山東省食品藥品監(jiān)督管理局
2014年9月29日
山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查管理辦法
第一章總則
第二條本辦法所稱餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查，是指食品藥品監(jiān)督管理部門依法對(duì)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全法律法規(guī)規(guī)定、執(zhí)行操作規(guī)范等涉及食品安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)、檢查的行為。
第三條全省各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門及其檢查人員根據(jù)日常監(jiān)管、專項(xiàng)整治、投訴舉報(bào)線索和節(jié)假日、中高考等特殊時(shí)段保障食品安全的需要，對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施的食品安全監(jiān)督檢查，適用本辦法。
第四條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查堅(jiān)持“依法行政、公平公正、規(guī)范高效”原則。
第二章職責(zé)分工與責(zé)任
第五條縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)其直接管理及轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全的監(jiān)督檢查。省、市食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)情況進(jìn)行重點(diǎn)檢查。縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門派出機(jī)構(gòu)按照派出機(jī)關(guān)的安排部署實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查。
第六條省、市食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)制定年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)時(shí)段、重點(diǎn)檢查內(nèi)容、高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)和本級(jí)重點(diǎn)檢查的單位數(shù)量、分布；縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)制定年度監(jiān)督檢查實(shí)施方案，明確時(shí)間安排，檢查頻次、內(nèi)容要求、區(qū)域分工、責(zé)任落實(shí)、結(jié)果反饋等內(nèi)容。監(jiān)督檢查計(jì)劃、方案應(yīng)報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門備案。
第七條實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查應(yīng)與專項(xiàng)整治、節(jié)假日、中高考等特殊時(shí)段食品安全監(jiān)管相結(jié)合，與投訴舉報(bào)等線索核查相結(jié)合，與食品藥品稽查辦案相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)監(jiān)督檢查信息共享。
第八條縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)對(duì)轄區(qū)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施網(wǎng)格化監(jiān)管，實(shí)行劃片分格、網(wǎng)格到底、責(zé)任到人、定崗定責(zé)，明確片區(qū)責(zé)任人和單元網(wǎng)格責(zé)任人，制作網(wǎng)格化監(jiān)督管理責(zé)任目錄，實(shí)現(xiàn)全面覆蓋。
第九條對(duì)餐飲服務(wù)提供者年度首次監(jiān)督檢查應(yīng)為全面檢查。全面監(jiān)督檢查結(jié)果應(yīng)作為餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理和確定監(jiān)督檢查頻次的重要依據(jù)。
對(duì)學(xué)校食堂的檢查頻次，不得低于學(xué)校食堂季度檢查頻次要求。
第十條市及縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)督促餐飲服務(wù)提供者依法進(jìn)行定期自查，對(duì)中型以上餐飲服務(wù)單位自查情況應(yīng)督促報(bào)告和認(rèn)真審查。
第十一條對(duì)監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)督導(dǎo)落實(shí)整改情況，不予整改或整改不到位的應(yīng)依法處理。
第十二條上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可對(duì)下級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查的情況進(jìn)行督促指導(dǎo)和抽查。省級(jí)對(duì)市級(jí)、市級(jí)對(duì)縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門督導(dǎo)檢查每年不少于1次，并建立監(jiān)督檢查工作調(diào)度制度。
第三章檢查內(nèi)容及方式
第十三條 年度內(nèi)對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行的首次全面檢查，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行包含下列重點(diǎn)內(nèi)容：
?。ㄒ唬┏肿C經(jīng)營及量化分級(jí)管理情況
1.餐飲服務(wù)許可證持有、效期、變更等情況；
2.量化分級(jí)等級(jí)公示及動(dòng)態(tài)管理情況。
?。ǘ臉I(yè)人員管理情況
1.食品安全管理機(jī)構(gòu)或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T配備情況；
2.從業(yè)人員健康查體情況；
3.從業(yè)人員教育培訓(xùn)情況；
4.從業(yè)人員工作服著裝和個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行情況；
5.從業(yè)人員執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》情況。
（三）食品安全相關(guān)制度落實(shí)情況
1.餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)制度建立情況；
2.食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度落實(shí)情況；
3.采購食品及相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度落實(shí)情況；
4.食品添加劑“五專兩公開”制度落實(shí)情況；
5.食品安全事故應(yīng)急處置情況。
?。ㄋ模﹫?chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備情況
1.經(jīng)營場(chǎng)所布局調(diào)整和加工流程改變情況；
2.食品加工、衛(wèi)生消毒、制冷設(shè)施配備、性能狀態(tài)和使用情況；
3.餐飲用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；
