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    臭氧殺菌在蘋果汁的應(yīng)用

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2010-05-13 15:07 來源:食品伙伴網(wǎng) 
    核心提示:愛爾蘭的一個(gè)研究報(bào)告稱采用與之酸度適應(yīng)濃度的臭氧進(jìn)行處理是減少蘋果汁細(xì)菌的有效途徑。

        食品伙伴網(wǎng)訊:愛爾蘭的一個(gè)研究報(bào)告稱采用與之酸度適應(yīng)濃度的臭氧進(jìn)行處理是減少蘋果汁細(xì)菌的有效途徑。

        該研究發(fā)表在《食品微生物學(xué)》,使用臭氧鼓泡研究了氣態(tài)臭氧在不同 pH值條件下對(duì)蘋果汁中大腸桿菌ATCC 25922和NCTC12900菌株的抑制效果。
     
        愛爾蘭都柏林理工學(xué)院的研究人員采用的實(shí)驗(yàn)pH值分別為3,3.5,4,4.5和5。

        大腸桿菌和果汁

        以前的研究報(bào)告指出,大腸桿菌O157:H7型在20-25℃,4℃的酸性菠蘿汁中可良好存活,并且在這兩個(gè)溫度條件下,可以在酸度相對(duì)較高(pH值5.7以上)的果汁中迅速生長。
     
        蘋果汁pH通常在3.3和4.1之間,因此它不被作為一種食源性病原體的良好載體。但是,作者說,大腸桿菌O157:H7耐酸性的增強(qiáng),曾使得酸性果汁導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)。

        研究人員稱,早在20世紀(jì)80年代,加拿大就有蘋果汁產(chǎn)品被大腸桿菌 O157:H7污染導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的報(bào)告,而爆發(fā)頻率在過去的十年中已經(jīng)增加了。

        從1995年到2005年,作者舉出美國疾病控制和預(yù)防中心(CDC)提供的21起與果汁相關(guān)疫情報(bào)告,其中10起與蘋果汁有關(guān)。
     
        報(bào)告的作者稱:“這些爆發(fā)導(dǎo)致美國食品和藥物管理局(FDA)發(fā)出果汁的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)安全和衛(wèi)生處理法規(guī)(美國FDA,2001)。一個(gè)主要的性能標(biāo)準(zhǔn)是使果汁經(jīng)處理后病原體最少降低五個(gè)數(shù)量級(jí)(美國FDA,2001)”。

        臭氧處理

        該文章指出:傳統(tǒng)上,果汁是在低于100℃的溫度下殺菌數(shù)秒鐘到數(shù)分鐘。 雖然這是一個(gè)簡短的熱處理狀態(tài),營養(yǎng)和感官特性的損失通常與傳統(tǒng)的熱殺菌有關(guān)。
     
        作者說,對(duì)果汁企業(yè)而言,非熱加工技術(shù),如臭氧處理等是生產(chǎn)質(zhì)量變化最小的加工食品的首選替代方法。

        作者強(qiáng)調(diào)說,美國食品藥物管理局2001年批準(zhǔn)臭氧直接作為食品添加劑,引發(fā)了臭氧設(shè)備開發(fā)商的興趣,F(xiàn)DA于2004年發(fā)布的蘋果汁和蘋果酒業(yè)指導(dǎo)意見,則凸顯了在科學(xué)知識(shí)方面的空白。

        作者說,他們的目標(biāo)是確定臭氧處理是否可用直接于殺滅不同的pH值蘋果汁中的大腸桿菌。
     
        有關(guān)該研究

        他們解釋說,在無防腐劑的蘋果汁中接種大腸桿菌(106CFU/ mL)。并用濃度為0.048mg/min/mL、流速為0.12L/min的臭氧氣體處理18min。
     
        他們的研究結(jié)果表明, 臭氧對(duì)大腸桿菌的殺菌強(qiáng)度受果汁的pH值所影響。減少五個(gè)數(shù)量級(jí)所需臭氧處理的時(shí)間在較低pH值時(shí)(4分鐘)比較高pH值時(shí)(18分鐘)短。
     
        他們還說,將兩個(gè)菌株的數(shù)量分別減少五個(gè)數(shù)量級(jí)所需的時(shí)間與pH值之間的關(guān)系均用指數(shù)方程描述。

        作者得出結(jié)論說,臭氧處理似乎是減少蘋果汁細(xì)菌數(shù)量的有效途徑,所需的處理?xiàng)l件依賴于其酸度。
     
        盡管如此,該文還是強(qiáng)調(diào),臭氧處理對(duì)蘋果汁感官質(zhì)量和營養(yǎng)保留的影響還需要進(jìn)一步的研究。
     

    日期:2010-05-13
     
     地區(qū): 愛爾蘭 歐洲
     行業(yè): 飲料 食品檢測
     標(biāo)簽: 處理 細(xì)菌 酸度 蘋果汁
     科普: 處理 細(xì)菌 酸度 蘋果汁
     
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