食品伙伴網(wǎng)訊   據(jù)sciencedirect數(shù)據(jù)庫(kù)消息，2013年9月《國(guó)際食品微生物學(xué)雜志》雜志刊登一項(xiàng)比利時(shí)研究，研究人員建立了冷藏食品中嗜冷蠟樣芽孢桿菌暴露定量評(píng)估模型。研究指出，冷藏食品中嗜冷蠟樣芽孢桿菌無(wú)法經(jīng)巴氏滅菌法完全殺滅并且可在低溫環(huán)境中生長(zhǎng)，對(duì)消費(fèi)者具有潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。

    研究人員建立了冷藏食品中嗜冷蠟樣芽孢桿菌定量風(fēng)險(xiǎn)暴露模型，對(duì)生產(chǎn)及保質(zhì)期內(nèi)蠟樣芽孢桿菌濃度與患病率，潛在致吐毒素污染情況、不同的處理方法及消費(fèi)者行為對(duì)冷藏食品中蠟樣芽孢桿菌暴露的影響進(jìn)行定量評(píng)估。

    定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型包括冷藏食品的整個(gè)生產(chǎn)、分銷過(guò)程，將產(chǎn)品周期分為9個(gè)模塊：1）原料污染；2）原料處理過(guò)程中交叉污染；3）原料處理過(guò)程中鈍化作用；4）原料儲(chǔ)藏過(guò)程中增長(zhǎng)；5）不同原料間的隔離；6）配料過(guò)程污染；7）包裝過(guò)程污染；8）巴氏滅菌過(guò)程鈍化；9）貨架期冷凍儲(chǔ)藏情況。采用最新研究數(shù)據(jù)分析每個(gè)模塊中致病風(fēng)險(xiǎn)。蠟樣芽孢桿菌濃度超過(guò)105CFU/g時(shí)被認(rèn)為是高風(fēng)險(xiǎn)污染。

    依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，嗜冷芽孢桿菌風(fēng)險(xiǎn)控制的四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)包括1）原料污染；2）包裝過(guò)程污染；3）巴氏殺菌過(guò)程及消費(fèi)者烹飪過(guò)程；4）貨架期冷凍儲(chǔ)藏及消費(fèi)量。評(píng)估結(jié)果表明，蠟樣芽孢桿菌污染率為48.6%,其中高風(fēng)險(xiǎn)污染發(fā)生率為0.48%.貨架期冷凍儲(chǔ)藏情況及消費(fèi)量決定其最終暴露情況。模型主要變異性及不確定性來(lái)自消費(fèi)者行為、菌株變異、模型誤差。

    原文鏈接：<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160513003784>