4.加工用具（刀具、砧板、抹布）區(qū)分使用情況；
5.防蠅、防鼠、防塵設(shè)施配備及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
?。ㄎ澹┦称芳庸ぶ谱饕?guī)范情況
1.加工及就餐場(chǎng)所衛(wèi)生清潔情況；
2.生熟分開，成品、半成品、原料分開存放及標(biāo)識(shí)情況；
3.食用油脂、畜禽肉類、食品添加劑等重點(diǎn)品種的購進(jìn)、公示和使用情況；
4.食品原輔料、食品添加劑感官性狀、分類存放及管理情況；
5.預(yù)包裝食品執(zhí)行標(biāo)簽、說明書規(guī)定情況；
6.加工制作用水安全情況；
7.食品加工制作、備餐、銷售、服務(wù)過程規(guī)范操作情況；
8.食品加工工藝改變對(duì)食品安全影響情況；
9.食品留樣情況；
10.餐廚廢棄物處置情況。
?。┢渌闆r
1.投訴舉報(bào)反映的問題核查落實(shí)情況；
2.餐飲服務(wù)單位自查和上次監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)問題的整改情況；
3.需要檢查的其他情況。
第十四條 餐飲服務(wù)食品藥品安全監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)由2名以上檢查人員實(shí)施，按照檢查流程實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，可采取如下方式：
?。ㄒ唬z查餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營管理狀況，操作現(xiàn)場(chǎng)；
?。ǘ┛焖贆z測(cè)及數(shù)據(jù)測(cè)量；
?。ㄈ┎殚?、復(fù)印、復(fù)制相關(guān)的文檔和影像資料；
?。ㄋ模┡恼?、錄像；
?。ㄎ澹┰儐枏臉I(yè)人員并制作筆錄。
第十五條檢查人員實(shí)施餐飲食品安全監(jiān)督檢查，應(yīng)遵循下列程序：
（一）出示《行政執(zhí)法證》；
（二）告知餐飲服務(wù)提供者有申請(qǐng)監(jiān)督檢查人員回避的權(quán)利；
?。ㄈ└嬷獧z查目的、內(nèi)容和要求，要求餐飲服務(wù)提供者明確陪同檢查人員；
（四）對(duì)檢查內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)檢查；
?。ㄎ澹┰谧C據(jù)可能滅失或者以后難以取得的情況下，對(duì)涉嫌違法行為有關(guān)的證據(jù)依法采取先行登記保存措施；
?。┤鐚?shí)記錄監(jiān)督檢查情況，匯總現(xiàn)場(chǎng)檢查情況，作出明確的檢查結(jié)論，填寫《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查記錄》（見附表1），告知檢查對(duì)象問題整改期限，經(jīng)雙方核實(shí)簽字并交付留存。拒絕簽字的，應(yīng)注明事由和相關(guān)情況，并經(jīng)單位負(fù)責(zé)人員或陪同檢查人員確認(rèn)簽字；
（七）檢查人員將監(jiān)督檢查情況報(bào)告派出單位，并將監(jiān)督檢查有關(guān)資料立卷歸檔。
需要存入信用檔案的，應(yīng)及時(shí)存檔。未存入信用檔案的，應(yīng)按月或季度裝訂成冊(cè)。
第十六條對(duì)涉嫌違反法律法規(guī)的給予行政處罰的,檢查人員應(yīng)及時(shí)提出立案意見，依法查處。
第十七條檢查人員在實(shí)施監(jiān)督檢查過程中，可視情況實(shí)施快速檢測(cè)，對(duì)篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，可進(jìn)行監(jiān)督抽檢或采取其他保障食品安全的措施。
第十八條鼓勵(lì)運(yùn)用模塊化監(jiān)督檢查模式和電子執(zhí)法終端設(shè)備實(shí)施監(jiān)督檢查，提高電子信息化監(jiān)管水平。
第十九條監(jiān)督檢查中，檢查人員應(yīng)加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)的宣傳，引導(dǎo)、支持、鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。
第四章結(jié)果應(yīng)用及監(jiān)督
第二十條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)按照“一戶一檔”要求，將監(jiān)督檢查情況及時(shí)納入食品安全信用檔案。信用檔案應(yīng)包括《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)及變更、監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、違法行為查處、企業(yè)信用等內(nèi)容。
第二十一條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法公布監(jiān)督檢查信息，按照有關(guān)規(guī)定督導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者在經(jīng)營場(chǎng)所公示其被監(jiān)督檢查的情況。
第二十二條建立監(jiān)督檢查通報(bào)和定期報(bào)告制度。上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查結(jié)果及時(shí)通報(bào)給下級(jí)食品藥品監(jiān)管部門。下級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)于半年和年度結(jié)束15日內(nèi)填寫《餐飲食品安全監(jiān)督檢查報(bào)告匯總表》（附表2），將半年和全年監(jiān)督檢查情況匯總報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門。
第五章附則
第二十三條 對(duì)餐飲服務(wù)提供者行使行政許可現(xiàn)場(chǎng)核查、監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等監(jiān)督檢查，執(zhí)行相應(yīng)規(guī)定。
第二十四條 本辦法自2014年12月1日起施行。
附表1：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查記錄
餐飲服務(wù)提供者名稱：地址：
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檢查內(nèi)容
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序號(hào)
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檢 查 項(xiàng) 目
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上次監(jiān)督檢查整改情況
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持證經(jīng)營及量化管理情況
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1
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□●1.1無《餐飲服務(wù)許可證》和餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)公示牌，或懸掛不符合要求。
□●1.2《餐飲服務(wù)許可證》失效。
□●1.3擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目。
□●1.4使用轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣的《餐飲服務(wù)許可證》。
