一、背景信息

    近日，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場(chǎng)所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標(biāo)情況。黃曲霉毒素是什么？毒性怎樣？本期將為您解讀。

    二、專(zhuān)家解讀

    （一）黃曲霉毒素的污染在世界范圍內(nèi)廣泛存在。

    黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次級(jí)代謝產(chǎn)物，目前已分離鑒定出12種以上，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。

    世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果和籽類(lèi)以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，但通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

    （二）攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒。

    世界范圍內(nèi)曾報(bào)道數(shù)起人類(lèi)的黃曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亞暴發(fā)了迄今史上最大規(guī)模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達(dá)4400ppb（μg/kg），是罕見(jiàn)的黃曲霉毒素中毒事件。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過(guò)性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。

    根據(jù)我國(guó)及世界其他國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內(nèi)，并不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

    （三）全球已高度重視對(duì)食品中黃曲霉毒素的控制。

    黃曲霉毒素B1是影響人和動(dòng)物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報(bào)告中顯示，除國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的規(guī)定以外，全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)制定了各類(lèi)食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1-20ppb，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為0-35ppb。

    2011年我國(guó)發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中規(guī)定花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20ppb。

    （四）“土榨油”看似原生態(tài)實(shí)存安全隱患。

    近年來(lái)，“純天然”和“原生態(tài)”成為部分消費(fèi)者的追求，除了購(gòu)買(mǎi)“土榨油”外，也有使用家用榨油機(jī)自制油的方式。對(duì)于這兩種榨油方式，專(zhuān)家認(rèn)為存在較大安全隱患。除了原料品質(zhì)是否過(guò)關(guān)的問(wèn)題，“土榨油”或自榨油還存在下列問(wèn)題：未經(jīng)過(guò)精煉加工，雜質(zhì)多，易氧化變質(zhì)；榨油設(shè)備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘?jiān)谘趸髸?huì)產(chǎn)生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會(huì)造成很大浪費(fèi)。

    三、專(zhuān)家建議

    （一）科研人員應(yīng)加大“從田間管理到加工過(guò)程”對(duì)黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。

    （二）以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴(yán)格把關(guān)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

    （三）媒體應(yīng)注重全面、科學(xué)、客觀報(bào)道，采用相應(yīng)領(lǐng)域權(quán)威專(zhuān)家的專(zhuān)業(yè)觀點(diǎn)，以正確解讀國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，引導(dǎo)消費(fèi)者理性認(rèn)識(shí)和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過(guò)度恐慌。

    （四）消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)習(xí)慣，注意產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲(chǔ)藏。特別應(yīng)注意通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買(mǎi)食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

    本期專(zhuān)家：

    王興國(guó)，江南大學(xué)教授、全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任

    劉秀梅，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員

    王　強(qiáng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、副所長(zhǎng)

    參考文獻(xiàn)

    1.中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）， 2011.

    2.FAO, Worldwide Mycotoxin Regulations, Food and Nutrition Paper 81, 2003.

    3.Heather Strosnider et.al. Workgroup Report: Public Health Strategies for Reducing Aflatoxin Exposure in Developing Countries, Environmental Health Perspectives, 2006 Vol.114 （12）： 1898-1903.

    4.王強(qiáng)。 花生加工品質(zhì)學(xué)[M]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2013.