【風險分析】

 

　　部分食品中微生物指標不合格。本次監(jiān)督抽檢在速凍食品、肉制品、餅干、飲料、糕點、冷凍飲品、糖果制品、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、炒貨食品及堅果制品、方便食品等食品中均檢出微生物指標（主要是大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、銅綠假單胞菌）不合格。大腸菌群、菌落總數(shù)主要反映食品的衛(wèi)生學狀況及受致病菌污染的可能性。霉菌中的少數(shù)菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素，霉菌污染食品后不僅引起食品變質(zhì)，而且霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素可能引起食物中毒。銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活；如果桶裝水的消費周期較長，營養(yǎng)要求較低的銅綠假單胞菌可生長繁殖，可能會引起味道、氣味和濁度的改變。微生物指標不合格的主要原因有：（1）原材料生產(chǎn)、貯藏、運輸?shù)男l(wèi)生環(huán)境條件把控不嚴；（2）未嚴格按照生產(chǎn)工藝條件要求進行生產(chǎn)，加工衛(wèi)生環(huán)境差，生產(chǎn)工具清潔不徹底，設(shè)備清洗消毒不完善，人員衛(wèi)生管理不到位；（3）食品的包裝密封性不好，造成二次污染；（4）食品在生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)中貯藏條件不達標，如未按要求進行冷藏或冷凍處理，造成微生物過度繁殖；（5）原料帶入。

 

　　部分食品中著色劑不合格。本次監(jiān)督抽檢在速凍食品、肉制品、水果制品、豆類及豆制品、散裝熟食等食品中均檢出著色劑（主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等）不合格。檸檬黃、日落黃、胭脂紅和莧菜紅都屬于著色劑，國家標準GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對食品中著色劑有明確的使用范圍和使用量的要求。例如胭脂紅允許限量（≤0.05g/kg）添加到肉制品可食用動物腸衣類、蜜餞涼果等食品中；檸檬黃允許限量（≤0.1g/kg）添加到蜜餞涼果、腌制蔬菜等食品中；將檸檬黃、日落黃和胭脂紅添加到熟肉中則屬于超范圍使用食品添加劑。

 

　　部分食品中防腐劑不合格。本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)蔬菜制品、糕點、水果制品、散裝熟食等部分食品中防腐劑（主要是苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸）不合格。苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在腌漬蔬菜中最大使用量為1.0g/kg，其他蔬菜制品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產(chǎn)生一定影響。脫氫乙酸超標的原因可能是個別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。

 

　　水產(chǎn)品中檢出禁用獸藥。（1）氯霉素不合格。氯霉素是由委內(nèi)瑞拉鏈絲菌產(chǎn)生的抗生素，屬抑菌性廣譜抗生素。長期食用含氯霉素殘留的食品，可引起人的再生障礙性貧血、粒狀白細胞缺乏癥等疾病，不利于身體健康。（2）硝基呋喃代謝物（AOZ，SEM）不合格。硝基呋喃類藥物是一種廣譜抗生素，對大多數(shù)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌、真菌和原蟲等病原體均有殺滅作用，曾廣泛應用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。人體長期攝入后可能引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害和急性肝壞死，并有一定致癌性。（3）孔雀石綠不合格?？兹甘G及其代謝物隱色孔雀石綠屬于三苯甲烷類化學物，因價格低廉、使用方便，常用于魚類水霉病等寄生蟲病的防治或作為消毒劑用于鮮活魚類運輸過程中，以延長魚類的存活時間。研究表明，孔雀石綠進入動物機體后，可通過生物轉(zhuǎn)化，還原代謝成隱性孔雀石綠（LMG），LMG具有高毒性、高殘留等副作用以及潛在的致癌、致畸、致突變等危害。農(nóng)業(yè)部公告第193號文明確將氯霉素、硝基呋喃代謝物和孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》。造成該項目不合格的原因可能是養(yǎng)殖過程中，為達到除蟲防害、防治疾病、提高產(chǎn)量的目的而違規(guī)使用，或者由原料帶入。

 

　　水果制品中乙二胺四乙酸二鈉、甜蜜素不合格

 

