì)和失信懲戒制度機(jī)制，創(chuàng)造誠實(shí)守信、向上向善的良好環(huán)境。

 

　?。ㄆ撸﹫?jiān)持嚴(yán)格監(jiān)管與社會(huì)共治相結(jié)合。落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，堅(jiān)持源頭嚴(yán)防、過程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控，引導(dǎo)多元主體參與，構(gòu)建政府引導(dǎo)、企業(yè)主責(zé)、部門監(jiān)管、行業(yè)自律、公眾參與、社會(huì)監(jiān)督的社會(huì)共治格局。

 

　?。ò耍﹫?jiān)持重點(diǎn)突出與全面覆蓋相結(jié)合。堅(jiān)持問題導(dǎo)向，著眼重點(diǎn)場所、重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)問題、重點(diǎn)時(shí)段，強(qiáng)化餐飲業(yè)態(tài)、過程全覆蓋監(jiān)管，突出隱患治理，夯實(shí)工作基礎(chǔ)，全面提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

 

　　四、主要措施

 

　　（九）提高餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平

 

　　1.促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈條建設(shè)。加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)，制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，擬定并實(shí)施餐飲食品產(chǎn)業(yè)鏈綜合政策，推動(dòng)餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級。加快“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”發(fā)展，推動(dòng)餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。支持餐飲服務(wù)企業(yè)以品牌為引領(lǐng)發(fā)展連鎖經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)原料統(tǒng)一加工、集中配送。支持實(shí)施“農(nóng)餐對接”，推進(jìn)“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式。大力推動(dòng)省內(nèi)優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)和特色食品加工企業(yè)精準(zhǔn)對接、供需餐飲服務(wù)企業(yè)，構(gòu)建科學(xué)、完善、穩(wěn)定的川菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈體系。（商務(wù)廳、省經(jīng)濟(jì)信息化委、省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　2.培養(yǎng)餐飲服務(wù)人才。實(shí)施餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才和食品安全管理人員建設(shè)及培養(yǎng)計(jì)劃，推進(jìn)餐飲服務(wù)各類人才的系統(tǒng)培訓(xùn)，對符合條件的按規(guī)定給予培訓(xùn)補(bǔ)貼。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，強(qiáng)化廚師的培訓(xùn)和管理，按規(guī)定實(shí)行餐飲服務(wù)職業(yè)資格制度，大力開展技能競賽和崗位練兵、技能比武活動(dòng)，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)各類人才不斷提升職業(yè)素質(zhì)和技能水平。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)推行職業(yè)經(jīng)理人制度。定期組織食品安全管理人員培訓(xùn)，掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)，提高食品安全管理水平。（人力資源社會(huì)保障廳、商務(wù)廳、省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　3.加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè)。以食品安全為核心，大力培育、挖掘一批知名餐飲企業(yè)、餐飲老字號和地方風(fēng)味名吃。加快川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，夯實(shí)川菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，樹好川菜品牌，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系，推廣川菜名菜、名廚、名店，體現(xiàn)四川餐飲文化。因地制宜，注重錯(cuò)位發(fā)展，推動(dòng)形成特色餐飲街區(qū)，逐步形成品牌聚集效應(yīng)。加強(qiáng)品牌管理和運(yùn)用，運(yùn)用連鎖經(jīng)營拓展市場，注意對加盟特許經(jīng)營企業(yè)規(guī)范和引導(dǎo)。加強(qiáng)國內(nèi)外市場拓展，推進(jìn)川菜文化交流，積極“走出去”，提升川菜知名度和美譽(yù)度。（商務(wù)廳、省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　4.提升經(jīng)營管理水平。鼓勵(lì)大型和連鎖餐飲企業(yè)結(jié)合實(shí)際采用先進(jìn)技術(shù)以及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、質(zhì)量管理（ISO）等體系，提高管理水平。推動(dòng)建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。鼓勵(lì)提供餐飲服務(wù)的食品小經(jīng)營店改善經(jīng)營條件，基本實(shí)現(xiàn)“墻面瓷化、用具鋼化、廚房亮化”，推行檔口式管理模式，變不規(guī)范為規(guī)范、變零散為集中、變無證為有證。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，防控風(fēng)險(xiǎn)。推廣“4D”（整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位）、“六常”（常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育）等管理方法，提升食品安全管理水平。（商務(wù)廳、省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　（十）提高餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任落實(shí)水平

 

　　1.突出規(guī)范，加強(qiáng)制度建設(shè)管理。餐飲服務(wù)提供者要落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范相關(guān)制度，大型及以上餐館、學(xué)校（含幼兒園）食堂、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)、集體用餐配送單位、中央廚房要設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全管理人員。建立并執(zhí)行食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。建立從業(yè)人員健康管理制度，制定人員健康檔案，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立食品安全自查等制度，鼓勵(lì)開展餐飲企業(yè)食品安全第三方檢查，排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　2.突出常態(tài)，加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)經(jīng)營能力相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，定期清洗和維護(hù)保養(yǎng)，定期校驗(yàn)保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。盛裝容器應(yīng)當(dāng)清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵(lì)使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。（省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)）

 

　　3.突出可溯，加強(qiáng)食品原料管理。餐飲服務(wù)提供者要落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保食品原材料來源可靠可追溯。大型及以上餐館、學(xué)校（含幼兒園）食堂、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)、集體用餐配送單位、中央廚房、入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者要制定并實(shí)施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，重點(diǎn)加強(qiáng)對米面油、肉類和水產(chǎn)品等的采購管理，保證購進(jìn)原料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原輔料要分類擺放、貯存，按照先進(jìn)先出的原則使用，定期檢查庫存食品，及時(shí)處理過期和腐敗變質(zhì)食品。（省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　4.突出可視，加強(qiáng)加工過程管理。餐飲服務(wù)提供者要結(jié)合實(shí)際，采取隔斷廚房、玻璃廚房、視頻廚房等形式，打造可視可感可知的“陽光廚房”，向消費(fèi)者展現(xiàn)廚房，提高消費(fèi)者和就餐群體對廚房餐飲服務(wù)食品安全的知情權(quán)、參與權(quán)和監(jiān)督權(quán)。加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔。加工工用具要明顯區(qū)分，實(shí)施色標(biāo)、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，避免交叉污染。（省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　5.突出衛(wèi)生，加強(qiáng)清洗消毒管理。餐飲服務(wù)提供者要配備足夠的清洗消毒保潔設(shè)施，嚴(yán)格執(zhí)行餐具、飲具清洗消毒相關(guān)規(guī)定，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑。餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具，要選擇條件符合食品安全法規(guī)定的集中消毒服務(wù)單位。（省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　6.突出干凈，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理。餐飲服務(wù)提供者要保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域清潔衛(wèi)生，做好防蠅、防蟲和防鼠工作。加工操作區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗應(yīng)平整、無破損、無污垢。就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風(fēng)良好。衛(wèi)生間保持干燥，通風(fēng)效果良好。（省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

　　7.突出公開，加強(qiáng)安全信息管理。餐飲服務(wù)提供者要公開食品安全信息，在就餐場所醒目位置設(shè)置餐飲食品安全公示欄，公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、餐廚廢棄物處置去向、添加劑使用情況、量化分級等級評定、日常監(jiān)督管理記錄表等信息，為消費(fèi)者就餐選址提供參考依據(jù)。（省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)）

 

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