核心提示：酸辣土豆絲是中國家喻戶曉的家常菜，土豆絲表現(xiàn)出脆爽口感，其脆爽機理未被報道。近日華中農(nóng)業(yè)大學水生蔬菜保鮮加工工程技術(shù)研究中心嚴守雷副教授團隊就該問題展開研究。研究發(fā)現(xiàn)食醋可以通過影響土豆細胞壁多糖的化學組成來使得土豆在熱處理后保持相對較好的硬度，這一科研成果近日已在國際權(quán)威期刊《Food Chemistry》上發(fā)表。