　　乙二胺四乙酸二鈉，是一種良好的螯合劑，可用于蔬菜制品、水果制品、罐頭、復合調(diào)味料、飲料類。乙二胺四乙酸二鈉對人體毒害較小，但對粘膜、上呼吸道、眼睛和皮膚有一定的刺激作用，大量食用乙二胺四乙酸二鈉超標的食品可致嘔吐、腹瀉和急腹痛。在GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中對甜味劑的使用有明確的使用范圍及限量要求。造成該項目不合格的原因可能有：生產(chǎn)違規(guī)超限量、超范圍使用；企業(yè)生產(chǎn)過程管理、把控不嚴。

 

　　餐飲環(huán)節(jié)面制品鋁不合格。鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會導致急性中毒，但長期食用鋁含量超標的食品就可能會對人體造成危害。而造成鋁殘留量超標的原因是生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，為保持良好的口感，常常加入一些膨松劑，膨松劑中一般含有硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）等成分。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨不得用于面制品的加工，但可以用于油炸面制品的加工，最高殘留量（以鋁殘留量計算）為100mg/kg。造成鋁殘留量超標的原因有：（1）原料帶入，受環(huán)境等因素影響，原料天然含較高含量的鋁本底；（2）違規(guī)使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等膨松劑；（3）過程控制不嚴。

 

　　【消費提示】

 

　　消費者應盡量選擇到合法經(jīng)營體購買鮮活農(nóng)產(chǎn)品，及時關(guān)注抽檢信息，避免購買不合格批次產(chǎn)品。消費時應注意食物種類多樣化，不偏食，促進人體對各類營養(yǎng)物質(zhì)的均衡吸收。為保持鮮活農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)和風味，建議按需購買、盡快食用。食用農(nóng)產(chǎn)品在冷藏條件下的保鮮效果優(yōu)于常溫，但不同品種應盡量分開保存，以免造成病原體的相互污染。果蔬食用前要經(jīng)清水浸泡后沖洗干凈，以有效降低果蔬中的農(nóng)藥殘留量。食用肉類和水產(chǎn)品時要充分加熱，以防范致病菌和寄生蟲可能對人體健康產(chǎn)生的危害。不食用感官不新鮮的果蔬、畜禽及水產(chǎn)品，以及局部腐爛的果蔬中沒有腐爛的部分，以防止殘留的有害物質(zhì)侵入人體。

 

　　購買散裝熟食時，應盡量在短期內(nèi)盡快食用完畢。尤其今年冬天氣溫較往年高，細菌繁殖速度仍較快。最好以烹煮的方式高溫充分加熱后再食用，輕微加熱不足以消滅細菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等微生物。盡量選擇銷售、貯存環(huán)境較佳的即食熟食。另外，不要購買顏色過度鮮艷，或過于暗淡的即食熟食。因為顏色過度鮮艷有可能是添加了著色劑，顏色過于暗淡有可能是擺放的時間過長或貯存的溫度不適宜。

 

　　選購水果制品時應注意：盡量購買合法經(jīng)營、包裝規(guī)范的水果制品；避免選購顏色異常、特別鮮艷的產(chǎn)品；打開包裝后產(chǎn)品應無異味，無外來雜質(zhì)；產(chǎn)品形態(tài)（外觀）應基本一致、產(chǎn)品表面附著糖霜應均勻、無皺縮殘損、破裂和其它表面缺陷、顆粒表面干濕程度應基本一致；對高鹽分產(chǎn)品，或含有甜味劑、防腐劑和色素等食品添加劑的產(chǎn)品，應根據(jù)標簽有所選擇，尤其是兒童，建議適量食用。

 

　　選購炒貨食品及堅果制品時，應注意查看外觀，產(chǎn)品質(zhì)量好的炒貨食品應具有果蔬籽、果仁、堅果等食品固有的外形、色澤、氣味和滋味，口感松脆，不應有霉變、蟲蛀現(xiàn)象，不應有酸敗、哈喇味、苦味等異味。應選擇合適的規(guī)格（凈含量），最好能在短時期內(nèi)吃完。無殼堅果如核桃仁應盡量在1周內(nèi)吃完，有殼類如瓜子、榛子等可適當延長，但久存會影響口感、味道，同時會損失其營養(yǎng)價值。應當密封避光儲存，遠離高溫和火源。

 

　　附件：1.    2016年第四季度食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)抽樣檢驗實物質(zhì)量不合格產(chǎn)品信息.rar

 

　　2.    2016年第四季度食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)抽樣檢驗實物質(zhì)量合格產(chǎn)品信息.rar

 

　　廣州市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2017年1月20日