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從業(yè)人員管理情況
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2
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□■2.1未配備符合條件的食品安全管理員，或責(zé)任落實(shí)不到位。
□●2.2無從業(yè)人員健康管理制度或未落實(shí)。
□▲2.3無從業(yè)人員教育培訓(xùn)制度或落實(shí)不到位。
□●2.4從業(yè)人員嚴(yán)重違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》操作。
□■2.5加工制作時(shí)不穿清潔的工作服、不戴工作帽、不規(guī)范佩戴口罩。加工制作時(shí)抽煙、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油或佩帶飾物。
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食品安全相關(guān)制度落實(shí)情況
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3
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□■3.1無食品安全管理制度或不落實(shí)
□■3.2無食品及相關(guān)產(chǎn)品采購查驗(yàn)和索證索票制度或落實(shí)不到位。
□●3.3食品添加劑“五專兩公開”制度不落實(shí)或落實(shí)不到位。
□▲3.4無食品安全食物中毒應(yīng)急處置制度或不落實(shí)。
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場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備
情況
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4
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□■4.1經(jīng)營場(chǎng)所布局和加工流程改變不符合食品安全要求。
□■4.2廚房、就餐場(chǎng)所達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
□▲4.3食品加工、貯存、保溫、冷藏（凍）等設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
□●4.4餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用，或達(dá)不到食品安全要求。
□■4.5不能做到生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并標(biāo)識(shí)。
□■4.6加工用具不能區(qū)分使用。
□▲4.7防蠅、防鼠、防塵設(shè)施不能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
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食品、加工制作規(guī)范情況
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5
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□▲5.1食用油脂、肉類、食品添加劑等存放、公示與使用不符合要求。
□●5.2經(jīng)營或使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及制品。
□●5.3經(jīng)營或使用未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
□●5.4食品中違法添加非食用物質(zhì)，超量、濫用食品添加劑。
□●5.5經(jīng)營或使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。
□●5.6經(jīng)營或使用無標(biāo)簽或與標(biāo)簽、說明書不符的預(yù)包裝食品、食品添加劑。
□●5.7經(jīng)營或使用腐敗、變質(zhì)、感官性狀異?；虺^保質(zhì)期的食品。
□●5.8加工制作用水不符合安全要求。
□■5.9食品未留樣或留樣不符合要求。
□▲5.10餐廚廢棄物處置不合規(guī)定。
□▲5.11加工及就餐場(chǎng)所不符合食品安全要求。
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其他
情況
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6
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檢查結(jié)論或處理意見
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檢查人員簽名：
日期：年月日
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餐飲服務(wù)提供者意見
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單位負(fù)責(zé)人員或陪同檢查人員簽名：
日期：年月日
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說明：1．標(biāo)示●者為嚴(yán)重缺陷項(xiàng)；標(biāo)示■者為重要缺陷項(xiàng)；標(biāo)示▲者為一般缺陷項(xiàng)。
2．未發(fā)現(xiàn)問題的項(xiàng)目不需填寫，存在問題的項(xiàng)目，在“□”內(nèi)打“√”。
3．依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查情況，在“檢查結(jié)論”欄對(duì)應(yīng)結(jié)果內(nèi)打“√”，檢查結(jié)論不符合要求者應(yīng)填寫相應(yīng)處理意見。
4．本檢查記錄一式兩份，一份交餐飲服務(wù)提供者留存，一份由監(jiān)督檢查組織部門存檔備案。
附表2：餐飲食品安全監(jiān)督檢查報(bào)告匯總表
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餐飲服務(wù)提供者名稱
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餐飲服務(wù)提供者地址
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網(wǎng)格化監(jiān)管責(zé)任人
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計(jì)劃檢查頻次
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計(jì)劃檢查時(shí)間
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完成檢查次數(shù)
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檢查完成時(shí)間
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主要問題
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整改落實(shí)情況
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備注
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地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
