近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全防控創(chuàng)新團隊對12種食品致敏原的定量分析進行了探究，相關(guān)研究成果發(fā)表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=6.2）上。加工所2022級碩士生申成英男為論文第一作者，李熠研究員和楊術(shù)鵬研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-Q2025-IFST）和青年創(chuàng)新專項（Y2023QC13）的支持。
近年來，食物過敏的發(fā)病率呈上升趨勢。避免攝入致敏原和食物致敏原準(zhǔn)確標(biāo)識是降低過敏群體發(fā)病率的關(guān)鍵。而食品加工原材料來源和加工工藝的多樣性顯著增加了食物過敏原交叉污染的風(fēng)險。現(xiàn)有檢測方法中，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（LC-MS/MS）雖憑借其高靈敏度和高特異性成為定量致敏性食物的有力工具，但仍存在通量低、定量準(zhǔn)確性差等局限。特別是由于缺乏穩(wěn)定同位素標(biāo)記的內(nèi)標(biāo)來校正基質(zhì)效應(yīng)、提取損失和分析變異，使得準(zhǔn)確量化復(fù)雜食品基質(zhì)中的致敏原濃度成為當(dāng)前面臨的迫切挑戰(zhàn)。
本研究開發(fā)了一種基于肽段聚合體（QconCAT）技術(shù)的LC-MS/MS方法，用于經(jīng)濟、高效、定量地檢測牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、芝麻及6種堅果共12種食品致敏原。通過高分辨質(zhì)譜儀標(biāo)準(zhǔn)化篩選特征肽段，有效解決了因肽段選擇不一致導(dǎo)致的檢測性能差異問題，確保挖掘出能表征目標(biāo)致敏原并在食品加工熱處理條件下保持穩(wěn)定的獨特肽段。在此基礎(chǔ)上，本研究將穩(wěn)定同位素標(biāo)記的QconCAT蛋白作為內(nèi)標(biāo)與LC-MS/MS分析相結(jié)合，克服了傳統(tǒng)穩(wěn)定同位素標(biāo)記肽單獨合成成本高昂的關(guān)鍵瓶頸。經(jīng)驗證，本研究開發(fā)的方法呈現(xiàn)靈敏度高、優(yōu)異線性、精密度高、準(zhǔn)確可靠的特征，其在食品樣本的成功應(yīng)用證實了該方法在致敏原定量檢測中的實用價值。
本研究為提升復(fù)雜食品基質(zhì)中致敏原檢測的可靠性提供了有效解決方案，有望在食物致敏原標(biāo)識管理等方面獲得應(yīng)用。
文章鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c03044
